现在，我国猪肉流通主要方式有热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉，其各有优劣。热鲜肉是现宰现卖的猪肉，但猪肉的质量差，安全卫生得不到保障气调包装技术，其特点是流通时间短，流通成本很低，加工保鲜技术要求低，是现今在我国农村地区流行的主要蔬菜产品的方式；冷冻肉的储存温度为-18~℃-25℃，其贮藏时间长，保质期最少可以超过1年，便于流通，但冷冻肉品质差，汁液流失大，营养成分损失严重；冷鲜肉是欧美发达国家猪肉流通的主要方式，能很好地确保猪肉的质量和营养卫生，正逐步变成我国城市中猪肉的主要流通手段。但冷鲜肉最大缺陷是货架期短，一般在7d以下，这严重影响了产品的流通。因此，保持猪肉营养品质的同时延长货架期，已变成了肉类研究的新热点。
现在研究初步发现，在微冻温度(比猪肉冻结点低1℃~2℃)下，猪肉不仅能延长货架期，还能维持良好的猪肉品质。
详细的研究内容如下：
以兰溪花猪肉为材料，以感官评分、pH、持水力、TVB．N、细菌数量为指标，研究了微冻保鲜技术和气调包装保鲜技术对肉类贮藏保鲜的疗效，并将两种技术相结合，确定了绝佳的猪肉微冻气调包装保鲜工艺。
(1)猪肉微冻保鲜技术的研究
本实验非常了猪肉在4℃冷藏、-18℃冷冻和-2℃微冻三种条件下的冷冻效果。结果说明：4℃冷藏的牛肉保鲜期仅为7d左右；-18℃冷冻的肉类其实保鲜期长，但解冻后食品的质量增加；-2℃微冻条件下，猪肉的冷藏期可达15d，并能维持极佳的品质。
(2)预冷方式对猪肉微冻保鲜效果的影响
本实验非常了直接冷却和迅速冷却（-18℃冷却1h后进行-2℃冷却）两种预冷方式对猪肉微冻保鲜效果的影响。结果证实：快速冷却的猪肉在短期内可减少猪肉的腐败过程，但从大量来看，二者并无明显差别。
(3)猪肉气调包装保鲜技术的研究
本实验在-2℃微冻条件下对蔬菜气调包装保鲜技术进行了研究，确定了CO2和O2在猪肉气调包装中的作用，并最后确认了保鲜效果绝佳的气体比例。结果证实：在40％浓度的范围内，CO2浓度越高，抑菌效果越显著，但CO2也会使肉类发酸气调包装技术，并形成不自然的黄色；O2能使牛肉呈现鲜黄色，但也会加快腐败；借助CO2和O2：组合试验结果确认，微冻条件下猪肉气调包装最佳气体比重为40％CO2+60％O2，其保鲜期可达24d。
(4)包装材料对牛肉微冻气调包装保鲜效果的影响
本实验在-2℃微冻和40％CO2+60％O2气调包装条件下研究了不同阻隔性的包装材料对肉类冷冻效果的妨碍。结果证实：中阻隔性的PET／CPE包装袋保鲜效果最好，保鲜期可达27d，高阻隔性的PE／PA／EVOH／PA／MPE包装袋次之，低阻隔性的PA包装袋保鲜效果最差。
综合以上研究结果，猪肉微冻气调包装保鲜的绝佳工艺为：用中阻隔性PET／CPE包装袋进行气调包装，气体比重为60％O2+40％CO2，包装完成后直接放在-2℃微冻条件下贮藏。
本文摘自（清华博士论文《猪肉微冻气调包装保鲜技术的研究》作者林顿等）
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