封装原理
1. 包装目的
包装主要是保证产品的完整性，避免运输和销售过程中物理、化学和微生物的污染或损坏； 增加肉制品的外观，便于携带，容易激起消费者的购买欲望； 为延长食品的储存期，采用包装手段包装技术08 5 塑料包装工艺 塑料袋 泡罩贴体，防止产品发生化学变化和微生物污染。
2、环境因素对肉制品品质的影响
肉制品质量包括肉制品的色、香、味、营养价值以及应达到的形状、重量和卫生指标。 肉制品是最容易因环境因素而变质的商品之一。
肉制品从加工到消费的整个流通环节复杂多变。 由于生物、化学和物理因素的影响而发生的劣化。 这些因素对肉制品质量的直接和间接影响是我们食品防护包装设计的重要依据。
1、光对肉制品品质的影响。 光促进肉制品中油脂的氧化反应，引起氧化酸败，引起食品变色、光敏维生素破坏和蛋白质变性。 减少或避免光线对食品品质的影响，通过包装直接阻挡、吸收或反射光线，减少或避免光线直接照射食品，防止某些有利于光催化反应的因素渗透，如水分、通过包装材料隔绝氧气等，从而达到间接的防护作用。
2、氧气对肉制品品质的影响。 氧气与肉制品的颜色变化密切相关。 氧气会氧化肉制品中的油。 这种氧化也在低温条件下发生。 油脂氧化产生的过氧化物，不仅使食品失去食用价值，而且产生异味和有毒物质。 氧气还会导致食物中的维生素和各种氨基酸失去营养价值。
3、湿度或水分对肉制品品质的影响。 水可以促进微生物的繁殖，促进油脂的氧化、褐变和色素的氧化。 水的存在会使一些食品发生一定的物理变化，例如水分和随后的结晶，这会导致食品干燥硬化或结块，并且一些食品会因吸湿而失去松脆和风味。 对于干肉制品来说，控制环境湿度是保证肉制品质量的关键。
4、温度对肉制品品质的影响。 食品变质主要是由于生物因素和非生物因素造成的。 温度对这两个因素有显着影响。 为了有效减轻温度对肉制品品质的不利影响，现代食品工业在食品流通中采用食品冷链技术和低温保护技术来延长肉制品的保质期。
3、包装肉制品质量变化及其包装控制
食品品质的变化主要是食品的生物和化学性质的变化。 化学性质的变化主要是由于色素、油脂、维生素等物质的氧化或还原糖、还原酮、氨基酸和蛋白质的参与引起的非酶褐变。 这些化学反应的结果会导致食品的色、香、味的变化。 营养价值下降，甚至产生有毒物质。 此外，塑料包装材料的气味成分对包装食品的污染以及食品本身物理性质的变化也会导致食品品质的变化。
包装技术
1、防潮包装
为防止空气中的水蒸气损坏产品，请使用防潮包装。
1、防潮包装材料 不能或难以透过水份保持空气的材料称为防潮包装材料。 防潮包装的包装材料选择和密封性能是两个关键因素。 用于防潮包装材料。 一定厚度的玻璃、金属、铝盒的透湿率可认为为零。 一些复合材料，特别是含有铝盒、蜡纸、聚合物HDPE、PP、PVDC等复合材料的复合材料是很好的防潮包装材料。
2、吸湿材料——干燥剂
(1)常用干燥剂 硅胶是常用的干燥剂。 硅胶颗粒坚硬，吸水性强，无毒无味，可反复使用。 水分含量也可以通过颜色变化来显示。 将硅胶浸泡在 40% CaCl2 溶液中。 干燥后即制成变色硅胶。 硅胶含水量>40%时呈红色，干燥时呈蓝色。 除硅胶外，还有CaCl2、活性氧化铝、分子筛等干燥剂。
