进入新世纪以来，随着我国农产品储藏保鲜技术变革，农产品冷链运输发展环境和条件不断提高，农产品冷链运输得到迅速发展。农产品冷链运输是指肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收（或屠宰、捕捞）后，使其在加工、贮藏、运输、分销、零售等环节中一直进入适宜的高温控制环境下，最大程度地确保产品品质和质量安全，减少消耗、防止污染的特殊供应链系统。
1.果蔬产品的冷冻冷藏
（1）蔬菜产品速冻技术制品速冻技术以肉类中水分快速结晶为基础，采取快速增加制品温度的加工技术。速冻食品的要求是在30分钟内通过-1℃~-50℃的最大冰结晶生成带，并使其中心温度迅速降到-18℃以下。食品在这种的冻结条件下，细胞间隙中与细胞内的游离水和结合水，能同时冻结成100μm以下的冰晶体。当食品解冻时，冰晶融化的水份能快速被细胞吸收而不形成汁液流失，因此速冻食品能最大限度地维持天然食品固有的新鲜程度、色泽风味和营养成分，已被国际公认为最佳食品贮藏加工技术。
水果的类型众多，各具特征，适合速冻加工的有葡萄、杨梅、荔枝、菠萝、香蕉、樱桃、桃、杏、苹果、梨、柑橘、葡萄等。速冻水果香料只有在食物达到饮用成熟度时及时采摘，才能加工出优质的速冻水果。收购来的果实其实经过分级挑选，但在搬运运输等环节，一个别果实会造成机械伤害，甚至腐烂，所以果实到加工场地后必须仔细挑选，剔除次果、烂果。
（2）蔬菜产品的冷链储运长期以来，我国农产品产后损失严重，果蔬、肉类、水产品在流通中腐损率分别超过25％、12％、15％，每年仅果蔬损失就有1000万元以上，同时还会受生鲜农产品集中上市后保鲜储运能力的阻碍。因此，加强果蔬冷链运输模式建设，重点要提高分级、包装、预冷等商品化处理和冷藏保存环节建设，以此来实现主要产区果蔬产品冷链运输设备条件的缓解；要全力发展冷藏物流，逐步提升肉类产品冷藏物流能力，完善主销区果蔬冷链配送设备建设，发展具备集中采购、跨区域仓储能力的现代化果蔬配送中心；要鼓励大型果蔬农产品批发行业、连锁百货、果蔬储运营销企业推动冷链运输设备建设，积极培养具备一定规模和竞争力的第三方果蔬冷链运输服务企业。
2.满足冷链储运保鲜的包装工艺
（1）速冻果蔬的包装工艺①包装加工作业环境。包装应确保在-5℃以下的高温环境下进行，温度低于-5℃时，速冻水果会出现重结晶现象，极大地增加速冻水果的质量。由于冷冻蔬菜是解冻后直接饮用的腌渍食品，卫生要求较高，所以包装工厂在包装前1小时需要开紫外线灯灭菌。所有包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋等均要定时消毒。工作场地及工作员工需要苛刻执行食品卫生标准，非操作人员不得随意开启车间，以避免污染，确保卫生。②内外包装。内包装可用耐高温、透气性低、不透水、无气味、无毒性、厚度为0.06mm~0.08mm的聚乙烯袋，外包装常用瓦楞纸盒，如纸张定量合理的3层瓦楞纸箱。纸箱表面应无污渍，防潮性能良好，内衬清洁蜡纸，外用胶水纸封口，所有包装材料在包装前在-10℃以下低温间预冷。③加工要求。速冻果蔬包装前应按规格检测其品质，人工封袋时应留意排除空气农产品保鲜包装技术，防止氧化。用热合式封口机封袋，有条件的只用真空包装和装袋。装箱后整箱进行复磅。合格者在纸箱上打印品名、规格、质量、生产日期、贮存条件和年限、批号和制造工厂。用封口条封箱后，立即入冷冻库贮存。
（2）包装容器的气体流通包装容器要有促使果蔬的冷却，储运中肉类的呼吸热需要快速逸散。菜豆、豌豆和玉米类水果，如装在不透气的容器（木头箱或纸盒）、篮子、口袋中，或密集堆积时农产品保鲜包装技术，热量的唯一逸散途径是从包装内部到容器内壁，包装中心部位的货物呼吸热量不能马上消失，会逐渐回升。如借助采取较小的包装以及对大件包装的容器采用通风化结构，才易于果蔬冷却散热。
