卤味食品产业在过去一年经历了深度调整。新京报记者梳理卤味行业4家上市公司绝味食品、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌年报，业绩不增或微增，净收入增长是挥之不去的阴影。
面对已经到来的4000亿卤味市场，以店面为主的卤味品牌开始得到王小卤等小吃食品的冲击。业内专家强调，卤味食品原材料费用短期仍有下降压力，但消费低迷趋势向好。而卤味食品企业正异军突起争夺市场份额。
业绩短暂遇挫
2022年9月，紫燕百味鸡的母公司紫燕食品在上交所上市，让卤味行业上市公司从“金三角”变为“四小龙”，开启了新的竞争局面。紫燕食品发布的上市后首份成绩单显示，2022年紫燕食品支出为36.03亿元，同比下降16.51%，是4家卤味食品上市公司中销量下滑最快的企业。
同时，绝味食品2022年收入为66.23亿元，同比下降1.13%；周黑鸭2022年收入为23.43亿元，同比增长18.3%；煌上煌2022年收入为19.54亿元，同比增长16.46%。
然而营收变动不一致，但4家企业的净收入在2022年都经历了下降阵痛。根据年报，2022年绝味食品净收入为2.33亿元包装行业营收，同比增长76.29%；周黑鸭净收入为2528.3万元，同比增长92.60%；紫燕食品净收入为2.22亿元，同比增长32.28%；煌上煌净收入为3081.62万元，同比增长78.69%。
对于净收入增长，煌上煌在营收中坦言，报告期内经济下行压力加大，人流量增加，公司分店的单店收入仍然无法恢复；期间市场环境差异造成关店数目下降，2022年门店总数出现负增长，肉制品业务收入年均增长16.06%。同时，公司米食品业务的销售、团购等渠道订单量降低，加以后期制造人员不足，生产能力不能完全满足制造加工和订单需求，使得米制品业务收入年均增长18.28%。
国联证券在此前公布的研报中觉得，卤制食品消费基础稳固，市场体量增速较高。艾媒咨询预计2023年行业规模可达4051亿元。供需两端决定市场的体量化态势持续展现，全球有限餐饮行业CR3（业务规模前三名的公司）超过20%，而2021年底我国休闲卤食品CR3约8%，市场集中度有一定提高空间。当前，连锁龙头在上中下游已产生行业链优势，供应链升级、效率提高与体量扩张产生下降飞轮效应，助推强者更强。
成本压力减小
在4家卤味食品企业营收中，成本压力作为关键词。
绝味食品2022年营业利润为49.29亿元，同比下降10.18%。绝味食品表示，虽然市场体量整体保持下降，但过去十年，行业内部的参与者均承受压力：首先是线下消费意愿面临不确认性，同时复杂多变的内部环境制约到市场上游，导致原材料价格一直居于高位。大宗商品价钱下跌，粮食、饲料的肉价攀升，鸭苗价格上涨显著，上游养殖成本不断提高。
承受成本压力的不止绝味食品。紫燕食品表示，成本压力叠加费用刚性，进一步压缩了公司的收益空间。根据年报，紫燕食品2022年主营业务费用为29.98亿元，较2021年同期上涨25.38%。其中，卤食品经销的营业利润为29.09亿元，同比下降25.16%。紫燕食品的鲜货类产品、预包装产品营业利润下降降幅都达到20%，其中预包装产品及其它产品的营业利润增幅超过62.27%。
夫妻肺片是紫燕食品的明星产品，2022年这一产品的净利为10.94亿元，占总产值的30.36%。夫妻肺片的毛利率却并未向好，比2021年下降了13.06个百分点，仅为10.21%。主要因素是夫妻肺片2022年的业务利润营收下滑了37.22%，是鲜货产品中利润增长最高的品类。
从煌上煌财报中也可以发现，原材料费用是大头。2022年煌上煌鲜货产品的营业利润为9.76亿元，占营业利润的总量为69.56%。