（2）干燥剂的使用方法：干燥剂使用前应充分干燥，并必须与防潮材料和密封容器配合使用； 干燥剂包装应具有透湿性，并注明干燥剂的使用情况，以防止误食。
2、真空包装
真空包装是一种典型的脱氧方法。 真空包装的基本原理是使产品与包装袋紧密贴合，完全排除密封室内的空气。 然而，当恢复到正常大气压时，产品的体积会收缩，导致包装的真空度变得低于密封室内的真空度。 真空包装方法有间歇式和连续式。 制袋真空包装机：是指将产品装入袋状的肠衣中，然后排除真空室内的空气，然后进行热封的设备。 应用最广泛的是间歇式真空包装机，但也有在真空室下方配备传送带的移动式和具有两个真空室的旋转移动式连续真空包装机。 真空拉伸包装：真空拉伸包装机必须使用成型模具先将薄膜加热，然后使用成型模具将其冲制成容器的形状，然后进行真空包装。 拉伸包装所用的薄膜为拉伸膜，分为软膜和硬膜。 该薄膜具有成型性优良、透明度高、阻氧性、耐热性、气密性、平整性、防雾性、易开启等特点。 。 这种薄膜配备热成型包装机，不仅可以包装固体、液体、软体、易碎物品等，还可以用于真空软膜包装、硬膜充气包装、吸塑包装等。使用时卫生、高效、省力、成本低。 适合拉伸包装的产品有块状产品、切片产品、法兰克福香肠产品、维也纳香肠等，这种包装已成为未来食品包装的趋势。 目前主要产品为0.25-0.5mm厚塑料片材（PE、PP、PVC、PS）及少量复合材料片材。 封盖材料为PE、PP、KPVC或铝盒、纸与PE复合等。一般先在封盖材料上印刷商标和标签。
真空贴体包装：这种形式的包装采用产品代替包装模具，包装形状为产品的实际形状。 这种包装具有良好的真空度，还可以控制从产品中分离出来的汁液，具有更好的保鲜效果。 包装有两种类型：连续包装和间歇包装。 适用于包装火腿、培根、香肠等，在包装不规则形状的肉制品时更能体现其优势。 真空包装的优点：脱氧对产品有保护作用； 真空包装后灭菌不易损坏包装。 它的缺点是外观不美观。 真空包装要求包装具有优良的气体阻隔性能和一定的机械强度。 真空包装可用于红烧肉、火腿、谷物类食品、调味品等，但对弹性食品、易堵塞的化学食品、多孔食品（孔内有气穴）不利。 在真空条件下，灭菌过程中未完全杀死的需氧孢子无法生长。 这类包装要求气密性高，有时还需要遮光，因此采用复合材料。 目前，最常用、最有效的复合材料是PVDC（聚偏二氯乙烯）。 具有热收缩、气密性高、柔软、易密封等特点。 采用该材料包装的产品经高温灭菌后可将保存期延长至6-24个月。 如果经过巴氏灭菌，产品可保存 0-24 个月。 4℃可保存4-8个月。
3、气调包装
气调包装（气调包装）可以定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品气体环境的技术”。
气调包装的一个重要特点是在初始储存过程中调节包装内的气体组合，抑制食品腐败变质，从而保持食品质量或延长其保质期。 例如，将袋子内的空气抽出，然后充入N2或CO2气体。 目的是抑制厌氧微生物的生长。 真空包装后，由于内外压力不平衡，被包装物品受到一定的压力，容易粘成块。 油炸薯片等脆脆易碎的食物很容易被压碎。 形状不规则的食物将被真空吸尘。 表面起皱不美观，尖角食品很容易刺破包装袋。 采用气调包装可以解决真空包装的这些缺点，平衡包装内外的压力，从而保护袋装食品并使包装美观。 气调包装适用于包装维也纳香肠和法兰克福香肠。
