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近年来我国生鲜电商行业大幅火热，有研究预计2019年行业消费规模将达20278亿元。同时，由于生鲜肉类的易腐性，我国生鲜肉类的流通腐败率为25%~30%，仅水果、蔬菜每年消耗约1200万t和1.3亿t，造成了极大的资源浪费。
现在我国生鲜肉类采取的保质措施主要是高温贮运和气调贮运。生鲜肉类显著的生物特征增加了生鲜电商的运营利润，限制了电商行业规模的缩减。许多欧欧洲家的冷链运输覆盖率已达100%且其流通过程的货损率只是为5%，一方面是其冷链运输模式比我国建立，采取全方位控温贮运和先进的高温、气调储运方法，另一方面就是运用智能科技如FRID、二维码等科技，对生鲜物流过程进行有效管控和监控。
合适的仓储包装可以有效减少生鲜肉类的流通腐败率，减少生鲜肉类受频率波动的制约，延长储存和冷冻期。近几年，气调包装技术越来越得到注重。
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气调包装以及原理
气调包装（，简称MAP）是指运用具备气体阻隔性的包装材料包装制品，然后在一定的条件下采取一定比重的保护气体改善包装袋内的氧气环境，防止食品在地理、化学、生物等方面出现品质降低或减少质量偏低的速率,从而使食品能有一个相对较长的保质期,提高食品的价值。
气调包装技术已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美早已开始研究使用CO2气体保存食品产品；50年代研究研发了N2和CO2气体置换牛肉罐头和面包罐的空气，有效延长了保质期；60年代因为诸多气密性金属包装材料的研发，很多食品如肉类品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳食品等都成功地运用了气调包装科技；70年代生鲜肉充气包装在欧美英国广泛使用，从此气调包装在全全球蓬勃发展。
气调包装主要借助三个方面来延长食品的保质期：化学方面，MAP通过控制物理生物反应和降解过程来抑制食品的氧化；化学方面，MAP通过降低霉菌和真菌的生长来延长货架期；物理方面，MAP通过降低水分损失来延长肉类的保质期。
一、气调包装中的气体含量
气调包装中使用的气体主要是CO2、O2或N2,其他的气体成份如CO、NO、SO2、Cl2等也被强调作为填充气体，但考量其安全性及消费者的反应未受到发展。CO2、O2、N2可以以不同的组合和比重进行使用，但气体的选用还可以依据产品对气体和二氧化碳的敏感性、微生物的生长情况或者产品形状的稳定性需求来判定。其中，生鲜面中引入的氮气含量主要为二氧化硫和氧气。
二氧化碳是生鲜面气调保鲜最关键的气体成份。作为一种真菌抑菌剂，二氧化碳可以延长细菌生长的停滞期并且可以减少细菌对数生长期的速率，其对好氧菌及革兰氏阳性菌有较多的拮抗效果，但对酵母菌和厌氧菌能够起到作用。
二氧化碳的抗炎效果受多种原因的妨碍如储存温度、包装内初始和最后的气体成份、初始的微生物的特点和总量及包装材料的渗透率等。二氧化碳具有水溶性，对于水分含量比较高的肉类，二氧化碳与饮料表面的水份结合，容易使包装塌陷，对产品品质及外观形成不良的影响。
氮气是理想的惰性气体，其无味无臭且不与食品出现化学反应也不会被饮料吸收，可以降低包装内的氢气浓度，延缓食品的氯化变质。氮气已广泛的应用于烧烤汉堡及饮料，深受消费者偏爱。
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影响气调包装的关键原因——薄膜
在某些肉类冷冻工艺中气调包装费用便宜、方便有效且不使用防腐剂气调包装技术，已变成现在利用最顺利的果蔬保鲜技术。气调包装的关键技术在于选用一种透气性无法与内装产品呼吸作用匹配的包装薄膜。
生鲜肉类的内包装常用金属高分子材料，果蔬类常见的薄膜有CO2和O2渗透率高的低强度聚乙烯(LDPE)和线性低强度聚乙烯(LLDPE)，禽肉类常用低透氧率的聚氯乙烯(PVC)、聚酯(PET)等。
聚乙烯薄膜惰性极强，无毒无味，价格便宜，在生鲜蔬菜中应用量最大，其最适合的宽度为0.02～0.04mm；LLDPE的透气性稍高于LDPE，但结晶度非常好，流延聚丙烯（CPP）具备拉伸强度、冲击韧性、阻隔性能高等特性，CPP30μm薄膜包装的生鲜蔬菜有更低的品质损失率和更高的呼吸强度，能最大程度地维持菌类食品中可溶性固形物浓度。
