日本是全球上最大的水果制造国，年产值约为2.8亿吨。但我国蔬菜以鲜果为主，加工增殖率不高，严重影响了水果产业的飞跃式发展。从提升水果加工业机械化水准入手，探讨怎样增加我国水果产业的倍增能力，通过水果加工业机械化水平推动水果制造加工业的变革升级，与同行交流。1.水果产后加工业综述：对新鲜水果进行人工处理以维持或提高其食用质量的工艺过程和技巧。鲜果营养丰富，但组织较软，含水份增多，易受诸多微物理寄生和理化因素的制约而霉变。加工要求是保存食物的鲜味和营养价值，增强耐贮性，便于运输，对充分运用水果资源，调节市场供应具有重要意义。从现代制造的视角看，迅速增强食物加工业的机械化水平，是美国水果产业迈向全球行业，成为全人类果园的点睛之笔。水果加工历史古老。史前时期，古代文明的发源地就发生了水果和饮料。但后来他们主要吃果子，很少人工栽种。最迟在公元前3000年，我们的祖先就以食物为主食。商代国内的水果加工以手工作坊为主，加工起来的产品作为皇室阶层的奢华品，普通人很难享用。艺术家们用干梅子成为酸性调味品。我们祖先的酿造技术是从牛奶的自然发酵中逐步学会的。随着制糖业的兴起，水果的制糖加工也受到了发展。水果罐头出以后1900年左右，发展随后。
速冻是当时发生的。20世纪下半叶，世界蔬菜加工业以水果以及食品发展最快，其数量下降快于食物饮料。此外，用电离辐射等新的灭菌手段代替加热减少产品品质，制作新的制品防腐剂和抗氧化剂增加产品的稳定性，用蔬菜以及加工品制造快餐、儿童制品和美容食品。山东的大枣、浙江的南枣、广东广西的龙眼干、桂圆干、新疆的蓝莓干、杏脯、烟台山东的石榴酒、北京上海南京的饼干、水果软糖等中国加工食物用品都是特色名优产品。但食物的前期制作加工，本来就是为了延长食用期，而不是为了让果实繁殖。鲜果营养丰富，但组织较软，含水份增多，易受诸多微生物寄生和理化因素的妨碍而变质。水果加工实际上是一种冷冻技术，通过高温烘干、真空密封、热消毒和使用防腐剂、抗氧化剂等方式，消除和避免外界微生物的侵染或创造促进有害微生物的环境条件，从而避免食物变质。二、水果加工的主要方式1。利用热能或其它电力去除材料中水分的干法加工方式。其功用是限制食品中所含的有效水分或减少水份活度，从而促进微生物的生长，达到保鲜的目的。有两种方式：自然干燥和人工干燥。手工干燥应用广泛，也可以将两种方式结合使用。干燥过程的第一阶段是恒速干燥期，以防止食物中的自由水，第二阶段是慢速干燥期，以防止一些胶体结合水。干燥后的原料不仅要经过清理、去皮、切块等工序外，还要经过热烫，以破坏果实中酶的活性，减少氧化变色和营养成分的损失，增强细胞的透明度，便于水分的蒸发。用碱浸泡，去除果皮蜡粉，加速干燥；熏蒸硫磺以避免酶促凋亡和储存维生素等。自然干燥是将含水量减少到18%左右。手工干燥通常由d