公开资料显示，2022年肉鸭行情以上行为主，年末高位下探。截至2022年12月20日，2022年季度肉鸭均价为4.95元/斤，比上年同期增长12.51%。2022年肉鸭受后期去产能及养殖利润走高拉动，最高价5.92元/斤出现在11月，最低价3.84元/斤出现在1月。
国联证券在研报中预测，2022年原材料采购占卤食品公司约80%的营业利润。2022年上游养猪屠宰意愿偏弱叠加餐饮端对鸭肉需求疲软，鸭副产品等单价大幅下降，畜类价格受国际态势影响同样呈下降趋势，对卤食品公司毛利率影响较大。当前原材料成本仍居于高位，但随着供给下降、生产恢复，各公司利润压力有望大幅下降。
比如原材料成本，门店等利润也一直影响卤味食品企业的收益。绝味食品在财报的市场描述中那样写道：行业洗牌加速，腰部以下企业加快退出，市场总量进一步向头部企业集中。头部企业也相同遭遇挑战，原材料、物流、人工费用降低，消费场景受限，供给和意愿均得到影响。与之相伴的是市场整合趋势更加显著，行业竞争局面发生重大差异，机会与挑战并存。
地产价格的变动更是直接制约了煌上煌的项目启动。煌上煌表示，受商业地产价格不断增长影响，“营销网络建设工程”规划中的商铺按照2010年已做工程规划和投资预算购置已相当困难，加之门店租金、人工费用等营运利润也在不断上升，同时为了避免新开门店产生大力度亏损，公司放慢了“营销网络建设工程”的投资进度。为进一步提升募集资金使用效益，保护公司及广大股东的利益，公司决定终止“营销网络建设工程”的推进。
卤味零食来势汹汹
从佐酒下饭到休闲娱乐，从家庭餐桌到追剧消夜，有着广泛民众基础的卤味食品行业在过去10年的双位数增长，是消费升级的例证。从散装称重到推出锁鲜装产品，卤味食品企业通过门店将更多产品输送给消费者。不过，随着卤味食品品牌的崛起，卤味食品企业压力减少。有店面的鹅肉食品企业利润受挫，而卤味食品企业却逆势增长。
2016年诞生的王小卤，是做牛肉起家的，在新消费不断演进的状况下，王小卤果断将赛道切换到虎皮凤爪。彼时虎皮凤爪还是一个小众单品，王小卤迅速变成一匹黑马。根据王小卤的数据显示，大单品虎皮凤爪2019年打造并上线天猫旗舰店，年经销额从2000万元到突破10亿元只用了3年多时间。在具有挑战的2022年，王小卤全年销量实现了超50%的飙升。
另一卤味品牌回味一梦也异军突起。2020年刚启动线上业务的回味一梦选用传统的鸭肉做品牌创新，推出整根风干鸭脖、卤味鸭肉。据了解，2021年—2022年，回味一梦的销售已经达到4.5万元，预计2023年推动数倍上涨，并将全力发展线下渠道。回味一梦还在上海与山东建设了4个工厂。
从王小卤到回味一梦，业绩均在近几年步入大力度跨越，相较于传统卤味食品增长下降，卤味零食在更便捷的快消品赛道上构建出了另类的发展模式。
香颂资本董事沈萌表示，原材料涨价对制造端的费用导致压力，而意愿端卤味的热度也在其它竞品的竞争下有一定增长。卤味零食与店面卤味食品之间是互相替代的关系包装行业营收，新的营销方式实现新的营销体系崛起也会冲击原有机制的利润。在沈萌看来，卤味食品与店面可买的卤味之间可代替性非常强。
针对将来的发展规划，各卤味食品企业仍然维持乐观。绝味食品称，行业头部企业在制造、物流、原材料、管理等方面全面更新，行业整合的态势趋于明显。同时，卤味头部品牌迅速发展，未来“泛卤味”消费将飞跃场景，市场局面加速向“大卤味”“大龙头”的态势发展。紫燕食品称，线上线下相整合的新零售产业体系将为消费者提供更为丰富的消费感受，从而促进卤制酒类消费需求的进一步下降。
业内专家指出，卤味市场与面包行业一样，消费趋势会愈发越快时尚化。针对不同行业需求及家庭、聚会、休闲、办公室、堂食等诸多消费场景，需要企业研发培育更多高质量、高创意的产品，来支撑市场消费多样化及快时尚化的需求。
新京报记者王子扬
编辑祝凤岚
校对刘军
