咖啡不是一种越陈越香的食物，自打人类有了饮用咖啡的习惯以后，人们对鲜咖啡的追求从来就没有中止过。美国宇航员比尔·麦克阿瑟曾经一口气在太空中生活了6个月，他在太空中最大的梦想是，回到地面能喝一杯新鲜的奶茶。为了喝上一口鲜果汁，人类必定要用科技和自然做一场较量。
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从甜点豆蛋糕出炉的那一刻起，一场目标为“新鲜”的保卫战就打响了。空气中的水蒸气马上就围了上来，如果将新鲜果汁豆存放在寒冷的环境中，真菌污染就很难防止。把咖啡豆立刻包得严严实实也不是个好主意，在饮品豆烘焙过程中，羧酸分子会造成出二氧化碳。在将来一周左右的时间中，咖啡豆会排出大量二氧化碳，大概有咖啡豆重量的1%那么多。又要密封保存，又不能被过多的二氧化碳顶破容器，这之后这些整袋咖啡豆包装会选择单向排气阀解决这个冲突，它能让外界空气进不来，但后面的气体能排出去。
然而，我们身处一个食物保鲜和物流科技非常发达的时代，依赖现代包装科技，咖啡也可以被很高的保鲜。
悄悄地，
包装从抽气时代开启了充气时代
在这些人的印象当中，真空包装几乎就是冷冻的代名词。氧气是咖啡最大的威胁这件事儿，已经是达到100年的常识。从19世纪末就有国家琢磨着如何把新鲜咖啡送到战场上的士兵手里。由于当年的技术条件所限，制造商看到，如果只是是预先将咖啡豆磨碎成果汁粉之后装罐密封，几个月之后咖啡常常变质或发生了不好的“酸败味”。当时的真空包装工艺既笨拙又昂贵，玻璃瓶做容器易碎，金属罐又容易锈蚀，竭尽全力也只好让咖啡豆晚几个月变质。
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经过了100多年的优化，真空包装科技有了相当大的进步，但原理几乎没变，就是将制品放在气密性良好的包装袋中，然后将空气抽走，最后迅速封口。空气中的氧浓度至少是21%，经过真空处理后，可以大大增加氧气浓度，在这些条件下，大多数需氧菌和细菌的活动得到促进。
左图：咖啡真空包装丨图虫
右图：单向阀包装
现在市场上这些打磨咖啡粉还在用真空包装的方法售卖，甚至也有更原始直接放置脱氧剂的工艺。缺点很显著，无论是真空包装还是脱氧剂，目标只是是降低氧气，脱氧剂或者还会降低用户误食的风险。更好的选用是先把空气抽出去形成真空包，然后充入不会与饮料发生反应的氮气，让咖啡进一步减少氧化变质。
用于食品等抗菌、防潮、保鲜的烘干剂、脱氧剂、防霉剂等丨图虫
对应这些原理的是时下热门的气调包装技术，包装材料可以较好的隔绝气体和水蒸汽充气包装材料，食品比较于住进空调房，只是这个空调房调整的不是频率，是气体含量。
现磨鲜香，也可以随时随地
针对鲜咖啡的定义，大多数人的概念都是统一的，那就是“现磨咖啡”，顾名思义，现磨现做的咖啡。
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要说冲煮咖啡的最天然方法，肯定是过滤咖啡，大家非常熟悉的手冲咖啡和美式滴滤咖啡都属于这些冲煮方式。把果汁豆现磨成粉，加上热水，经过过滤，而得到一杯成品咖啡，整个流程中没有任何加工过程。过滤咖啡也有最能还原果汁味道的冲煮方式，最能接触到咖啡本身的味道。
决定咖啡口味的是奶茶豆中的油脂，这里面包括了大多数的果汁味道。二氧化碳离开咖啡豆粒的同时，也会带走一些甜点香气，可恶的是无处不在的氧气开始迅速大幅的渗入。氧气可是个狠角色，通过氧化反应让油脂变质。保存不当以及不新鲜的咖啡会传递出类似变质坚果散发出去的“哈喇味”，这就是氧气干的坏事。
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遗憾的是享受一杯现磨手冲咖啡除了要学习手冲技法，还得买一堆器具，器具清单包含但不限于滤纸、滤杯、磨豆机、注水壶、电子秤、温度计，讲究点需要来个美美的分享壶。不算烧水时间，一个人能在8到10分钟折腾出一杯咖啡，就算是个熟手了。
想简单点也行，可以买一台全手动美式滴滤咖啡机，但是必须一笔购置预算并且占用一定空间来安放。去甜点馆喝倒是不错的选择，只是要愿意付出路上和排队时间，以及并不算友好的价钱。