2.酿造利用酵母以及酶的氨化作用，将食物或水果中的甜度代谢成乙醇，酒精可用于促进有害微生物的生长。果酒是一种单一发酵酒，酒精发酵后不蒸馏，发酵前无糖化过程。酒精度适中(10~15%左右)，含有众多的提取物，所以味道浓郁，营养好。葡萄、苹果、梨和柠檬都可以酿造。然而，由于香蕉汁的含糖量和温度较高，以及果肉中的天然酵母，葡萄酒酿制是主要制造。由果肉本身所含的酵母进行发酵的方式称为自然发酵。人工发酵是在荔枝汁中加入纯种葡萄酒酵母来控制发酵过程。红樱桃酒是将果皮、果肉和水果混合，然后发酵而成。果皮中的色素、单宁和味道物质可以沉淀下来。发酵温度20~25，发酵时间10天左右。发酵后必须压榨去除残渣。干酒用牛奶发酵，温度略低，不用压榨去渣。甜酒发酵液中应加入糖或白兰地，以调节糖度和温度。香槟酒是在低温下将干葡萄酒发酵过程中形成的二氧化碳溶解到酒中制成的。存放在橡木桶中的酒经过缓慢的氯化、酯化、降酸、澄清，酒质显著提升，变得陈酿。3.果汁饮品汽水是借助压榨或提取获得的果蔬细胞的汁液。如有必要，应对原果汁进行调整，使产品依照一定的规格。苹果汁、葡萄汁常被制成透明汁；而牛奶大部分是黏稠的。浓缩果汁是由原果汁浓缩而成，一般不加糖，只用同一种果汁调整成分。
浓缩倍数为原果汁的3~6倍，可溶性固形物浓度约为40~60%，过量浓度可达65%。稀释后食用。果浆是在原啤酒中添加大量水分的产物，常用作咖啡饮品的基质，用于食品配制。果汁粉是浓缩咖啡进一步脱水后的块状产品。它的含水量是1-3%，所以喝之前必定要复水。目前，几乎所有含牛奶的蔬果都可以拿来加工咖啡饮品。这里有上百种柑橘、柠檬、柚子、猕猴桃、核桃、菠萝、苹果、葡萄、杨梅、石榴和各类水果。制汁工艺步骤主要包括：榨汁。方法因食物类型而异。苹果和香蕉的汁液包含在整个食物中，汁液通常是借助压碎和挤压获得的。柑橘有皮，汁存在于汁胞中，常用锥果汁机提取。各种蔬菜的出汁率通常为果实重量的45~80%。澄清和过滤。去除果汁中的漂浮固体和胶体颗粒是制作透明果汁的重要技巧。常用的方式有明胶-醇类法、加热融化法和酶药物法。均质脱气。它是专门用来制作混浊果汁的。均质是借助机械作用分散果汁中的漂浮颗粒，提高其稳定性。高压均质需要150~170kg/cm2的压力。脱气或脱氧是去除混浊果汁中空气的过程，可导致牛奶氧化变色、维生素损失、罐壁马口铁腐蚀、泡沫消除。通常借助真空方式进行。脱气过程中损失的挥发性味道物质可以回收。
包装和灭菌。一般用易拉罐做容器。灭菌采用巴斯德消毒法。透明果汁的杀菌条件一般为8030秒，混浊果汁的杀菌条件为90~9530~60秒。此外，在制作浓缩果汁的方法中，有必要使用真空方式来消除一些水并降低啤酒浓度。果汁粉需要喷雾干燥脱水。4.糖渍是增加高温度糖液的水份活度，造成强渗透压，使微生物因生理性失水而不能活动的加工储存方式。产品分为蜜饯和奶酪两大类：蜜饯。它是一种含糖量超过55-70%的产品
含糖量小于或等于60%的产品不能保持食物块的原有颜色。其中所谓的饼干就能看见水果块；口感均匀、呈半液态的产品称为原浆。它是咖啡和糖浓缩冷却后的凝胶状产品。果汁是用小块的果皮或果仁和糖熬制而成的，这种凝胶状的产品被称为马郁兰，通常由橘子制成。果酱的加工过程主要有：切段、粉碎(果酱)或果汁(果冻)或磨碎(果泥)、加糖熬制、罐装。5.坎宁。将牛奶与灌装液一起放在密闭容器中，然后烘烤灭菌的制做保存方式。该罐头质量好，保存性强，食用和携带便利，生产自动化程度高。装罐前，空罐需要经过消毒，达到商业无菌，即罐内没有服用后能导致肉类腐败变质和癌症的微生物，但允许有少量耐低温无毒的产孢菌和碱性食品中的耐酸微生物。将食物块连同灌装液(通常是热糖液)一起放在罐中时，罐盖与液面之间要留有一定的空间，称为顶隙。经过排气、封罐、杀菌、冷却等处理后，顶部缝隙中的大个别空气被排除，内容物收缩，从而产生一定的真空。这样，在加温杀菌期间，可以防止罐的变形和断裂、罐壁的氧化和锈蚀以及由罐罐中的空气膨胀导致的内容物的氧化和发霉。罐头可以在密封后立刻灭菌。一般采取100常压灭菌法。水果饮料经过一定时间的高温处理后，立即用干净的自来水冷却到37.5，使罐壁自行干燥。
