包装原理
一、包装目的
包装主要是为了确保产品的完整性，避免在运输销售途中的地理、化学及微物理学的污染或损伤；提高肉制品美观，便于携带，易造成消费者的选购欲望；延长肉类贮存期，用包装方式来阻碍产品的物理差异和微生物污染。
二、环境原因对肉制品质量的影响
肉制品的质量比如肉制品的色、香、味和营养价值、应具备的形态、重量及应超过的卫生指标。肉制品是一种最易受环境原因妨碍而变质的商品。
肉制品从加工出厂到消费的整个流通环节是复杂多变的。因生物、化学、物理原因的妨碍而变质，这些原因对肉制品质量直接和间接的妨碍规律是我们对制品进行保护性包装设计的重要根据。
1.光对肉制品质量的制约光使得肉制品中油脂的氢化反应而出现氧化变质，引起制品变色、光敏感维生素破坏和多肽质的变性。要提高或减少光线对制品质量的妨碍，通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射回去，减少或导致光线直接照射食品，同时避免这种有促使光催化反应的因系，如水分、氧气等透过包装材料，从而起到间接的防护效果。
2.氧对肉制品质量的影响氧与肉制品的色泽变化有紧密的关系，氧使肉制品中的脂类发生氢化，这种氟化在高温条件下也会出现，油脂氧化形成的巯基化物，不但使制品失去食用价值甚至造成异臭和有毒物质，氧也能使制品中的尼克酸和多种丝氨酸失去营养价值。
3.湿度或水份对肉制品质量的制约水能促使微生物繁衍，能助长油脂氧化，促凋亡和色素氧化，水的存在将使一些食品出现这种物理差异，如受潮继而出现结晶，使制品干结硬化或粉状，有的制品因吸湿而丧失脆性和味道等。对于干燥肉制品来说包装技术有哪些，控制环境温度是确保肉制品质量的关键。
4.温度对肉制品质量的妨碍导致肉类变质主要是鉴于生物性和非生物性两个方面的原因，温度对这两方面原因都有很明显的妨碍。为了有效地减少频率对肉制品质量的不良影响，现代制品工业中引入食品冷链技术和肉类流通中的高温防护技术，可延长肉制品的保质期。
三、包装肉制品的品质差异以及控制包装
食品的品质差异主要是制品生物性质和物理性质的差异。化学性质的变化主要是因为色素、油脂、维生素等物质的氢化或因还原糖还原酮、氨基酸或者多肽质的参与而导致的非酶促凋亡，这些化学反应的结果将造成食品色香味的差异和营养价值的增长，甚至造成有毒物质。除此此外，塑料包装材料的异臭成分对包装制品的污染及饮料本来的物性差异也会造成制品质量变化。
包装技术
一、防潮包装
为避免空气中水蒸汽对产品的损伤采用防潮包装。
1.隔潮性包装材料不能透过或无法透过水装气的材料称为照潮性包装材料，对于隔潮包装选择包装材料与密封性是两个关键原因。隔潮性包装材料中。玻璃、金属和一定重量的铝箱的透湿量可觉得是零。一些复合材料，特别是含铝箱的复合材料、涂蜡纸，高分子的HDPE、PP、PVDC等复合材料是很好的隔潮性包装材料。
2.吸湿性材料---干燥剂
(1)常见干燥剂硅胶是常用干燥剂，硅胶质粒硬、吸水强、无毒无味，可以反复使用，还可借助形状差异显示水分含量，硅胶用40%CaCl2溶液煮沸。干燥后制成变色硅胶，硅胶水分含量>40%时变红，干燥时变蓝。除硅胶外，还有CaCl2、活性氧化铝、分子筛等干燥剂。
(2)干燥剂使用方式干燥剂在使用前应充分干燥，且需要与隔潮材料、密封容器配合使用；干燥剂的包装应是透湿的，并标明使用干燥剂，以防误食。
二、真空包装
真空包装是非常典型的除氧方法，真空包装的基本机理是为了使食品和包装袋紧贴到一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气压条件下时，制品的体积就收缩，使包装物的真空度更加比密封室内的真空度还低。真空包装方式有间断式和连续式。制袋用真空包装机:是指把食品装入袋状的肉肠中，然后在真空室内抽去空气，再进行热封的装置。使用较为广泛的是间歇式真空包装机，但也是在真空室下部装有传送带的可移动式和有两个真空室的回转移动连续式真空包装机。真空拉伸包装:真空拉伸包装机需要使用成形模具，先把薄膜加热，而后再用成型模具冲成容器的颜色，再进行真空包装。拉伸包装使用的膜为伸拉膜，分软膜和硬膜，此膜具有成型性优良、透明度高、可阻隔氧气，耐热、密接性、平整性、防雾性优良，易开封等特征。这种膜配以热成形包装机，不但可包装固体、液体、软物体、易碎品等包装技术有哪些，还可进行真空软膜包装、硬膜充气包装、泡罩包装等。使用时卫生、高效、节省人工，而且费用较低。适合拉伸包表的产品有黄色制品、切片制品、法兰克福肠类食品、维也纳牛肉等。这种包装已变成未来食品包装的潮流。目前主要月0.25-0.5mm厚的金属片材(PE、PP、PVC、PS)和少量的复合材料片材。封盖材料用PE、PP、KPVC或铝箱、纸与PE复合等，一般在盖材上先印好商标和标签。
真空贴体包装:这些包装方式是利食品替代包装模子，包装外观就是食品的实际颜色。这种包装真空度好，还可以神制从产品中析出的汁液，保存效果很好。这种包装有连续式和间断式两种，适合于包装鸡肉、培根、香肠等，在对颜色不规则的肉制品包装时，更能表现出它的优势。真空包装的特点:脱氧对产品具备保护功效;真空包装后再灭菌不易破装。其特点是体型不结实。真空包装要求包装物带有极好的阻气性及一定的机械效率。对于卤肉、火腿、粮食制品、调味料等都可选用真空包装，而针对弹性大的食品及易停的应化制品、多孔食品是不利的(孔中存有气袋)。在真空条件下，使在杀菌时未被完全杀灭的增氧茵孢子不能生长。这类包装需较高的气密性，有时还需具备避光性，因而都采取复合材料，日前最常见也最有效的复合材料是PVDC(聚偏二氯乙烯)。它具有热收缩、高气密性、柔软、易封口等特点，用该材料包装后的产品经高温消毒后可使产品贮存期延长到6-24个月，若经巴氏杀菌，在0-4℃可贮存4-8个月。