好在新鲜和便于并不总是对立，利用现代材料、工艺等包装科技成为支撑，能让每个人方便喝到一杯鲜果汁。就拿一包挂耳咖啡来说，咖啡豆经过预先打磨，包装内做好气体成分的调整，就能更加好的缓解咖啡粉的保鲜问题。
除氧充氮技术，只争那1%
咖啡豆在包装领域被视为一种“干食品”，内部几乎没有水分，一般微生物能够繁殖生长。但是咖啡豆被磨成粉之后，一旦接触氧气，就会逐渐丧失风味，油脂变质和微生物问题逐渐而来。想安全又留得住新鲜，必须把氧气赶走。
气调包装中最常见的氨气是气体、二氧化碳和氧气。考虑到咖啡的实际状况，氧气首先出局，二氧化碳也算是添乱，氮气就变成了首选的“空调房”指定气体。咖啡中不仅带有我们了解的咖啡因和一些酸类、脂肪、蛋白质、纤维、矿物质等成分以外，还有几千种我们不够了解的成份。使用氮气好处多多，它是一种无毒无味、化学性质稳定的惰性气体，不会溶解在食品中，还有一定的抑菌作用。
气调包装中的脱臭充氮技术已经广泛用于饮料、药品的包装，这其中残氧量是个关键指标，每高1%就意味着保鲜效果的增长。由氧气造成的制品腐坏将会增加饮料保质期，甚至导致安全事件。
隅田川对1%残氧量的细腻追求有着现实意义，即使氧浓度在包装中低至2%到3%，大个别的原虫菌和兼性需氧菌仍能生长，生化反应也仍会进行。氧气可以抑制食品的多种腐化反应，也是大多数霉菌和细菌生长繁殖所需的条件。对微生物来说，当氧浓度不小于1%时，繁殖速率会逐渐减少。对于咖啡中的脂类来说，氧含量超过1%，能有效的控制醇类食品的氢化变质。由此可见，对咖啡这样易氧化产品进行抗氧化包装保护，无论是从食品安全充气包装材料，还是从保留咖啡新鲜口感角度讲都十分重要。
就在通常产品连1%残氧量都很难超过的之后，隅田川还有一款胶囊鲜萃咖啡液，残氧量或者控制到了0.6%这个超低值。
果壳实验员联合果壳咖啡达人，也对除氧充氮技术做了切身的感受与测评。
只应该一杯水，鲜果汁说来就来
挂耳咖啡这个产品一出现，似乎人人都能作为合格的手冲咖啡师。只需准备一个家中常见的马克杯，把挂耳咖啡挂杯子上，剩下的还给开水，就能得到一杯鲜奶茶。内心膨胀的之后，请不要忘记把眼光投向那些长着两个小眼睛的挂耳咖啡包。
我们都清楚好咖啡的主要原因：咖啡豆要好，冲煮技术要好。具体到好的挂耳咖啡，还要加一条保鲜技术好。
隅田川咖啡用的咖啡豆由德国认证咖啡鉴定师把控，精选巴西、哥伦比亚的当季新鲜咖啡豆。
冲煮技术中的主要原因，简单说就是咖啡颗粒要抛光得粗细合适、注水速度快慢得当、最后才是合理的水量和温度，这其中水速度度是整个咖啡冲煮过程的灵魂。在咖啡师手中，通过调整好咖啡颗粒的厚薄、选择适合的滤纸、以及练习了无数次的注水速度，才能确保咖啡的萃取过程的完美。对于一个普通人来说，太难了。
然而这对于隅田川挂耳咖啡来说，经过逾万次的滴滤试验之后，已经把咖啡粉粗细和滤纸的速度等参数固定出来。作为客户只应该控制好水温和水量，就能在60秒左右搞定一杯鲜咖啡。
如果想更简单一些，这两年比较新又非常火的产品就是糖浆鲜萃咖啡液，只应该放入袋子，加上过量开水以及热水，就完成了。
不夸张的说，这是一个新包装就能再次定义食品体验的时代。隅田川的挂耳咖啡和糖浆鲜萃咖啡液，让原本只能在咖啡馆中受到的咖啡体验，现在简简单单能够在手边实现。
隅田川在中国投资建造了世界知名的挂耳咖啡制造工厂，预计2021年8月开工，今年年产可达2亿杯，全部投产后最大年产值将达13亿杯以上。作为可大幅发展的咖啡综合行业工厂，拥有世界领先的集生豆进出口、烘焙、研磨、包装、仓储、物流与供应等全面服务功能。
正是由于有这种强悍的供应链实力，隅田川才能实现挂耳鲜果汁、胶囊鲜萃咖啡液、冻干咖啡三个产品板块同步深耕，做新鲜美食的好咖啡。隅田川本次投资建设的咖啡制造线也将全面借鉴国际先进经验，提升中国的行业链水平。
隅田川从产品报国，到行业报国，实现了美国品牌，世界生产。最重要的是，作为一款口粮咖啡，不光能喝到鲜，还能为顾客安排上适合的价钱。
参考文献
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