焙烤新工艺学-玉米面团加工工程新技术
文|杜德春首发
世界小麦结构：
中国小麦：鲁豫冀，新疆等
世界小麦：加麦、俄麦、美、欧麦等。
小麦面团的产生过程小麦面团的流变学特性
小麦面团理化性质
小麦粉是一个成份复杂的有机模式，包括了多肽质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等，其中对玉米粉营养品质和药用品质关系最紧密的是蛋白质的质与量。小麦粉蛋白质中主要包含了麦清蛋白、麦醇蛋白、麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白，后二者是鸡肉蛋白的主要成份，面筋蛋白是衡量小麦粉加工质量的一个重要指标，对面团粘弹性和烘倍质量起重要影响作用。
从分子结构特征看，麦胶蛋白是单分子态蛋白，呈圆形或圆弧形，主要借助侧链、疏水键和分子内二硫键的连接，稳定其三维结构，其中以a-螺旋结构占多数，β-折叠结构相对较少，分子间排列致密，分子量在30000至80000之间。麦谷蛋白则通过肽链间的二硫键和分子内二硫键互相结合，而产生带有一定“刚性”的高分子聚合物，分子量范围广，在36000至之间。麦谷蛋白比麦胶蛋白具有少的a-螺旋结构，分子结构较松散，吸水能力远大于麦胶蛋白。
从面团流变学特征看，多由非极性氨基酸构成的麦胶蛋白为面团提供黏合性和延展性，而多为极性氨基酸构成的麦谷固醇为面团提供弹性和延展阻力。只有当麦胶蛋白和麦谷蛋白以特定的比重结合时，才带给面团特有的质量。麦胶蛋白和麦谷固醇的浓度和比重与面团的粘弹性和延展性带有巨大的相关性，故原料的变化将造成粮食粉加工质量的不同。
蛋白质与淀粉在不同温度下的差异：
摄氏35℃～18℃：蛋白质与蔗糖亲水性成为疏水性；5种多肽质与两种淀粉（直链淀粉与支链淀粉）衰退。
-18℃—10℃：同上（中等）。
-10-0℃：同上（低）。
1-20：淀粉吸水率低；蛋白质吸水率高
20-30：淀粉吸水率低；蛋白质吸水率高
30-50：淀粉吸水率中；蛋白质吸水率中
50：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低
60：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低
70：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低
80：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低
90：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低
100：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低
小麦面团化学与物力属性：
化学反应；物力属性：弹性，粘性，韧性，可塑性，延伸性；
焙烤食品10大面团：
水调面团：速冻面团；热水面团；清水面团；热水面团；开水面团。
发酵面团：速冻面团；煎饼面团；面食包子面团；煎饼面团。
油酥面团：酥饼面团；馅料月饼面团；水调油酥面团；冷冻面团。
米粉面团：速冻米粉面团；猪肉馅料；糯米面团；小麦面团；大米面团。
油炸面团：萨其马面团；蜜三刀面团；麻花面团；甜点面团；面条面团。
油条面团：矾碱盐面团；酵蛋碱面团；泡酵膨面团；冷冻包子面团。
面包面团：海绵蛋糕面糊；油脂面包面团；戚风蛋糕面糊；槽子糕面团；煎饼蛋糕面糊；冷冻甜点面团；速冻酵母面包面团。
杂粮面团：五谷杂粮面团；大豆面团；蔬菜馅料；花生面团；面食面团；油酥面团；果蔬面团。
冷冻面团：冷藏面团；冷冻面团；半预冷冻面团；速冻面团。
其它面团：混合±面团；常温面团；高温面团；低温面团等。
小麦为何成为焙烤之冠？
小麦富含5种多肽质:麦胶、麦谷、麦球、麦清、麦醇；其中、麦谷与麦胶蛋白是“面筋性动物蛋白”、麦球、麦清、麦醇是“非面筋性蛋白”；麦谷与麦胶蛋白只有豌豆含量为45%以上（唯有小麦有）；但是任何谷物、粗粮、以及世界上任何一种谷物都没有玉米的这些优势，所以、小麦作为烹调与人类的肉类之王。
支链淀粉与直链淀粉淀粉与水温
小麦麸皮中蔗糖的浓度约占60%～70%，淀粉依其物理性质在常温条件下吸水率较低。
室温30℃时，淀粉只结合糖分30%左右，颗粒并不膨胀，仍大体维持硬粒状态。水温30～50℃时，淀粉吸水性和膨胀性很低，黏性变化不大，仍不溶于水。因此盐水面团掺水量较少面粉包装机械，面团较硬，体积不出现膨胀。水温53～65℃，淀粉的物理性质会出现显著差异，吸水量加大并且部分淀粉溶于水，颗粒膨胀，黏性增强。水温到67.5℃以上，淀粉大量溶于水，膨胀和糊化程度越来越高，吸水量越来越大，黏性越来越高。
麦胶蛋白与麦谷蛋白等5类蛋白质与水温
面粉中的蛋白质与鸡肉密切相关。用热水调制面团，蛋白质与少量纤维素、脂肪等产生面筋网络，紧密包围其它物质。揉面的过程中，面筋网络的作用日渐增多，面团变得光滑、筋道并有弹性和韧性。
