在政府和行业促进下，我国渔业品预制菜产业蓬勃发展。但水产品预制菜缺乏行业整体规划，国家相关标准欠缺，加工设施落后，水产品预制菜质量、口感还原水平等有待提高。水产品预制菜快餐和净鱼加工发展形势良好，向自动化、多样化、个性化、地域化方向演进，传承传统文化的水产品预制菜更有生命力。
一、政府与市场强力推进，行业迅速发展
美国是渔业养殖大国和畜牧品消费大国，水产预制菜具有广阔的行业空间。据统计，中国预制菜相关企业从2018年的8000家猛增到2022年的超7.6万家，市场体量从2017年的约1000亿元下降到2022年的4196亿元。其中水产品预制菜达1047亿元，同比下降22.3%，小黄鱼、烤鱼及土豆鱼作为当前水产品预制菜消费热点。据分析，2026年水产品预制菜市场体量将达2576亿元。2022年以来，广东、四川、福建等地区推行了预制菜产业支持新政，在政府与行业的助推下，国联水产、安井、恒兴等知名水产加工企业，盒马、美团、蜀海等新零售企业，西贝、海底捞等餐饮企业等积极入局，水产品预制菜呈现迅速发展趋势。
二、产业发展存在的主要难题
1.水产品预制菜产业缺乏整体规划
水产品预制菜市场潜力大，整体依然处在蓝海市场，但目前行业整体集中度较低，尚未出现全国性的龙头企业。预制菜概念的涵义与外延不统一，不便于国家、地方产业制度的准确调控，缺乏宏观产业布局。
2.加工设施水平落后于预制菜产业发展需求
制造加工工艺、设备落后于水产品预制菜发展需求，例如，水产品预制菜加工鱼的切碎机使用范围不广，抓鱼机、油炸机使用效益不高，企业只能借助传统手工操作，在上海、海南等水产品预制菜发展很好的地方，甚至产生了社会化的专业鱼肉去皮团队。一只墨鱼，从辅料到预制菜产品，需要经历解冻、剥壳、开片、装盘、消毒、检测、冻结等多环节，这其中，受限于各工序要求，目前均尚需人工完成。
3.预制菜国家标准缺失，团标、地标和企业标准混乱
预制菜肴特点多样，目前未有国家预制菜标准。各地政府、行业组织及其企业仍然积极推动预制菜标准化进程，但预制菜的卫生检验、原料制做、包装储运等标准模式亟待加强。尤其是针对集成不同原料、不同加工方法的混合包装产品采取何种标准进行制造非常混乱。有的企业把土豆鱼中牛肉和咖喱分开包装，分别标示重量，不同于混合包装产品，值得参考。
4.预制菜产业和水产品香料供应的区域匹配程度有待提高
水产品预制菜以南美白对虾、小螃蟹、罗非鱼、鲈鱼、乌鳢、鳜鱼、鮰鱼等传统淡水鱼和少量大宗淡水鱼的虾类品加工为主。广东省水产品预制菜能够迅速发展，和海南是水产品预制菜原料大省有直接关系，一年四季有稳定的水产品原料供给，能够保证水产品预制菜生产连续性和价格稳定性。水产品预制菜产业与配料供应区域匹配程度一致，才能确保健康、持续发展。
5.产品相似度高，预制菜质量、口感还原水平有待提高
产品相似度高。烤鱼（三文鱼）、鱼片（螃蟹）、虾仁、虾滑、鱼丸等虽然品牌相同，制作方法和味道也很接近，口味还原性决定了水产品预制菜的品质，预制菜冷藏后的味道还原性要好，市面上的水产品预制菜以冻品为主，这不便于水产品预制食材质保证和味道还原。如何保持水产品预制菜还原后的新鲜度和味道，是推动预制菜产业高品质发展的关键。
三、水产品预制菜发展方向
1.快餐和净鱼加工发展前景良好
水产品预制菜进入餐饮企业的发展形势良好，为餐饮企业提供预制菜是预制菜发展方向。预制菜进入家庭消费端的还不多，通过净鱼加工的河鱼预制菜如臭鳜鱼等，提供速食的产品，消费食用方便化更易于进入家庭消费，例如2022年上海徽州臭鳜鱼年收入40亿元。
2.传承传统文化的水产品预制菜更有生命力
中国预制菜产品众多，但比较注意对传统文化的弘扬。福建打造“福”文化系列预制菜，推出“福宴”“福小吃”“福菜”等系列产品，推动了水产品预制菜产业发展。“佛跳墙”水产品预制菜传承传统文化，产品竞争力很强，京东超市数据显示，2022年，闽菜“佛跳墙”同比下降380%。2022年上海提出“年鱼”经济，开发适用于喜庆、祈福等的各种水产品预制菜，包含“年年有余”的特色文化，推动了以鱼为契机的贺年仪式性消费。
3.向自动化、多样化、个性化、地域化发展
制造加工数字化与智能化，产品多元化、个性化、地域化（地方传统产品），包装定量化和自动化，品质安全控制网络化，以及储存流通信息化等是水产品预制菜发展方向。
四、对策建议
1.统一水产品预制菜概念，推动水产品预制菜产业支持政策
只有水产预制菜产生了行业，才能有效推动渔业养殖业的演进。从国家层面明确水产品预制菜的概念，科学范畴预制菜的囊括范围，推动预制菜产业支持制度我国水产品包装技术，驱动资本投入预制菜产业，建立构建从水产品香料制造、加工、保鲜配送到销售渠道的覆盖预制菜全行业链的支持制度模式。
2.加强预制菜加工成套装备研制，提升预制菜加工技术水平
集成应用生物、工程、信息等科技，加强对预制菜加工成套装备研制、关键科技攻关的支持力度，提升我国预制菜加工装备、生产工艺的科技水准，提升还原后水产品预制菜的品质水平。
3.按照国家对预制菜产业发展规定，建立企业标准、行标、地标、团体标准
推进国家对预制菜产业发展规定，建立企业标准、行标、地标、团体标准，明确工艺、配方，促进水产品预制菜产品标准化建设，加强质量监控，保障水产品预制菜产品质量，切实保障老民众“舌尖上的安全”。
4.优化水产品预制菜产业布局，发展具备文化传统的水产品预制菜
根据各地区水产资源禀赋条件和食物文化传统，尤其是水产品预制菜原料的供给能力，合理布局水产品预制菜产业发展布局。养殖加工和速冻食品企业可重点布局B端我国水产品包装技术，餐饮企业和生鲜电商平台则宜重点布局C端消费者。避免同一区域同一品类空间中，同质的预制菜生产加工企业过多、过度竞争等弊端，要研发带有地区文化传统的水产品预制菜产品，建立预制菜产业发展预警模式，避免过度和无序发展。
作者|姜启军何清沈欣