新鲜蔬果蔬菜的采后化学代谢和冷链储运过程，冷气应有效地透入冷藏产品的包装内，包装层水蒸气渗透性与产品需求量相一致；要避免因过于潮湿引起的霉烂变质，也要防止因为热干燥导致的干缩和失重。
包装容器结构引入的常见通风措施，是容器壁上的开孔。借助开孔容器产生合适的气体通道，它首先借助新鲜空气供给果蔬产品气体（O2），其次排出二氧化碳（CO2）和乙烯这些有害物质。香蕉包装纸盒不仅侧壁开有体积280cm2通风气孔，其顶部和上盖还开有体积达220cm2的孔隙，供垂直气流穿越各层货箱。另外，包裹在纸箱中有适度透气性的聚乙烯袋中的水果，很易于被裹紧而导致缩水。
（3）包装塑料薄膜随着橡胶用品的形成，利用这种金属薄膜对蔬菜保鲜开始了最初的尝试。1955年中国国家研究中心动物生理试验室的马尔赛兰着手研究聚乙烯（PE）膜对苹果和梨的冷藏作用，并对储存环境中的O2、CO2变化进行了平台分析。之后，随着橡胶袋技术及加工业的演进，塑料袋的靠谱性和实惠性受到增强。目前，聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）等多种包装塑料膜已应用在水果的储存保鲜中。
果蔬产品在贮藏过程中，后熟和衰老与其自身的生理差异密切相关。薄膜包装保鲜使O2和CO2浓度受到一定调节，从而起到增加呼吸频率和乙烯释放量、抑制蒸腾失水、减缓果蔬硬度的增长速率、减少肉类营养物质的损失、克服常规冷藏的弊端，以及最后超过延长储存寿命和货架期的作用。
薄膜包装成为一种简便、经济、有效的方式，在水果采收后的冷藏效果主要体现在下面几个方面。①减少肉类贮藏中的蒸腾失水，保持果蔬鲜度。②改变果蔬所处环境的O2、CO2气体构成，使O2浓度增加，CO2浓度下降，从而促进呼吸作用。③减少冷敏感型果蔬冷害的出现。如在冬季、初秋成熟的食物，对低温适应力差，如遇长时间的低温环境，则易于出现冷害。此时鲜果组织变黑、变褐和干缩，表面出现凸起，失去光泽，有气味（如草莓这种较细腻的蔬果，则易出现水渣状的凝块）。塑料薄膜套袋可以起到解决“冷害”作用，即所谓气体调控。当环境中O2、CO2浓度降低或偏低都易使冷害发生。为此，选择带有合适微孔隙塑料薄膜是必要的。④防病。隔绝病毒的侵染和再侵染，降低产品的腐烂损耗。
当金属薄膜用于冷冻肉类包装时，薄膜必须有足够的拉伸力和韧性。在薄膜完成其使命过程中能承受来自填充货物、冷冻、储存，以及热熔加工的作用力，甚至在低温下也应有足够的弹力。作为包装材料的重点，对金属薄膜有如下工作规定。①满足冷藏产品包装加工要求的材料弹性，以及避免包装商品表面磨损。②遇冷硬化是热塑性薄膜的典型特征。增塑剂常用来降低薄膜弹性，尤其是高温弹性，还可以避免冷冻温度下因机械性压力造成的变脆开裂。③水蒸汽与氧气渗透性能。该性能对置身水蒸汽环境、包裹冷藏产品的金属膜来说特别重要，关系到能够避免产品质量与质量的损失。塑料薄膜呈现的适当水蒸汽和氧气渗透性，能保持冷冻蔬菜的代谢过程的再次，这往往通过包装膜上的微观孔隙来实现。
包装在谷物的贮、运、销各个环节中必不可少，对延长易腐货物的保鲜期、方便运输作业等有重要功用。尤其是平台化冷链运输模式已经产生、冷链运输科技还进入滞后阶段的昨天，果蔬包装面临着冷链运输模式新的科技需求。从包装材料、包装容器、包装辅料到各类包装防护技法，需要从高温冷链环境再次考察、检验其可靠性，进而满足冷链运输模式的要求，来迎接果蔬物流包装新的机遇与考量。
编辑：王慧审核专家：农产品加工杂志社总编张成龙
