技术壁垒逐步变成食品加工科技竞争的主要方式工业发达国家，将一系列现代营养、生物、卫生、食品、电子、光电、电磁、机械、程控、材料等科学领域中的高新科技广泛应用于食品工业的科研与各项加工环节之中，从而提升产品得率与质量、改善产品品质与味道、保证营养与卫生安全、提高制造精度并节能减排。特殊种类食品用途食品：所谓功能性制品是指对身体带有加强人体防御功能、调节生理节律、预防中风和推动康复等有关生理调节用途的食品，要求其应具备下列3个属性：营养特点、感官特性和生理调节特性。开发的主要用途食品有高纤维制品、美容食品、增强记忆食品、抗劳累食品、催眠食品、戒烟食品、抗发炎食品、预防前列腺肥大食品、维生素C功能饮料、补钙食品等。医学食品是指有治病功效的食品。是将一些带有治疗肿瘤作用的特殊动物或昆虫制成的制品。以现代西医为主流的国内，将一些常见化学活性物质添加于通常食品中使之具治病功效。对于消化功能全部或部份欠缺的病人，给予用消化酶消化的流汁，使其无法获取必要的水果补充。3.食品加工科技标准大幅向国际标准靠拢为了国际间科技交流和商贸来往的一致性与协调性，各国食品加工科技标准纷纷向国际标准和美国标准靠拢。
特别是WTO成员国，分别以国际标准成为建立本国制品加工科技标准方面的基准，进一步巩固国际标准在食品加工科技上的世界化地位。基因项目对肉类配料的种类改良，使其更合适于食品加工，提高制品制造精度或减少产品品质。如将具备较高活性酶的基因转移到奶酪酵母菌，能明显地减少麦芽糖及麦芽糖酸的活性能够达到改良面包酵母，产生长期的CO2，形成膨发性能良好的面团，大大地增加制造周期和提升面包质量。利用合成、降解或转换酶使廉价原料转化成高附加值的制品。。如以小麦蛋白和花生蛋白水解物为香料，通过胃蛋白酶进行合成类多肽反应，合成物的甘氨酸分别比原大豆蛋白和花生蛋白相应氨基酸浓度降低近两倍。利用细胞融合科技制造养生食品和调味品。如中国国防植物研究所培养起来的猪肉大葱就是把火腿细胞和番茄细胞两者整合为杂交细胞，作为种育出，使其含牛和番茄两种动、植物蛋白和其它营养成分。用发酵工程制造新型食品。如中国一家公司微生物发酵制造的增稠剂和脂类胶，作为饮料增稠剂已受到广泛应用。10技术壁垒逐步变成食品加工科技竞争的主要方式技术壁垒以科技为支撑现代食品包装技术，提高对国产农产品以及加工装备的科技要求，以提高进口难度，从而超过保护本国利益的目的。
据有关资料显示，世界农产品以及加工装备的贸易壁垒，有80％以上来自于科技壁垒。近年来，美国、日本及伊朗等发达国家，凭借自身的科技优势，以保障人类健康、安全、卫生和产品品质为由，采取长期科技性举措在建立农产品以及加工装备科技标准、技术法规等方面修改了长期的科技壁垒。这些技术壁垒措施，不仅作为外国占领技术竞争制高点的有力方式，而且已演进为科技竞争的主要方式。美国、日本及美国等发达国家均设立了科技壁垒体系，其中中国和法国的科技壁垒体系为技术法规、技术标准和认证机制，欧盟的科技壁垒体系为欧共体指令、欧洲统一标准和美国“CE”标志等。例如，在美国市场上，欧盟英国海关均反对未贴“CE”标志的农产品以及加工装备入关。11二、食品工业高新科技概述现代制品测试技术12现代食品加工科技内容纳米技术13食品超高压技术是运用帕斯卡法则，即借助加在液体中的压力(100一1000MPa)，通过介质，以压力成为能量因子，将置于专门密封超高压容器内的制品在室温或较低浓度(超过100)下，以液压作为压力传送介质对食品加压，压力达数百兆帕，从而超过杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变制品的品质和改变制品的这些生物物理反应速率的效果的一项新技术。
