现代食品工程高新技术课程教学大纲-上海怡健医学

现代食品项目高新科技课程课堂大纲一、课程基本信息课程代码：课程名称：现代食品项目高新科技英文名称：Food课程类别：专业必修课学时：27学分：1.5适用对象:食品科学与项目考核方法：考查，平时成绩占总成绩的30％先修课程：食品工艺学二、课程简介本课程主要是介绍食品粉碎、造粒新科技、食品工业电力新法应用科技、食品包装、杀菌新技术、食品冷藏新技术、冷冻关联食品加工科技和食品质构调整技术等现代食品项目高新科技的基本原理以及在食品工业中的典型应用。三、课程性质与教学目的本课程是食品科学与项目专业的一门专业必修课程。通过本课程的学习，旨在使学生能知道食品加工产业的前沿动态及高新科技现代食品包装技术，扩展学生的知识面与视野，进一步提升学生将理论应用于实践的素养。四、教学内容及规定第一篇食品粉碎、造粒新科技(一)目的与规定1．了解微粉碎和超微粉碎的机理和应用2.了解微胶囊造粒技术的方式和应用(二)教学内容第一章微粉碎和超微粉碎1.主要内容：粉碎理论、超微粉碎和微粉碎2．基本概念和知识点：粒度分布与测量方式3.问题与应用：超微粉碎或微粉碎的应用第二章微胶囊造粒技术1.主要内容：物理法、物化法和物理法微胶囊造粒技术2.基本概念和常识点：微胶囊问题与应用：微胶囊造粒技术在饮料工业中的典型应用(三)课后练习了解制品粉碎、造粒技术的国外外最新发展状况与趋势(四)教学方式与方法课堂讲授和教师自学第二篇食品工业电力新法应用科技(一)目的与规定1.了解远红外加热和微波加热的机理和仪器2.了解油炸的基本理论和技巧3.了解过热蒸汽的性质、产生与设施(二)教学内容第三章远红外线应用1.主要内容：远红外加热的机理和设施2.基本概念和常识点：远红外加热的机理3.问题与应用：远红外加热在食品工业中的应用第四章微波应用1.主要内容：微波加热的机理和设施2.基本概念和常识点：微波加热的机理3.问题与应用：微波加热在肉类加工中的应用第五章水油混合深层油炸与真空油炸1.主要内容：油炸的基本理论和技巧、水油混合式深层油炸技术、真空高温油炸2.基本概念和常识点：油炸的基本理论和技巧3.问题与应用：常用油炸工艺对肉类营养价值的妨碍第六章过热蒸汽新法应用1.主要内容：过热蒸汽的性质、产生与设施2.基本概念和常识点：过热蒸汽3.问题与应用：过热蒸汽在肉类加工中的应用(三)课后练习了解上述食品工业电力新法应用科技的国外外最新发展状况与趋势(四)教学方式与方法课堂讲授和教师自学第三篇食品包装、杀菌新科技(一)目的与规定1.了解高频电压焊制罐工作机理、无菌包装的基本概念和基本机理，蒸煮袋与软饮料的基本知识2.超高温杀菌、欧姆杀菌和高压杀菌的不同种类(二)教学内容第七章高频电阻焊制罐1.主要内容：电阻焊制罐工作机理、高频电压焊制罐生产工艺与工艺技巧2.基本概念和知识点：电阻焊制罐工作机理3.问题与应用：影响电阻焊罐焊接质量的因素第八章无菌包装1.主要内容：无菌包装的基本概念和基本机理、无菌包装材料、无菌包装设备2.基本概念和常识点：无菌包装以及基本机理3.问题与应用：无菌包装材料的灭菌方法第九章蒸煮袋与软饼干1.主要内容：蒸煮袋、软饮料2.基本概念和常识点：蒸煮袋密度的检查方式3.问题与应用：蒸煮袋密度的主要仪器第十章超高温杀菌1.主要内容：超高温杀菌的基本机理、过程及设施2.基本概念和常识点：超高温杀菌3.问题与应用：超高温杀菌与常规杀菌方式相比有何种类第十一章欧姆杀菌和高压杀菌1.主要内容：欧姆杀菌、高压杀菌2.基本概念和常识点：欧姆杀菌、高压杀菌3.问题与应用：欧姆杀菌和高压杀菌的特性(三)课后练习了解上述食品包装、杀菌新科技的国外外最新发展状况与趋势(四)教学方式与方法课堂讲授和教师自学第四篇食品分离新科技(一)目的与规定1.了解膜分离科技、超临界流体萃取和液膜分离的基本机理2.了解新型分离科技在食品工业中的典型应用(二)教学内容第十二章膜分离技术1.主要内容：膜分离的基本机理和技巧、膜分离装置以及步骤2.基本概念和常识点：膜分离的基本机理3.问题与应用：膜分离在食品工业中的典型应用第十三章超临界流体萃取1.主要内容：超临界流体萃取的基本机理、方法、过程系统及操作特征2.基本概念和常识点：超临界流体、超临界流体萃取3.