对于大型易拉罐和玻璃易拉罐，通常采取加压冷却，以防止易拉罐变形、加盖或脱落。6.速冻水果中大部分水分在-1到-5之间产生冰晶。这个温度范围被称为最大冰晶产生区。速冻是推动热交换的方法，使食物在短时间内沿着冰晶产生最大带。水果速冻时，细胞内的水分由于无法在短时间内转移到细胞间隙，立即冻结在细胞内；同时，由于自由水冻结迅速、完全，形成的冰晶没有减少过程，不从而对细胞组织造成机械磨损。因此，它仍能维持接近水果原有的组织结构，解冻后长期的水滴不会损坏和变形。水果速冻常选用糖或糖液进行，温度约为-18或更低，接近食物胶体结合水的冰点。水果在冷冻过程中丧失生命，大个别微生物死亡或不能活动，所以速冻水果食品具有良好的保鲜性。而食物的酶和微物理并没有丧失活性，速冻水果在大量储存过程中会腐坏。速冻水果的包装容器有马口铁罐、纸箱和复合金属袋。速冻水果需要储存在摄氏18度的冷库里。目前，我国水果产品的出口基地大多集中在北部沿岸地区。近年来，产业正在向中西部地区扩展，“产业向中部转移”的态势十分显著。菠萝汁和桃浆的加工优势十分显著，形成了相当明显的浓缩汁(酱、糖浆)加工区，建立了环东海(北京、辽宁、河北)和西南黄土高原(重庆、山西、河南)两个浓缩苹果汁加工基地。
东北(浙江、宁夏、内蒙古)蔬菜酱加工基地，华北桃浆加工基地；温带蔬果(柚子、芒果、香蕉)浓缩咖啡和果仁加工基地，主要分布在温带地区(重庆、云南等)。).而直饮果蔬及其食品的加工已经产生了以广州、上海、浙江、天津、广州为主的加工基地。在行业需求的助推下，近年来水果加工机械化获得了巨大的进展，主要体现在：1.装备水平显著提升。果蔬汁加工领域：果汁
在直饮果蔬汁加工方面，我国大企业整合了全球科技设施，如利乐包、康美包、PET瓶无菌灌装等从法国、德国、意大利等专业设施制造商引入的生产线，达到了先进水准。果蔬罐头领域：低温连续杀菌技术和连续脱囊技术已广泛应用于酸性罐头(如柠檬罐头)；引进了电脑控制的杀菌新技术，如小包装玉米饮料产品；一方面，包装EVOH材料已用于饮料制品制造；纯乳酸菌的接种改变了泡菜的特色生产工艺，促进了泡菜产业的发展。果蔬脱水：虽然常压热风干燥是水果脱水的常见方式水果罐头的包装技术，但中国能开启市场的脱水肉类大多是真空保鲜干燥生产的。此外，微波干燥和远红外干燥技术也在少数企业受到应用，如流化床干燥机。我国研发的真空冷冻干燥设备取得了可喜的进展，国内个别冷冻干燥设备制造企业的科技水准已超过90年代同类产品的先进水准。果蔬速冻领域：近年来，我国果蔬速冻技术有了许多重大发展。首先水果罐头的包装技术，速冻果蔬经过加工和鲜切后，从整体大包装变成小包装；再者，冻结法起初广泛应用于吹气冻结。2.从单机组合到成套，成套混凝装置、管架冷冻装置、可连续制造的冷冻装置、流化冷冻装置等。会使保鲜温度非常均匀，生产效率更高；第三，作为冷源的制冷装置有新的突破，如借助喷射氮气和液体二氧化硫进行直接冷冻，显著增加了冷冻温度，大大提升了保鲜速度，提高了冷冻蔬菜的品质。