一、硅窗气调薄膜
硅窗是由一种名为硅橡胶（以Si-O-Si为主链的半无机高分子弹性体）的新型材料制成的。硅窗具有良好的透气性，其吸湿性是其它金属薄膜的几千倍到几万倍，可主动进行气体交换调节，并能透过乙烯、醇、醛等多种对茶叶贮藏有害的氨气。硅窗气调薄膜是将不同尺寸的硅窗镶嵌在金属薄膜袋上，直接用于生鲜果蔬的内包装。
二、抗氧化活性薄膜
迷迭香提取物、绿茶提取物、槲皮素、苹果果胶与原儿茶酸等均可作为抗氧化剂。生鲜肉类经槲皮素复合膜包装后能获得较多的保鲜效果，可大幅释放抗氧化能力和抗脂质氧化作用，等研究发现，以羧乙基壳聚糖为基体，加入7.5%（品质分数）的槲皮素，复合膜抗氧化效果绝佳。此外，豆蔻精油、薄荷精油、将波耳多叶、姜黄提取物、肉桂、大蒜提取物、红提提取物等其它天然抗氧剂对生鲜肉类的冷藏有良好的疗效。抗氧化膜在促进生鲜氧化腐败、延长保质期等方面具备多重优势。
三、微孔薄膜
微孔技术是在包装薄膜上打制微孔，通过调节微孔的数目和体积可便于地设计、调节包装薄膜的吸湿性，从而匹配内装产品的呼吸作用，且制造制产生本廉价，机械化作业便利，目前已被广泛使用。
Lee等逐步将微孔气调包装采用于韩国泡菜的保鲜防护并获得良好效果；的研究证实采用微孔气调包装结合冷链运输能减少纳瓦林达甜樱桃在物流过程中的变色、腐烂等品质损失；
李家政等的实验结果证实在重量为40μm的聚乙烯薄膜上打制微孔可使甜花生获得较好的冷藏效果，贮藏期将近14天；吴珊珊等看到，与普通的聚乙烯薄膜相比，微孔薄膜包装的黄瓜在失重率、硬度、叶绿素分解等指标上均带有明显优势；
李云云和胡云峰等也看到与普通聚乙烯薄膜相比，微孔薄膜包装双孢蘑菇的保鲜效果显示出了显著的优势；刘燕等将涂膜技术与气调包装相结合，将1%壳聚糖涂膜结合直径为314μm的多孔薄膜可以将香菇的储存期延长至19天。
上述研究证实，微孔气调包装特别适用于高呼吸频率果蔬的冷冻防护。但普通微孔气调包装的微孔参数仅能匹配一种特定次数果蔬的呼吸强度。对于这些家庭装等大容量包装，消费者通常能够一次吃完，需要二次密封并储存。当内装产品被取出一个别后，包装内产品的呼吸强度也逐渐减少，原来的多孔薄膜透气性将高于产品的呼吸强度，导致包装内气体组分未能继续超过理想的浓度比例。
为解决上述难题，Lee等设计研发了一种轻便性可调的包装容器，能够借助气体传感器实时检测包装内氧气含量，并调节透气孔孔径，达到包装透气性自动匹配内装产品呼吸强度的目的。虽然该气调包装盒实现了包装透气性可调的功用，但因为采取了气体传感器等电子装置，结构复杂、成本降低，无法成为商超环境下的销售包装。
四、纳米保鲜薄膜
纳米保鲜膜的物理性能、生物降解性能、抗菌性能都优于普通薄膜。纳米聚乙烯-银复合材料具备维持生鲜肉类色泽、水分等优异效果。PVC表面涂上一层纳米氧化锌粉末，能够有效减少生鲜肉类的腐烂率，并且无法维持极佳的果实品质。
通过在等规聚丙烯薄膜中添加微米碳酸钙，可以有效减少O2和CO2的透气性，聚乙烯与微米银颗粒和纳米TiO2复配后，可制成双重抗菌复合薄膜，对生鲜蔬果跟蜂蜜有着很高的保护功效。纳米科技的兴起为生鲜食品内包装领域提供了一些新方式。
据报导气调包装技术，日本三井化学研发出了可大量保持水果鲜度的包装用冷冻膜，该冷藏膜名为“”，属于聚烯烃通用保鲜膜的一种，商用产品已于5月上市。这款保鲜膜具有通过特定气体的功用，可将肉类呼吸造成的二氧化碳排到内部，并将外部空气中的气体吸附到外部，而之所以推动，三井化学主要是借助对保鲜膜硬度和迭加层数等方面下功夫，调整了二氧化碳和气体的透过量。通过冷冻膜来交换二氧化碳和气体，在必定程度上保持内部的氧气量，让果蔬在包装后仍然可呼吸，从而避免腐烂，其中香蕉等水果最长可冷藏5个月。
随着消费者对生鲜产品品质和服务质量的要求更加提升，生鲜产品质量控制逐渐重要，生鲜产品的仓储包装科技与各类新型的包装材料相结合，必将变成生鲜产品保鲜的必定趋势。
引用文献：周鹤，陈景华，韦秋林，张敏，孙頔婧，孙祯豪.生鲜食品储运包装科技研究进展.上海师大学校张颜颜,郑学玲,刘翀.气调包装对生鲜面货架期的制约研究进展.河南工业学校粮油食品学院
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