致病菌是常用的致病性微生物，能够导致人或植物病症。食品中的致癌菌主要有沙门氏菌、副溶血性细菌、大肠杆菌、金块状葡萄真菌等。
为控制制品中致癌菌污染，预防微生物性食源性疾患发生，同时融合分散在不同肉类标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险检测中心牵头制定《食品中致病菌限量》（-2013，以下简称）。标准经食品安全国家标准审评委员会初审通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日即将实施。
该标准实施过程中遭遇这些难题食品包装技术(第二版)，在近年食品安全抽检实施过程中受到反馈的弊端较多。因此相关部门于2017年1月陆续开展修订，2019年12月公开征求意见，2020年底通过技术总师会议，2021年9月16日国家卫生健康委、市场管控总局联合印发2021年第8号通告，发布了GB29921-2021等17项新食品安全国家标准，GB29221新版标准将于2021年11月21日即将实施。
属于通用标准，适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的乳品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。其他相关要求与本标准不一致的，应当根据本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准要求以及与本标准保持一致。
GB29921新版变化
1.标准名称和适用范围的差异
首先是标准名称差异，《-2013食品安全国家标准食品中致癌菌限量》的标准名称是指“食品”中致病菌限量，而新标准名称为“预包装制品”中致病菌限量。
其次是标准的适用范围为预包装食品，2013版标准是适用于预包装制品，不适用于饮料类制品。新标准适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的乳品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。同时融合了-2013适用范围不包含的乳与乳制品、特殊饮食食品。
2.应用方法进行了进一步表明
新标准中样品的收集处理：按GB4789.1执行，采样方案和检测方式按表1规定执行。n为同一批次产品应收集的样品件数，c为最大可允许超过m值的样品数，m为致病菌可接受水准限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案），M为致病菌指标的最高安全限量值；附录A用于划分致病菌限量适用的制品种类。
3.增加食品类别说明
新标准中致病菌的风险状况，增加了乳及乳制品、特殊膳食用肉类的致癌菌限量要求，食品种类由11类提高到13类，以便于标准使用者恰当理解标准中各食品用途的内涵和范围。
2.3修改个别食品用途的致病菌限量要求
标准结合产品实际及病毒性食源性疾患发生的状况，对多个致病菌额限定做出了微调。具体差异如下:
（1）肉制品
a.删除2013版肉制品种类下的熟肉制品和咸味生肉食品删除大肠埃希氏菌O157:H7要求
b.增加致泻大肠埃希氏菌要求，并在备注中限定仅用于猪肉食品，即食生肉制品、发酵肉制品。
c.金红色葡萄球菌检验方式由.10第二法改为GB4789.10，不再限定金红色葡萄球菌检验方式为第二法。
（2）水产制品
a.删除2013版水产食品种类下熟制水产品、即食生制水产品、即食藻类制品
b.增加单核细胞病变李斯特氏菌要求
c.删除金黄色葡萄球菌要求
（3）粮食制品
a.删除粮食食品种类下熟制粮食食品（含焙烤类）、熟制带馅（料）面米食品、方便面米制品
b.金红色葡萄球菌检验方式由.10第二法改为.10，不再限定金红色葡萄球菌检验方式为第二法。
（4）即食豆食品
a.删除即食豆食品种类下发酵豆制品、非发酵豆食品
b.金红色葡萄球菌检验方式由.10第二法改为.10食品包装技术(第二版)，不再限定金红色葡萄球菌检验方式为第二法。同时m和M单位由CFU/g改为CFU/g（ml）
（5）即食果蔬制品
a.删除大肠埃希氏菌O157:H7要求
b.增加致泻大肠埃希氏菌要求，并在备注中限定仅用于猪肉食品，即食生肉制品、发酵肉制品。
c.金红色葡萄球菌检验方式由.10第二法改为.10，不再限定金红色葡萄球菌检验方式为第二法。
d.增加单核细胞病变李斯特氏菌要求
e.单核细胞病变李斯特氏菌和致泻大肠埃希氏菌要求仅适用于切片或预切得食物、去皮或预切的果蔬及上述类型混合制品。
（6）饮料
a.删除饮料制品种类下（包装饮用水、碳酸饮品除外）
b.删除金黄色葡萄球菌要求
（7）冷冻饮品
a.删除冷冻饮料类型下巧克力类、雪糕（泥）类、食用冰、冰棍类
b.金红色葡萄球菌检验方式由.10第二法改为.10，不再限定金红色葡萄球菌检验方式为第二法。
（8）即食调味品
a.删除即食调味品类别下鱼露、酱及酱制品、水产调味品、复合调料料（咖喱酱等）
b.金红色葡萄球菌检验方式由.10第二法改为.10，不再限定金红色葡萄球菌检验方式为第二法。
（9）水果与籽类饮料
a.食品种类由水果籽实食品修改为水果与籽类饮料，同时删除坚果及籽类的泥（酱），腌制果仁类。
（10）其它类型与2013版维持一直，没有变化。
附标准全文