在速冻设备方面，我国研发了螺旋式速冻机、流态化速冻机等设施，满足了中国速冻行业的一些要求。在水果物流领域，苹果、梨、橙子、葡萄、番茄、青椒、蒜薹、大萝卜等主要蔬菜的贮存流通技术研究和应用基本成熟，MAP技术和CA技术已广泛应用于我国主要谷物的贮存、运输和保鲜。3.市场驱动水果加工业机械智能化。在农产品出口贸易中，加工肉类占有重要的总量。刺激了食物加工机械化的研制和生产，突破了一批制约发展的“瓶颈”机器。水果清洗、分级、包装、切割、发酵、压榨、灌装、油炸、烘干、腌制、催熟等加工机械成套化、智能化水准逐渐增加。四。中国食物加工机械化存在的弊端。加工设施国产化水准低。虽然高新科技在我国果蔬加工业中逐渐受到应用，加工装备水准有了显著提升，但缺少具有自主知识产权的核心关键科技和关键生产技术，导致我国果蔬加工业整体加工科技和加工装备生产水准不高。2.技术水平低。果蔬汁加工领域：无菌大罐技术、PET瓶和瓶盖无菌灌装技术、反渗透浓缩技术等无突破。关键加工设施的国产化素质和水准偏低，尤其是榨汁机、膜过滤设施、蒸发器、PET瓶、纸箱无菌灌装系统等关键设施的进口化。国内很难制造出类似设施性能的加工器材。罐头加工领域：加工过程中机械化、连续性低，掌握、运用、引进和消化先进科技的素质差。在…方面
在喷雾干燥设备方面，我国研发的干燥塔的密度蒸发效率与国内同类产品有较大差别。果蔬速冻加工领域：我国蔬菜速冻行业缺少加工特性和工艺的探究。特别值得留意的是，国外对深温速冻对材料的制约已有深入探究，通过设立数据库，对一些典型材料的“玻璃态”温度的研究已进入实用阶段。解冻技术对冷冻猪肉的食用质量有重要制约。在发达国家，随着一些新科技日益应用于冷藏饮料的解冻，微波解冻、欧姆解冻和远红外解冻的特性研究和科技研发作为热点。在速冻设备方面，目前中国速冻设备仍沿用传统的压缩式空调作为冷源，制冷效率得到很高限制，难以推动深度制冷。为了提升冷藏效率和速冻质量，国外发达国家长期采取新的冷藏方式和新的冷冻设施。直接喷液氮、液态二氧化碳等的冰箱。从20世纪80年代起初逐渐应用于冰箱。这些制冷设施可以将频率增加到比氨压缩机低得多的高温水平。果蔬物流加工领域：我国对鲜切果蔬技术的研究刚刚起步，如对鲜切水果的生理营养变化、防失水保鲜技术的一些初步研究，但未能产生成熟的科技。在无损检测技术方面，我国还进入起步研究阶段，与水准差异很大。在整个冷链建设中，预冷技术的落后已经变成阻碍问题。现代果蔬流通技术和制度还进入空白阶段。
现在，我国流通中的蔬菜商品不规范。基本上没有等级和规格，卫生品质不做任何检验直接上市。而且没有完整可行的卫生检测机制和检验方式。流通设备不配套，运输和交易方式还很落后，导致我国果蔬物流和交易费用相当高，平均比发达国家高20%。3.标准模式不健全。我国果蔬标准模式尚不健全，标准的可操作性和指导性不强，行业标准互相交叉重合。产品标准建立不科学，难以真实体现产品品质；感官指标中叙述性语言过多，缺乏量化指标。