第六章食品无菌包装技术蒸煮袋与软饮料无菌包装无菌包装设备第一节蒸煮袋与软饮料一、软饼干食品的历史软饮料制品的研究是以中国为首，于1940年就开始的。1956年伊利诺依大学的尼尔森()和斯坦伯格()对包含聚酯薄膜在内的几种薄膜进行了试验。从1958年起，美国陆军内迪克()研究所和史薇芙特(Swift)研究所起初从事供军队使用的软饮料制品的研究，为了用蒸煮袋代替战场上用的马口铁罐头制品进行了长期的试制和性能实验1969年中国陆军内迪克（）研究所制成的软饮料制品遭到信赖，成功地应用于阿波罗宇航计划。瑞典是全球最早制造和销售软饮料制品的国家，但是，世界上把软饮料制品成为商品化大体量生产的，当以中国为最。1968年，日本大塚食品工业公司使用透明高温烘烤袋包装芝士制品，在中国最早推动了商品化。1969年改用铝箔为原料以提升袋的品质，使行业销售量不断缩减；1970年，开始制造用油炸袋包装的面条食品；1972年，开发了蒸煮袋的披萨饼，并实现了商品化，蒸煮袋装的年糕子也投入市场。铝箔型蒸煮袋最早是由三层耐热的材料复合制成，称之为“蒸煮袋”(中文名为，简称RP)，日本东洋制罐公司收购的烘干袋，含铝箔叫做RP-F(耐135℃)，不含铝箔透明的单层复合袋叫做RP-T、RR-N(耐120℃)。
欧美英国把这些袋称为软罐(或)。蒸煮袋是选用由聚酯、铝箔、聚乙烯等材料复合而成的单层复合薄膜用粘合剂通过干法或其它复合后切制或一定厚度的软质包装容器适宜于填充多种制品，可热熔封口，并能耐高温高湿气杀菌。软饮料制品是将各类不同的制品原料制做处理后，装入热熔封口的烘烤袋内，经过适当的加温杀菌，使之作为能大量储存，食用方便的肉类。二、蒸煮袋蒸煮袋的分类蒸煮袋的基体以及性能蒸煮袋特点1.蒸煮袋的分类按其能否具备阻光性可分为带铝箔层的不透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋；按其耐低温程度分为普通蒸煮袋（耐100～121℃杀菌温度）、高温消毒蒸煮袋（耐121～135℃杀菌温度）和超低温杀菌蒸煮袋（耐135～150℃杀菌温度）三类；按包装规格分大型蒸煮袋及中型蒸煮袋。蒸煮袋的基础材料包含：聚乙烯（PE）薄膜、聚丙烯（PP）薄膜、聚酯（PET）薄膜、铝箔（AL）、尼龙（PA）薄膜、聚偏二氯乙烷（PVDC）薄膜、粘合剂。蒸煮袋的基础材料由内层保护层（印刷层）、中间隔绝层、内层保护层构成，各层材料存在着不同的性能。2.蒸煮袋的基体以及性能机械性能：抗拉强度、刚性或可取拿性、密封性、可开剥性生物物理性能：隔湿性能、隔氧和其它气体性能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐蚀性、无毒、无臭、无味特征耐久性能：在冷、热的条件下的稳定性、在高湿度条件下的稳定性、生物降解能力加工、包装适应性：可印刷性、适应自动化、机械化作业能力、静电性能收缩性能3.蒸煮袋特点：1.能够全部杀菌，微生物不会侵入无菌包装技术，保存期长，透明袋有一年以上的储存期，铝箔型蒸煮袋有二年以上的保存期。
?2.透氧、透湿都接近于零，使内容物几乎不可能出现化学差异，能较大量保持内容物的品质。?3.可以利用塑料罐、玻璃瓶饮料制品的制造科技和设备。?4.封口可靠容易。?5.袋子热封可冲V型、U型缺口，易用手撕开食用。??6.印刷装璜美观。7.能在3分钟内加热后食用。?8.可室温存放，可任何场合食用。?9.适于包装较薄食品，如牛肉、肉片等。?10.废弃物容易处理。?11.袋的规格可选用范围广，特别是小尺寸包装袋，比罐头制品更方便。三、软罐头原辅料的验收及选用食品加工处理装填、排气密封、检验杀菌、冷却包装第二节无菌包装无菌包装：经过消毒的乳品(食品、奶制品、调味品等)在无菌环境中包装，封闭于经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下取得较长货架寿命的工艺操作。“无菌”表明了产品中不含任何妨碍产品品质的微生物，“完整封合”表明经过了适度的机械方式将产品封合到一定容量的包装内，能避免微生物和氧气或水蒸气进入包装。一、无菌包装的特征可以使食品的营养成分得以完好的储存；采取复合包装材料和真空状况可以使食品免受光、异味和微生物的入侵，使制品不必加防腐剂，运输、仓储不需冷藏；产品外观呈砖形、包装材料使用纸质，产品的空间运用率高、重量轻，成本低；符合环保包装的时尚二、无菌包装的机理无菌概念.ppt包装材料的无菌无菌包装材料通常有塑料罐、玻璃瓶、塑料容器、复合罐、纸基复合材料、多层复合软包装等几种。
