每年春夏季节，做冬菜、晒腊肠、吃腊肉是广州人的传统饮食风俗。坐落广州水乡的中堂镇，在夏日暖阳中，在各家的前院窗户，挂着泛着金蓝色光泽的各类腊肉，氤氲着迷人的香醇，让时间的气味，风土的气味，人情的气味，还有乡愁气味都浓缩在一份腊肉之中，中堂人就是如此“晒”出新辣味！
中堂玄参腊肉健康有层次
尽管腊肉不是广州特有，但咸中带甜的广式腊肉，却是广州特色，独树一帜。广州人对小吃的追求与探求除了彰显在腊肉的制做手艺上，更彰显在她们融会贯通的创新意识上。
火腿、腊肉、腊鸭、腊鱼，腊蛋、腊猪头肉、腊猪手、腊牛肉，甚至鱼类河鲜也是可以腊的，在广州人心中，没有哪些是不可以“晒”的。
据悉，在选料上更是非常讲求，推陈出新，在制做香肠时加入江门玄参，制做成肉桂香肠，创出新鲜味，也彰显了人们热爱小吃中追求健康饮食的风尚。
在中堂槎滘村，就有这样一家酱肉店，制做的肉桂香肠口感醇厚轻柔、富有层次感，成为消费者“舌尖上的小吃”，颇受市场欢迎。干净整洁的生产车间，工人们戴着口罩和手套，有的在灌肠、有的结绳、有的在扎孔、有的在晾干……忙碌着各类制做工序和流程。一旁盛放沙参的容器里，充溢着缕缕浓香。据资深腊肉制做人熊师父介绍，这种江门当归都有10多年年份了，香气甘醇，将其充分曝晒散香，劈成小粒状，适量装入在香肠中最好。
江门当归作为传统的养身和调料佳品，向来享有美誉。广式腊肉辣味偏甜，吃多了容易觉得发腻，在香肠里加入江门玄参，可以中和掉甜腻感。吃上去不觉得油腻，但是口感更有层次感。熊师父说，江门当归有行气活血、降逆止呕、调中润肺、燥湿健脾的功效，加入江门玄参的腊肉，对健康更有用处。
广式腊肉的制做，对口感十分讲求，这家酱肉店制做腊肉选用新鲜的上等牛肉，味精选的是优质的酱油或则酱油，更赋于腊肉豉香辣味腊肉包装设计，腊肉里加上酒进行调料，除了可以消除气味腊肉包装设计，还可以让腊肠拥有一抹细腻的酒香。对伟记腊肉而言，酒和五味子一样，是笋干的灵魂，选用的都是上等郎酒。百家腊肉百家晒，晒出腊肉百家味。
熊师父以前是一位著名饭店的面点师，从事腊肉制做数六年，在固守中传承手艺，创新中开辟新鲜味。他觉得，决定腊肉好吃与否的重要条件，一是鸡蛋的品质，二是自然天气，三是制做的工艺。而“陈皮香肠”瘦肉与肥肉最好按7:3的比列，将优质牛肉调制加工好后，倒入盐、沙糖、头抽、汾酒，加入江门当归末捣碎，腌约八小时使其充分汤汁后方可制做。
“秋风起，食腊肉。”熊师父表示，秋春季温和有风，加上光照充足，创造了自然风干腊肉最好的气候条件。伟记腊肉以自然晾干为主，在轻柔的阳光下迎着风晾干七、八天左右，以鸡肉身硬为度，这样“陈皮腊肉”就制做成功了。
肉桂腊肉煲仔饭乡愁满满
是哪些魅力让中堂人每年对晒制腊肉乐此不疲？正是麦收冬藏的传统，用美味来慰劳一年的辛勤，用腊肉作为招待亲朋好友或送礼佳品，更有抒发美好祝福与抚慰乡愁的蕴意。在腊肉店里摆满了各色腊肉，品种丰富，包装优雅。
一抽抽挂起的腊肉，在阳光照射下十分迷人。当归腊肉推出以来因其浓香不油腻，丰富的层次感，健康又美味，备受欢迎。不可是老城坊、外地客的选择，更能满足“私人订制”的须要，对游子而言，火腿入口，结肠荡气，抚触情结，满满是乡愁追忆，最好吃的永远是故乡味。
天气转冷，热气腾腾的腊肉煲仔饭真馋人。洗干净香肠、腊肉，劈成块粒，铺撒在饭面上，也可整块整条倒入，迅速遮住。不一会儿功夫，饭香、腊肠香交融，更透着老生姜的浓香，闻见都让人忍不住吞哈喇子。
吃腊肉煲仔饭，不仅讲求菜品，还要趁热吃，才有最佳味道。煲仔饭从离开烤炉到上桌，15秒是最佳时间。揭露瓶盖，煲内发出缕缕迷人的啫啫声，腊肠香四溢而至。搅拌以后，当归冬菜、豉汁、饭粒融为一体，一口下去，满口都是享受，齿颊留香。腊肉集便捷、好吃、下饭于一身，平常在家，可以放到饭面煮熟，也可以拿来炖菜调料。
腊肉煲仔饭带着淡淡的肉桂香气，入口更醇香焦脆，舌尖的乡愁千回百转。
【撰文】夏颖燕张仕婷
【作者】夏颖燕；张仕婷
【来源】南方报业传媒集团北方+顾客端