1、氮气仅起惰性填充作用，无杀菌作用。 氮不会与食物发生化学反应，也不会被食物吸收。 对于容易氧化、腐败的食品，N2可以代替其中的O2，可以有效延缓食品的氧化、腐败并保存。 食物品质。
2、二氧化碳（CO2） 空气中CO2的正常含量为0.3%。 CO2在低浓度时可以促进许多微生物的繁殖，但在高浓度时会阻碍微生物的繁殖。 当包装内二氧化碳含量为10%-40%时，对微生物有抑制作用。 当大于40%时，具有明显的杀菌效果。 另外，CO2容易形成弱酸，容易改变食品的风味。
3、氧气一般不单独用作填充气体。 常与CO2、N2混合形成理想气体，用于生鲜食品的充气包装。 其作用是维持生鲜食品内部细胞的活性，延缓其生命过程，保持一定的新鲜度，并采用适当的包装材料和方法。
4、使用脱氧剂包装
在短时间内，利用有机或无机物质与包装环境空气中的氧气发生化学反应，形成不可逆的稳定化合物，从而除去容器中氧气的包装，称为脱氧剂包装技术，一般应采用脱氧剂。 24-48 小时内。 释放氧气，使袋内氧气浓度保持在一定的极限浓度以下，防止褪色、氧化、抑制细菌生长。 使用脱氧剂脱氧的优点如下。
(1)不需要特殊设备，操作方便，使用灵活，能彻底除氧。
(2)可以克服真空包装对强度差的食品造成的损害，且无机械冲击。
(3)对于松软且无法抽真空的食品，可有效去除O2。
(4)脱氧剂能缓慢吸收O2，永久脱氧。
目前，市场上的脱氧剂大多采用粉袋包装。 在国外，它们是片剂或其他形式，制成糊状或液体包装技术08 5 塑料包装工艺 塑料袋 泡罩贴体，或将高渗透性材料（如泡沫塑料或纸）浸入脱氧剂中以失去氧气。 一旦水分被除去，有效物质就会保留在材料上。 使用片状、粒状或粉状脱氧剂时，应注意使用脱氧剂的食品包装材料必须是阻氧性高的材料（PVA、EVOH、PVDC），并应尽量减少包装空间，以节省脱氧剂。 脱氧剂的使用需要一定的温度和湿度，尤其是严格的温度条件。 一般情况下是不能冷冻的。 冷冻会使脱氧剂失活，低温引起的失活是不合理的。 因此，一般不用于冷冻食品。 中间。
脱氧剂一般分为催化剂型、无机型、有机型和光敏型。 常用的脱氧剂有加氢催化剂型（铂、钯、铑）、有机脱氧剂（如葡萄糖、抗坏血酸等）、铁系脱氧剂、连二亚硫酸盐系脱氧剂等。 除上述几种脱氧剂外，近年来还开发了新的脱氧剂，如光敏脱氧剂。
5.热收缩包装
用热收缩塑料薄膜包裹产品或包装物，然后加热到一定温度，使薄膜自行收缩，紧紧包裹住产品或包装物的包装方法称为热收缩包装。热收缩包装的主要特点收缩包装如下
(1)能适应各种尺寸、形状物品的包装。
(2)可以实现食品的密封、防潮、保鲜包装，对产品有良好的保护作用。
(3)利用薄膜的收缩性，可以实行集体包装，有利于自选和超市销售，也可以减少碰撞，避免损坏。
(4)透明包装膜不仅起到保护作用，而且增加了外观光泽度，提高了产品的外观装饰效果和宣传功能。
(5)包装紧凑，便于储运，包装材料轻且用量少，包装成本低。 包装工艺和设备简单，通用性强。
(6)包装工艺和设备简单，通用性强，易于实现机械化包装作业，包装强度低。 常用的收缩膜材料有Pvc.PE、PP、pvpc、PS.EVA、发泡PE、PS等。收缩膜有两个影响包装质量的性能，即热收缩性和热封性能。 应根据被包装物的特性选择不同收缩率和强度的包装薄膜。