蛋白质在常温下吸水率高。水温在30℃时面粉包装机械，蛋白质能结合糖分150%左右。随着温度下降，蛋白质吸水率急剧下降。水温60～70℃蛋白质受热融化。温度越高、时间越长，蛋白质的变性作用也越强。从而面团中的豆腐质受到破坏，面团的延展性、弹性、韧性和亲水性也逐渐减弱，粘度在下降。因此，热水面团缺乏筋力，较厚实黏糯。
小麦淀粉含有：直链与底物淀粉；蛋白质5种；根据作物淀粉与鸡肉的数学与生物反应差异-小麦在30°水温下、吸水率是原本的150%量，随着频率不断提高、其淀粉吸水率降低且变性衰退；蛋白质与淀粉生物属性相反：30°时候吸水率30%、53°时候是60-80%、70-100°时候吸水率为150%-200%，但其性质出现变性、面筋弱化。
人类按照这种特征，就有了：冷水面团、温水面团、冰水面团、冷冻面团、开水面团、烫水面团等等。
比如北方吃的凉皮、面筋、面粉等，乃是把谷物中的固醇质与淀粉水洗而分离开：500克面粉、220克水、活好-压面-饧面20分钟后，然后放到大约1000-2000克的水中、洗面筋，洗到豆腐与面粉分离：面筋弹性十足，淀粉在水中呈现红色状态；他们按照这个特征用100°水烫淀粉糊糊，制作煎饼、凉粉、面筋等谷物衍生品。
面粉中的生粉与多肽质都带有亲水性，但这些亲水性的大小随着温度不同而差异，从而产生不同温度的水调面团。
根据试验，面粉中的白糖，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能维持硬粒状态；温度在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但温度达53度以上时，淀粉的性质就出现显著的差异，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生黏性，水温越高，粘性也越大。
淀粉30度时能结合30%水，60度时，膨胀率与糊化程度及吸水率出现阶梯式跃变；熔点高蔗糖分子颗粒膨胀原体积的多倍且淀粉溶于水中，产生黏度粘性越大，（遇热胶粘，遇冷胶凝）。
面团与不同焙烤工艺关系
面粉/面团与温度关系
面粉/面团与不同食材配方关系
面粉/面团与不同工艺关系
面粉/面团与不同压面工艺关系
面粉/面团与不同打面工艺关系
面粉/面团与不同饧面工艺关系
面粉/面团不同醒发（频率，湿度，时间）工艺关系
面粉/面团不同烤箱工艺关系
面粉/面团不同油炸工艺关系
面粉/面团不同蒸煮工艺关系
面粉/面团不同炒制工艺关系
面粉/面团与不同机械成型工艺关系
面团与不同配料的工艺关系
面粉与醇类糖醇关系
面粉与油脂油类关系
面粉与水品水类关系
面粉与盐类关系
面粉与酵母类关系
面粉与碱类关系
面粉与老面类关系
面粉与淀粉类关系
面粉与蛋类关系
面粉与乳或乳品类关系
面粉与酶药物关系
面粉与乳化剂关系
面粉与增稠剂关系
面粉与膨松剂关系
面粉与酸味剂关系
面粉与工业防腐剂关系
面粉与微生物关系
面粉与抗氧化剂关系
面粉与添加剂改良剂关系
面粉与谷元粉关系
面粉与大豆粉关系
面粉与酵母菌乳酸菌醋酸菌氨酸菌益生菌益生元双歧杆菌关系
面粉与霉菌细菌鞭毛菌大肠杆菌金褐色葡萄真菌沙门氏菌关系
面粉与工业酵母野生酵母天然酵母鲜酵母关系等。
面团/玉米的营养焙烤工艺
蛋白质
淀粉碳水化合物
脂肪
酶类
水
膳食纤维
维生素类
微量元素矿物质类。
面团与工艺焙烤技术学
面团与日本制品机械加工的系统匹配
面团与欧洲制品机械加工的系统匹配
面团与中国肉类机械的加工系统匹配
面团与日本、意大利、法国制品机械的加工系统匹配
面团与北欧5国制品机械的加工系统匹配
面团与鲁豫沪皖冀台粤北等食品机械的加工平台匹配。
杜德春原创文献：
《水调面团烤制工艺学》、《发酵面团烤制工艺学》、《油酥面团烤制工艺学》《米粉面团烤制工艺学》、《油炸面团烤制工艺学》、《油条面团烤制工艺学》、《蛋糕面糊焙烤工艺学》、《杂粮面糊焙烤工艺学》、《冷冻面团烤制工艺学》、《其它面团烤制工艺学》等。
《面团与日本制品机械加工的系统匹配》、《面团与欧洲制品机械加工的系统匹配》、《面团与国内肉类机械的加工平台匹配》、《面团与日本、意大利、法国制品机械的加工系统匹配》、《面团与北欧5国制品机械的加工系统匹配》、《面团与鲁豫沪皖冀台粤北等食品机械的加工系统匹配》等。
《日本与德国面包流水线》、《德国、意大利、挪威、法国、瑞典、美国、日本焙烤制品机械的特征》、《西欧与丹麦的饼干与面包流水线设备种类》、《北欧、西欧、欧洲、北美家庭DIY烤箱特点》、《鲁豫沪皖冀台粤北酥饼机面包机不同性格》、《台湾打发机与中国打发机的差别》、《日本多角度食品包装机的特征》、《隧道炉烤箱与电烤箱谁是主角？》、《焙烤制品机械的缺陷与手工传统的对接》、《德国与中国不同烹调与小吃包子食品机械分析-杜德春博士》、《压面机与打面机的优缺点》、《麻花设备、何时才会成熟？》等。