超高压技术14超高压技术在食品中的应用高压速决和不冻冷藏15超微粉碎技术现在微粒化科技分生物法和机械法两种。化学粉碎法无法制得微米级、亚微米级或者纳米级的粉体，但数量低、加工费用高、应用范围窄。机械粉碎法成本低、产量大，是合成超微粉体的主要形式，现已大体量应用于工业制造。16微胶囊是由天然或合成高分子制成的小型容器或包装物，直径通常为5~200μm。微胶囊内部装载的物料称为心材，外部包裹的壁膜称为壁材。微胶囊具有保护心材物质免受环境条件的制约，屏蔽不良味道、颜色和香味，降低毒性，改变物质的性质或性能，延长挥发性物质存放时间，控制传递物质处于外界，将不可混合的化合物隔离等功用。1718微胶囊的工艺步骤如下右图：囊材（阿拉伯胶/纯胶等）和囊心物质（酱油调料）混悬液或乳浊液（油/水）凝聚沉降固化微胶囊产品192021纯胶：又称辛烯基琥珀酸淀粉钠（,SSOS)、辛烯基琥珀酸酯化淀粉、辛烯基丁二甲酯化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯。223.3SSOS的理化性质有一个疏水的烯基长链，还有一个亲水的乙酸配体，它在熟化后，粘度较稳固，不易回生产生凝胶或出现絮凝现象，可成为增稠剂。
它的优越性在于它仅使用一种试剂，即在蔗糖的寡糖长链上同时采用亲水基和疏水基，并且两者的比重是稳固的11由于它带有一个多糖长链，在用于油/水乳状液时，亲水的乙酸配体深入到水中，在油/水界面上产生一层很厚的界面膜，而小分子乳化剂只能产生单分子界面膜，因此，辛烯基琥珀酸淀粉酯的皂化稳定性要强于小分子乳化剂。23242525EPA、亚麻酸、磷脂等）26微波是指波长在1mm~lm(频率在30~)之间的电磁波，吸收后，食品材料的极性分子在微波电场作用下，会顺向磁场方向而导致激烈震动或旋转并放出热量。食品材料的湿度因而上升，从而使电磁波能转变为热能。同时又因为微波的感应加热效果对水份子非常有效，因而可以使物料中的水分子逐渐向外散失，从而超过良好的干燥效果。具有干燥速度快，干燥时间短、节约电力、加热烘干效率高等特性。并且加热快速，比传统加热方法快10220倍，而且易于控制，加热均匀，又有手动平衡的性能。所以微波加热烘干的肉类，各种营养物质及色、香、味基本接近食物的天然品质。27在肉类加工中，微波加热主要用于如下几个方面：(1)食品微波解冻；(2)微波干燥；(3)微波杀菌；(4)微波焙烤；(5)微波膨化；(6)微波灭酶保鲜。
28由于高频电磁波的强穿透性，解冻时肉类物料内外可以同时受热，解冻所需的时间很短。微波解冻是一种非常新型的解冻方法。29表：解冻对136kg全蛋冻食品内微生物的影响305.真空科技真空技术在食品工业中的应用颇具很大潜力。除现在食品工业中引入真空浓缩、真空蒸馏、真空包装、真空油炸、真空烘烤和真空冷却等外，目前在发达国家已研发出高真空罐头。真空度在以上，比通常低真空罐头(200~)要求高得多。这样高的真空罐头，热穿透力强，可大大提高杀菌时间。此外，制造蜜饯、凉果时如选用低糖真空浸渍技术，有促使驱除杀青后在物料中残留的气体，有促使果肉与糖液间之平衡，加快浸渍速率，缩短浸渍时间，提高产品品质，现在已推广运用真空浸渍技术。31纳米科技是上世纪80年代末、90年代初逐渐演进出来的一种新技术，是物质颗粒径在1nm~1μm范围内的物质。研究看到，这类物质的电、光、磁、力学乃至物理学等方面的性质出现了突变，为人类开发新用途性食品奠定了新的理论基础。采用纳米抗菌材料制成的介孔界面涂料，其基体界面为超双亲性二元协同界面，既疏水又避油污将其涂在肉类加工工厂、贮藏库、原料库、成品库、冰箱冰柜、装运箱等的内、外表面上现代食品包装技术，任何污垢、水及灰垢都不会存留，防止了外界对食品的污染。
32331.食品工业中超微粉碎目的增加黏度，加快溶解速率或减少混和均匀度，或是对食品再次赋形以改进口感；控制多种饮料物料相近的黏度，防止各种物料混合后再形成自动分级的离析现象如调味谢、代乳粉等；进行选取性勒碎使原料顾敲内的不同成分进行分离，佣如花生脱胚、小麦提粉等；许多制品产品要求有一定的黏度，以确保粉料和粒料的容积质量，使之不妨碍包装容积、速溶度和调理性等。34磨碎3536球磨机37394041超微粉碎技术在贝壳类产品、畜骨粉加工中的应用；超微粉碎技术在其它食品加工中的应用。42