HACCP已经变成公认的食品安全确保体系。联合国食品监管委员会(CAC)条例HACCP制度是食品企业确保食品安全的强制性标准，但在我国，只有个别出口型或小型企业进行了HACCP安全品质模式认证，对中国企业没有强制性规定。许多企业对HACCP制度的涵义和含义认识不足，甚至一些通过HACCP认证的企业在详细生产过程中也没有严苛按照HACCP制度的规定进行。4.综合运用水平低。中国即将发展作为全球肉类、蔬菜以及加工品的出口大国，但这些都是以半成品的方式出口。出国后仍需深加工或灌装，产品附加值低。高附加值产品少，尤其是原材料综合运用率低。果胶、果蔬天然香料、膳食纤维、色素、籽油等深加工产品行业化核心科技没有突破。在皮渣里。一般大型空压站都是多台机器在线运行。5.企业规模小、行业集中度低的果蔬加工业也随之通过资本运作进行收购。企业规模不断缩减，行业集中度不断增加，出现了一批
支持有实力的水果加工机械企业“抱团取暖”，联合相关科研院所，成立共性技术R&D联盟，推动水果加工机械创新步伐。鼓励企业切实加强技术变革活动，落实科技创新优惠制度。近期要研究食物产后深加工的关键科技和武器，整个质量控制机制和水果快速测试的科技和武器，注重新机研发的应用和提升，建设一批技术变革基地和行业化示范生产基地，从而逐渐增加我国食物加工机械仪器的技术成分和附加值，促进水果加工业的演进，满足他们的意愿，提高行业竞争力，扩大出口规模。2.加强部门协调，支持企业建立现代企业政策协调部门关系，从根本上解决我国食物加工机械产业管理中“婆婆”过多的现实。政府应采用积极有效的举措，打破部门和地区边界，通过“超部门”协调，加强对水果加工机械的鼓励和完善，制定相应的机制和法律，建立稳固开放的水果加工机械行业发展宏观环境，引导农产品加工机械行业快速演进。鼓励企业成立现代企业政策，改变大多数企业的家族式管控机制，使水果加工机械企业作为自觉实行现代化管理的主体。此外，政府部门还应支持水果加工机械企业通过出售、兼并、联盟、控股等手段推动跨地区、跨产业、跨所有制的联合重组。在充分发挥自身优势的基础上，促进存量资产的改进组合，推动一批小型企业集团尽快成长出来，发挥现代管理的助推作用。3.完善水果加工机械化的制度支持机制，促进水果加工机械化有赖于政府的有效支持和制度倾斜。2004年，我国实行《农业机械化推进法》补贴购买农机。17年来，我国农业机械化水准和农业综合生产率持续增加。当前，要把发展水果加工机械化作为推动农业供给侧结构调整的重要措施，抓好落实。要把优惠制度推进到位，对于水果加工企业来说，发展机械化会遇到贷款难、税负重等各种困难。因此，建议：一是建立水果加工税收优惠制度、设备科技升级贷款补贴制度、土地使用优惠等制度。开展政策执行状况大检查，建立一套完整的支持水果加工企业成立、生存、发展、壮大的新政体系。二是农机部门要主动成为，把食物加工机械化放在农机化发展的突显位置，加大实施机补力度，优先应用、落实优先资金、技术培训、创新优先管理体制，使水果加工机械化演进成为农机推广应用的优先领域，让优惠制度真正惠及百姓。第三，提高食物加工机械的最大允许量，使其推动应用机械的小型化、成套化、智能化、节能低碳，促进其行业升级，壮大水果加工业，支撑农业现代化演进。
