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包装原理
一、包装目的
包装主要是为了确保产品的完整性，避免在运输销售途中的地理、化学及微物理学的污染或损伤；提高肉制品美观，便于携带，易造成消费者的选购欲望；延长肉类贮存期，用包装方式来阻碍产品的物理差异和微生物污染。
二、环境原因对肉制品质量的影响
肉制品的质量比如肉制品的色、香、味和营养价值、应具备的形态、重量及应超过的卫生指标。肉制品是一种最易受环境原因妨碍而变质的商品。
肉制品从加工出厂到消费的整个流通环节是复杂多变的。因生物、化学、物理原因的妨碍而变质，这些原因对肉制品质量直接和间接的妨碍规律是我们对制品进行保护性包装设计的重要根据。
1.光对肉制品质量的制约光使得肉制品中油脂的氢化反应而出现氧化变质，引起制品变色、光敏感维生素破坏和多肽质的变性。要提高或减少光线对制品质量的妨碍，通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射回去，减少或导致光线直接照射食品，同时避免这种有促使光催化反应的因系，如水分、氧气等透过包装材料，从而起到间接的防护效果。
2.氧对肉制品质量的影响氧与肉制品的色泽变化有紧密的关系，氧使肉制品中的脂类发生氢化，这种氟化在高温条件下也会出现，油脂氧化形成的巯基化物，不但使制品失去食用价值甚至造成异臭和有毒物质，氧也能使制品中的尼克酸和多种丝氨酸失去营养价值。
3.湿度或水份对肉制品质量的制约水能促使微生物繁衍，能助长油脂氧化，促凋亡和色素氧化，水的存在将使一些食品出现这种物理差异，如受潮继而出现结晶，使制品干结硬化或粉状，有的制品因吸湿而丧失脆性和味道等。对于干燥肉制品来说，控制环境温度是确保肉制品质量的关键。
4.温度对肉制品质量的妨碍导致肉类变质主要是鉴于生物性和非生物性两个方面的原因，温度对这两方面原因都有很明显的妨碍。为了有效地减少频率对肉制品质量的不良影响，现代制品工业中引入食品冷链技术和肉类流通中的高温防护技术，可延长肉制品的保质期。
三、包装肉制品的品质差异以及控制包装
食品的品质差异主要是制品生物性质和物理性质的差异。化学性质的变化主要是因为色素、油脂、维生素等物质的氢化或因还原糖还原酮、氨基酸或者多肽质的参与而导致的非酶促凋亡，这些化学反应的结果将造成食品色香味的差异和营养价值的增长，甚至造成有毒物质。除此此外现代食品包装技术，塑料包装材料的异臭成分对包装制品的污染及饮料本来的物性差异也会造成制品质量变化。
包装技术
一、防潮包装
为避免空气中水蒸汽对产品的损伤采用防潮包装。
1.隔潮性包装材料不能透过或无法透过水装气的材料称为照潮性包装材料，对于隔潮包装选择包装材料与密封性是两个关键原因。隔潮性包装材料中。玻璃、金属和一定重量的铝箱的透湿量可觉得是零。一些复合材料，特别是含铝箱的复合材料、涂蜡纸，高分子的HDPE、PP、PVDC等复合材料是很好的隔潮性包装材料。
2.吸湿性材料---干燥剂
(1)常见干燥剂硅胶是常用干燥剂，硅胶质粒硬、吸水强、无毒无味，可以反复使用，还可借助形状差异显示水分含量，硅胶用40%CaCl2溶液煮沸。干燥后制成变色硅胶，硅胶水分含量>40%时变红，干燥时变蓝。除硅胶外，还有CaCl2、活性氧化铝、分子筛等干燥剂。
(2)干燥剂使用方式干燥剂在使用前应充分干燥，且需要与隔潮材料、密封容器配合使用；干燥剂的包装应是透湿的，并标明使用干燥剂，以防误食。
二、真空包装
真空包装是非常典型的除氧方法，真空包装的基本机理是为了使食品和包装袋紧贴到一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气压条件下时，制品的体积就收缩现代食品包装技术，使包装物的真空度更加比密封室内的真空度还低。真空包装方式有间断式和连续式。制袋用真空包装机:是指把食品装入袋状的肉肠中，然后在真空室内抽去空气，再进行热封的装置。使用较为广泛的是间歇式真空包装机，但也是在真空室下部装有传送带的可移动式和有两个真空室的回转移动连续式真空包装机。真空拉伸包装:真空拉伸包装机需要使用成形模具，先把薄膜加热，而后再用成型模具冲成容器的颜色，再进行真空包装。拉伸包装使用的膜为伸拉膜，分软膜和硬膜，此膜具有成型性优良、透明度高、可阻隔氧气，耐热、密接性、平整性、防雾性优良，易开封等特征。这种膜配以热成形包装机，不但可包装固体、液体、软物体、易碎品等，还可进行真空软膜包装、硬膜充气包装、泡罩包装等。使用时卫生、高效、节省人工，而且费用较低。适合拉伸包表的产品有黄色制品、切片制品、法兰克福肠类食品、维也纳牛肉等。这种包装已变成未来食品包装的潮流。目前主要月0.25-0.5mm厚的金属片材(PE、PP、PVC、PS)和少量的复合材料片材。封盖材料用PE、PP、KPVC或铝箱、纸与PE复合等，一般在盖材上先印好商标和标签。
