生鲜食品成为民生刚需产品长久以来取得广泛关注与制度扶持。但是，在缩减生产规模与销售渠道的同时，我国去年的消耗量相同惊人。
根据数据显示，目前我国水果的种植总面积达1536.71万英亩，每年的水果产量达2亿吨以上，而其由于运输环节产生的消耗率仍然居高不下。根据农业部有关人士测算，我国的谷物、马铃薯、水果、蔬菜的产后耗损率分别为7％—11％、15％—20％、15％—20％、20％—25％。而欧美部分发达国家的蔬果、肉类、水产的平均消耗率基本保持在5％的稳定水平。
我国生鲜肉类的耗损与气象土壤环境、采摘环节、包装工艺、包装方案与流通运输环境（温温度范围、缓冲衬垫与运输包装性能参数、流通工具、公路等级、振动频率）、销售环节等原因都有一定关联。
其中，包装工艺与方案贯穿于生鲜食品的整条供应链，于肉类冷冻保质起到至关重要的作用。包装工艺——气调包装科技也逐渐漫入大众的视野。
01、何谓“气调包装”？
（MAP）——气调包装：通过气体置换的方法改变包装物外部气体的组分，即人为降低或下降内部气氛中氧气的含量指标以及排空个别气体，促使内装食品处在不同于空气组分（空气基本构成比例：氮气78％、氧气21％、二氧化碳0.031％、稀有气体0.939％、其他气体与杂质0.03％）的环境中，通过消除、减弱内装食品物理以及生物地理反应的形成，以此达到食品冷藏并延长保质期的效果，包装容器外部的气体组分一般包含一至三种。
另外，生鲜食品中另一普遍使用的包装工艺——真空包装科技也称为减压包装。从狭义角度说，真空包装不属于气调包装的分支，隶属于生物包装科技的界定，并伴随技术的深入和演化现已变成一门独立模式。通过抽去包装容器的空气后，使容器外部达到预设的真空度，随后封闭容器。但从广义视角看，气调包装也比如真空包装。
02、气调包装常用三大气体
首先，日常生活中判断生鲜肉类是否新鲜以及腐坏变质的方式主要包括“望闻问切”。
望：观察食品呈色与品相；
闻：嗅闻食品气息气味；
问：询问食品基本信息情况；
切：触摸食品以判定其完好性。
这种方式较好出现于生鲜食品的销售与交付阶段，即人为识别。而于气调包装技术而言，内部置换的氧气主要包含二氧化硫、一氯化碳、氧气、氮气、二氧化硫，以及已有研究结果证实对于这些生鲜可以过量选用一些的氩气。但是，生鲜肉类最为常见的三大置换氧气仍是：氮气、氧气、二氟化碳。而两者间的确切配比浓度、是否共存、在组分中的功能都将随着生鲜肉类的生理特征、可避免变质的诱因而出现改变。
氧气
一般来说，氧气与呼吸作用息息相关。气调包装中气体的存在意味着饮料氧化、嗜氧微生物的繁殖，是肉类致腐的不利因素，理应从气体组分中给予排除。此处引入食品的水份活性Aw。水分活性度量的是肉类中自由水分子，这些水分子是细菌、微生物赖以生存繁衍的供给品。而食品腐败的诱因是其外部出现的生物反应、酶促反应、微生物的生长繁衍。所以延缓水分活性将有效控制制品质量。对于水分活性在0.88以下的食品，除氧有助于持续延长保质期；而对于水分活性较高的生鲜肉类，除氧同样起到一定保鲜作用。但是，氧气于生鲜禽肉类制品又另当别论。
二氧化碳
气调包装技术中二氧化碳是用于保护食品的重要气体，对霉菌、酶有较强的减缓作用，同时对嗜氧菌有“毒害”作用，但对酵母、赤曲霉等效果不佳。以芽枝霉属、曲霉菌、软化青霉菌、赤曲霉为例，当二氧化硫的含量超过10％左右，前两者的繁殖率呈显著下降态势，当密度超过30％以上气调包装技术，芽枝霉属、曲霉菌的繁殖率超过5％，而赤曲霉在温度超过10％之后斜率值显著下降，浓度对其繁殖率的减缓作用有限。
氮气