问题与应用：超临界流体萃取在饮料工业中的应用第十四章液膜分离1.主要内容：液膜分离的基本机理、膜分离装置以及步骤2.基本概念和常识点：液膜分离的基本机理3.问题与应用：膜分离在食品工业中的典型应用(三)课后训练了解上述新型分离科技的国外外最新发展状况与趋势(四)教学方式与方法课堂讲授和教师自学第五篇食品保鲜新科技(一)目的与规定1.了解气调保鲜、电离辐射保鲜的基本机理2.了解气调保鲜、电离辐射保鲜在食品保鲜领域的应用(二)教学内容第十五章气调保鲜1.主要内容：气调保鲜的基本机理与分类、条件与管控、气调冷藏库和减压贮藏2.基本概念和常识点：气调保鲜的基本机理3.问题与应用：气调冷藏库的工作机理第十六章电离辐射保鲜1.主要内容：电离辐射的基本机理、食品辐射保鲜的基本效应2.基本概念和常识点：电离辐射的基本机理3.问题与应用：辐射在食品保鲜中的应用(三)课后训练了解食品保鲜技术的国外外最新发展状况与趋势(四)教学方式与方法课堂讲授和教师自学第六篇冷冻关联食品加工技术(一)目的与要求1.了解冷冻浓缩、冷冻干燥、流化速冻和保鲜粉碎的基本机理2.了解上述科技在食品加工中的应用(二)教学内容第十七章冷冻浓缩1.主要内容：冷冻浓缩的理论和技巧、冷冻浓缩装置平台及应用2.基本概念和常识点：冷冻浓缩的理论3.问题与应用：冷冻浓缩在饮料工业中的应用第十八章冷冻干燥1.主要内容：冷冻干燥的理论基础、冷冻干燥装置2.基本概念和常识点：冷冻干燥3.问题与应用：冷冻升华干燥在肉类工业中的应用第十九章流化速冻1.主要内容：食品冻结过程与冷冻原理、流态化速冻方法和制品流化速冻装置2.基本概念和常识点：食品冻结过程与冷冻原理3.问题与应用：蔬菜、水果流态化冻结工艺第二十章冷冻粉碎1.主要内容：冷冻粉碎原理、冷冻粉碎设备2.基本概念和常识点：冷冻粉碎原理3.问题与应用：冷冻粉碎技术在肉类加工中的应用(三)课后训练了解冷冻关联食品加工科技的国外外最新发展状况与趋势(四)教学方式与方法课堂讲授和教师自学第七篇食品质构调整技术(一)目的与规定1.了解蒸煮挤压技术的基本概念和理论2.了解气流膨化的特征与工艺(二)教学内容第二十一章蒸煮挤压1.主要内容：蒸煮挤压技术的基本概念和理论、挤压过程中物质含量的差异、挤压食品工艺介绍2.基本概念和常识点：蒸煮挤压技术的基本概念和理论3.问题与应用：了解挤压机的操作第二十二章气流膨化1.主要内容：气流膨化的特征与工艺、气流膨化机的主要组件及工作机理2.基本概念和常识点：气流膨化的特征与工艺3.问题与应用：了解典型气流式膨化机的结构(三)课后训练了解蒸煮挤压、气流膨化等食品质构调整技术的国外外最新发展状况与趋势(四)教学方式与方法课堂讲授和教师自学第八篇物理科技在食品工业中的应用(一)目的与要求1.了解酶促反应项目、微生物反应工程和动植物细胞培育科技的机理与应用2.了解制品工业废弃物处理和运用的方式(二)教学内容第二十三章酶促反应工程1.主要内容：酶学基础、酶反应动力学、酶反应器2.基本概念和常识点：酶反应动力学3.问题与应用：酶反应科技在饮料工业中的应用第二十四章微生物反应工程1.主要内容：微物理学基础、微生物反应动力学、微物理反应器2.基本概念和常识点：微物理反应动力学3.问题与应用：了解微生物反应器的特征第二十五章动植物细胞培养科技1.主要内容：动植物细胞培育科技基础、动植物细胞的生长与排泄、动植物细胞反应器2.基本概念和常识点：动植物细胞的生长与排泄3.问题与应用：动植物细胞培育科技在食品工业中的应用第二十六章食品工业废弃物处理和运用1.主要内容：食品加工废物的回收和运用、食品工业废气的处理和排放2.基本概念和常识点：食品加工废物、废水3.问题与应用：了解制品工业废气的处理和排放方式(三)课后训练了解化学科技在食品工业中应用的国外外最新发展状况与趋势(四)教学方式与方法课堂讲授和教师自学五、各教学环节学时分配教学环节教学时数课程内容授课习题课讨论课实验其他教学环节小计第一篇44第二篇44第三篇44第四篇44第五篇22第六篇33第七篇22第八篇44合计2727六、推荐教材和教学参考资源[1]、高福成，现代食品项目高新科技，中国轻工业出版社现代食品包装技术，2006.7.1[2]、邓立、朱明，食品工业高新科技设施和工艺，化学工业出版社，2007.1.1七、其他说明