包装产品的无菌食品物料的灭菌分为热力杀菌和冷菌。无菌包装的饮料物料杀菌主要是热力杀菌，其又分超高温杀菌和高温短时杀菌两种。包装环境的无菌无菌包装系统主要分为敞开式无菌包装系统和封闭式无菌包装系统。它们之间最大的差别是封闭式无菌包装系统比敞开式无菌包装系统多了无菌室，包装材料要在无菌室内杀菌、成形、灌装。由于无菌室仍然通有无菌气体维持其正压，所以无菌室能有效避免微生物的污染，因此在制造中应用广泛。包装设备的无菌要推动无菌化包装,我们就需要保证包装设备的无菌。对于包装设备来说,主要杀菌方式有加热法和物理法。三、无菌包装程序包装材料的杀菌，原料的商业灭菌，无菌输送，以及在无菌环境下填充，然后完成完整封合以避免再污染，从而制造出无菌产品。包装材料灭菌→无菌填充和包装→无菌产品1.包装材料灭菌包材经贴条器贴条后开启具有一定液位的双氧水槽，在70℃双氧水槽中煮沸10秒钟，杀灭包材表面附着的微生物；包材经过一对挤压辊轮去掉多余的双氧水无菌包装技术，然后经过125℃无菌空气，所产生的“气刀”吹干包材表面双氧水；借助向纸筒内不断通入125℃无菌空气，以便在包装的产品接触表面产生一道无菌空气屏障，能有效地避免微生物的再污染。
2.无菌包装环境的产生生产前：无菌室的杀菌是通过硫化氢喷雾和无菌空气干燥来实现的，无菌空气是通过包装机无菌空气加热器加热来实现的。液态双氧水喷射到无菌热空气中并瞬间蒸发，无菌空气和硫化氢气体的混合物进入无菌室进行消毒，冷凝在内内壁的硫化氢，通过无菌热空气进行烘干，完成无菌室的消毒。生产中：无菌室内吹入无菌热空气，并维持其正压，20～40mm水柱，实现无菌状态。灌装机的灭菌以及纸筒的完整封合3.产品的杀菌和无菌输送产品的杀菌通过超低温瞬时灭菌机来完成，产品的灭菌温度和时间为137℃／4s或135℃／15s。由于水温高、时间短，既维持产品其实的营养成分尽量不损失，又杀灭了产品中的微物理。超低温瞬时灭菌机输出的热水，经过产品管道—灌装机—产品回流管道—超低温瞬时灭菌机，循环20min，对管线进行消毒，形成无菌管道。灭菌后的产品经过无菌管道，进行输送，从而完成产品的无菌输送。第三节无菌包装设备第三节无菌包装设备.ppt第四节欧姆杀菌和高压杀菌一、欧姆杀菌1.定义：以加热为主要目的，电流直接通过食品使热量以内能的方式形成在物料和其它物料内部的科技。2.特征：采用欧姆加热作为杀菌热源。
欧姆加热，也称为焦耳加热、电阻电热、直接电流加热、电加温和热容加热。以重量加热方法处理饮料液体和颗粒，升温迅速均匀，热破坏小；液态和颗粒之间频率变化很小，产品拥有更高的安全水准；不存在传热表面，降低了设施结垢的或许性，设备连续运行时间长；移动组件少，维护成本低。3.欧姆杀菌技术原理①设备消毒：欧姆加热器、保温管和冷却器用温和盐溶液循环消毒。盐溶液温度调节到使其电导率接近将处理的物料。无菌贮存罐、交替贮存罐和管道系统用蒸气消毒。②杀菌操作：整个设备灭菌后，灭菌用的盐溶液用板式换热器冷却，达到稳固状态后，将消毒溶液排掉或收集出来，食品由正位移泵引入系统。交替贮罐的操作压力通过调节交替贮存罐的上方压力来控制，一般用压缩空气或气体。该罐用来收集溶液和产品的交替部分。交替的产品收集完毕，产品就可转移到主要的无菌贮存罐中，其上方压力的调节同交替贮存罐类似。③清洗：产品处理完后，系统用水浸泡及2％，70℃的NaOH循环。改变物料时不需清理设施，因为通常不会结垢。二、高压灭菌将肉类配料充填到金属等细腻的容器中密封，再投入到100～静水压的高压装置中加压处理。水在高压下体积会被压缩14％。
水系中被包着于肉类中的固醇质、淀粉等物质在静水压下呈体积减小的态势，即产生化学高分子立体结构的构象，离子键，疏水键等非共价键出现差异，结果使蛋白质、淀粉等出现差异，酶失去制度，生命停止活动，细菌等微生物被杀死。与此相反，形成蛋白质等化学的高分子物质及色素，维生素，香气成分等低分子缩合物的共价键却不出现任何差异。**原料灭菌→无菌输送**