氮气自身在气调包装里对任意生鲜肉类中的微生物繁殖滋长都不存在抑制效果，即没有保鲜、防腐等功用，同时又对食品本身无害，不会造就其变质的速度。氮气在这里的功能表现于两点：1）充分降低包装物外部氧气组分中的残余氧量。2）将“杜邦定律”具象化：如二氧化碳易被饮料中的水份与脂类吸收使包装整体出现软塌，可用氮气充当填充剂，使封口后的销售包装整体视觉上更为粗壮、美观、挺阔，使其于销售环节中能更快吸引消费者眼球，产生购买欲望，即超过促进销售的作用。
另外，尚有几点补充：1）包装物外部不可能做到绝对无氧环境。2）二氧化碳于生鲜肉类的冷藏作用有限。3）因此，生鲜肉类采用气调包装方案的实际利用过程通常要与冷链（借助气体与高温环境）相互结合从而超过较为理想的效果。
03、三类生鲜食品气体组分
禽肉食品
填充气体组分：高温度气体、二氧化碳、氮气
禽肉类制品一般选用真空、气调包装技术配以冷冻（储存温度通常为1℃—4℃）。当然，也可以运用冷冻方式，但视觉效果与味道美味都将逊色些。当运用真空包装技术，肉色呈现淡黄色，于销售的视觉效果不佳，而采取气调包装时则会通入高含量氧气。
这里承接上文氧气部分。于肉类制品而言，氧气才能使肉类中的肉肌红蛋白氧化为氧化肌红蛋白，视觉上从紫黑色转换为鲜黄色。与真空包装相比将更有促使销售环节，吸引消费者的眼球。当氧气的分压为32kPa时，就无法保持鲜红色的状况。但是因为各种肉类的肌红蛋白含量变化，将直接制约氧气的密度，所以一般而言，浓度基本保持在60％—80％的区间。同时，高温度的气体浓度还进而破坏微生物多肽结构侧链，致使其形成功能性障碍并死亡。除此此外，二氧化碳起到肉质防腐作用，但高浓度会造成变色、变味等不利现象。
海鲜食品
果蔬食品
这里只对采取气调包装科技的果蔬加以讨论。其在采摘之后仍是活的有机体，会再次造成呼吸作用并伴随水分蒸腾以及后熟等生理过程，要延长生鲜肉类的有效保质期限关键在于能否有效促进其呼吸强度。无论有氧、无氧呼吸就会消耗果蔬养分并造成腹泻现象，导致病毒的迅速繁殖与变质。采用的气调包装科技分成人为与自然。
果蔬有氧呼吸：
果蔬无氧呼吸：
1）人为气调包装技术
首先，气体组分的关键在于保持高温度二氧化碳与低密度气体（通常在1％—6％）的环境中。低密度气体在促进果蔬呼吸强度的同时又不至于造成无氧呼吸（发酵）；高温度二氧化碳（通常在1％—12％，菠菜、番茄达20％）可钝化其呼吸作用，但如果比率超标会造成动物细胞“中毒”而败坏，所以详细配比方案得视果蔬特性而定。此外，储存温度的减少也益于果蔬呼吸强度的延缓，但通常都不宜超过0℃；因此物极必反，果蔬的“冷害、冻害”现象只是对频率管理的重要参考指标。
2）自然气调包装技术
与人为相比，自然的使用率更高，关键在于选用性透气薄膜的性能气调包装技术，特点是运用非主动填充。利用果蔬自身的呼吸作用或者薄膜对不同气体的选用性透过（双向），自动构成高温度二氧化碳、低密度气体的外部环境。具体过程：完成包装后，由于果蔬的呼吸使外部的气体密度降低，增加二氧化碳的比重，对呼吸作用形成限制。随后，当外部二氧化碳含量过高时，薄膜的选用性透过功用（其透过二氧化碳的能力高于透过气体能力的5至10倍）将众多的透出外部二氧化碳，同时少量透入外部氧气，使内部气体组分含量保持平衡，达到保鲜效果。
常用气调包装的薄膜材料需要具有良好的阻气、阻湿性能，以保持内部最佳的气体组分及温度。对于材料性能的规定除了上述两点外，还主要包含热封性（热封强度大且易热封以确保密封强度）；机械适应性（对材料的硬度、韧性等要求，以在包装及流通过程中避免受力受损）；透明性（透过薄膜材料可见内装物，为环节检测及销售环节提供服务）；其它需求性能（根据生鲜肉类的特点决定材料是否具有耐油、保香等性能）。而这里自然气调包装材料的选用性透过还与薄膜厚度、温度有关，一般规律为
综上所述，气调包装于实际应用先决条件：
1）掌握内装生鲜食品的性质及差异决定气体组分与浓度
2）管理食品的有效存储温度