真空贴体包装:这些包装方式是利食品替代包装模子，包装外观就是食品的实际颜色。这种包装真空度好，还可以神制从产品中析出的汁液，保存效果很好。这种包装有连续式和间断式两种，适合于包装鸡肉、培根、香肠等，在对颜色不规则的肉制品包装时，更能表现出它的优势。真空包装的特点:脱氧对产品具备保护功效;真空包装后再灭菌不易破装。其特点是体型不结实。真空包装要求包装物带有极好的阻气性及一定的机械效率。对于卤肉、火腿、粮食制品、调味料等都可选用真空包装，而针对弹性大的食品及易停的应化制品、多孔食品是不利的(孔中存有气袋)。在真空条件下，使在杀菌时未被完全杀灭的增氧茵孢子不能生长。这类包装需较高的气密性，有时还需具备避光性，因而都采取复合材料，日前最常见也最有效的复合材料是PVDC(聚偏二氯乙烯)。它具有热收缩、高气密性、柔软、易封口等特点，用该材料包装后的产品经高温消毒后可使产品贮存期延长到6-24个月，若经巴氏杀菌，在0-4℃可贮存4-8个月。
三、气调包装
气调包装()可定义为“在能阻挡气体进出的材料中调节制品的气体环境的技术”。
气调包装的一个重要特点是在储存初始调节包装内的气体组合，抑制食品腐败和酸败，以保持食品品质或延长其储存期。例如将袋内空气抽出后再充入N2或CO2气体，其目的是促进厌氧微物理生长。经真空包装，因内外压力不平衡而使被包装的物品得到一定的压力，容易黏结成块，酥脆易碎的肉类如烧烤土豆片等易被挤碎，形状不规则的制品抽真空后，起皱面不结实，带尖角的制品易刺破包装袋，使用气调包装就可以缓解真空包装的这种特点，使包装物内外压力日渐平衡，从而保护袋装食品，包装物也简洁。气调包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包装。
1.氮气只起惰性充填作用，没有杀菌功效，氮气不与饮料发生化学作用，也不被食品吸收，对于极易氧化酸败的制品，N2可置换其中的O2，能有效抑制食品氧化酸败，保全食品品质。
2.二氧化碳(CO2)CO2在空气中的正常浓度为0.3%，CO2在低密度下能抑制许多微生物的繁殖，但在高温度下却能阻止微生物的繁殖。包装物内二氧化碳的浓度为10%-40%时对微生物有促进作用。大于40%时，有显著的灭菌作用，另外，CO2易产生酸性，易改变制品风味。
3.氧气作为充填气体通常不单独使用，常与CO2、N2混合成理想气体，用于生鲜肉类的充气包装，其功效是保持生鲜肉类内部细胞一走的活性，延缓其生命过程，保持定程度的生鲜状态，并应采取适度的包装材料和包装方式。
四、使用脱氧剂的包装
在短时间内，利用有机或无机物质与包装环境空气中的氧出现化学反应，形成不可逆稳定的化合物，从而去除容器中气体的包装称为使用脱氧剂的包装技术，一般应在24-48h内脱出氧气，以保持袋内气体密度在一定极限温度之下，防止生锈、氧化，抑制细茵素殖。使用脱氧剂去氧的特点如下。
(1)不需特殊的设施，操作便捷，使用灵活，除氧彻底。
(2)可以消除真空包装对效率差的食品的破坏，没有机械上的中击。
(3)对于松软、不能抽真空的食品，可有效地去掉O2。
(4)脱氧剂可以减慢吸收O2，持久性脱氧。
现在，市场上大个别脱氧剂为粉状袋装，国外有药片状或其它方式，制成条状或液态，或将高渗透材料(如一种泡沫金属或纸类)浸人脱氧剂中，失去水份后，有效物都会留在材料上。应用片状、粒状或粉状状脱氧剂应注意，使用脱氧剂的制品包装材料需要是高阻氧性材料(PVA、EVOH、PVDC),应尽量避免包装空间，节省脱氧剂。使用脱氧剂时规定带有一定的浓度、湿度，尤其是频率条件规定苛刻，一般不能冷冻，冷冻会使脱氧剂失活，而且低温导致的失活是不可道的，因此，一般不应用在冷冻食品中。
脱氧剂通常分为催化剂型、无机型、有型号和光敏型。常用的脱氧剂有加氢催化剂型(铂、钯、铑)、有机脱氧剂(如香蕉糖及抗坏血酸等)、铁系脱氧剂及连二亚硝酸盐系脱氧剂等，除以上几种脱氧剂外，近年来又研发了新型脱氧剂，如光敏型脱氧剂等。
五、热收缩包装
采用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后烘烤至一定浓度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件的一种包装方式称为热收缩包装。热收缩包装的主要特征如下
(1)能适应各类大小及颜色的物件包装。
(2)对食品可实现密封、防潮、保鲜包装，对产品的保护性好。
(3)借助薄膜的收缩性，可实施集合包装，对自选、超市销售有利，而且提高碰撞，避免损害。
(4)透明性包装膜除起到保护作用外，还降低了外形光泽，提高了商品的外形装潢效果和促销功能。
(5)包装紧凑，方便贮运，包装材料轻且用是少，包装成本低。包装工艺及设施简单，且通用性强，
(6)包装工艺及设施简单，且通用性强，便于推动机械化包装操作，包装强度低。常用收缩膜材料有Pvc.PE、PP、以及pvpc、PS.EVA及发泡PE、PS等。收缩膜有两种性能影响包装质量，即热收缩性能及热封性能，应按照被包装物的特征选挥不同收缩率及效率的包装膜。
