《一、前言》
一、前言
我国是全球第一水产养殖大国，也是唯一种植数量达到捕捞总量的国家。据美国渔业统计年鉴资料显示，2014年，我国渔业养殖产品与渔民产品的总量比为73∶27，已产生一定产业规模的种植种类达到100种。随着我国渔业养殖业的快速发展，我国水产品加工行业也处于了迅速发展期，养殖渔业品的加工规模不断壮大、质量安全水准不断提高。目前尚未产生了以冷藏加工品、鱼糜制品、干熬煮品、罐制品等水产食品为主的加工模式，以批发市场为主体的流通体制和以国家标准、行业标准、地方标准及企业标准为主体的品质安全保障机制。
水产品加工是农产品加工业的重要构成个别。通过对全球发达国家农产品加工业发展历程的研究发现，当一个国家或地区的人均国内生产总额（GDP）达到3000美金时，农产品加工业起初处于迅速发展期；当人均国内生产总额达到5000港元以后，农业产前、产中和产后的结构会出现革命性的转型，其中产后的农产品加工业（比如保鲜、物流等）将替代传统的种种植业并作为渔业产业的主体和支柱，推动传统农业向现代农业迅速转变[1]。据国家统计局近期公布的《国民经济和社会演进统计公报》显示，2015年我国人均国内生产总额已超过8000港元，预示着我国水行业将处于产量安全与品质安全并重的新阶段。加工将作为水产品香料制造与消费的主导因素；而品质安全则作为制约大众消费和行业健康大幅发展的关键原因。“坚持保障供给与提升品质并重”和“高产、优质、高效、生态、安全”已变成我国农业发展的新目标。通过建立养殖水产品质量安全保障制度，发展和壮大养殖水产品加工业，不仅可以推动水行业“三产贯通”，推动渔业养殖业的演进；还可以借助促进渔民增收，确保水行业的健康可大幅发展。
《二、我国种植水产品精制加工和品质安全现状》
二、我国种植水产品精制加工和品质安全状况
《（一）水产品加工规模快速壮大，水产品流通体制初步构建》
（一）水产品加工规模快速壮大，水产品流通体制初步构建
自2002年以来，在水产品产量维持缓慢增长的同时，水产品加工能力与加工产值快速增加、产品品质大幅提高。据统计，我国水产品加工能力由2002年的1.2247×107t增加到2014年的2.8472×107t，水产加工品产量由2002年的7.946×106t增加到2014年的2.0532×107t，水产品加工业收入由2002年的761.1亿元增加到2014年的3712.7亿元，占渔业总收入的比重超过17.8%。随着水产品加工行业结构的不断改进调整和行业升级，以鱼糜制品等为代表的精深加工品的总量大幅提高，水产精深加工品的产值由2005年的4.8×106t增加到2014年的1.3983×107t，水产精深加工品的比重由36%提高到68.1%（《中国渔业统计年鉴》（2002—2014））。并产生了上海、海南、广西的虾类和弹涂鱼加工，福建和上海的烤鳗鱼加工，江苏的紫菜加工，浙江的大螃蟹加工，湖北的淡水鱼加工我国水产品包装技术，山东、辽宁的海带、贝类及海参与工等一批传统鲜明的种植水产品加工区域产业带[2]。随着水产品加工业的快速演进，以批发行业为主体，加工、配送、零售为核心的水产品运输模式也初步建成，并产生了以沿海大城镇群为中心的三大区域性物流圈：以广州、天津、沈阳、大连和上海为中心的环渤海物流圈，以北京和上海为中心的珠江三角洲物流圈，以上海、南京、杭州和上海为中心的长江三角洲物流圈。目前，我国有专业水产批发市场340多家，国家定点水产批发行业20家，通过批发行业流通的比重超过50%，年交易额超亿元元以上的水产品交易行业达到150个[3]。同时个别小型水产品加工企业将国际先进冷链技术应用到加工、储藏、运输、批发和零售等水产品加工行业的关键环节，基本推动了水产品的全程冷链流通。
《（二）养殖水产品质量安全保障技术不断进步，质量安全水准不断提高》
（二）养殖水产品质量安全保障技术不断进步，质量安全水准不断提高
近年来，我国的食品品质安全难题得到党中央、国务院等各级领导部门前所未有的注重，通过相关部门、机构的不懈努力，并借鉴国际上先进的检测、监管和评估方式，我国的水产品质量安全保障技术有了明显的提升和提高，并不断获得新成果。主要体现在：构建了试验室高灵敏、高通量准确预测，现场快速筛选测试或者真假辨别等水产品质量安全检验测试科技体制；对于内源性有害物质或者加工过程影响产品品质安全的关键危害因子控制科技研究取得一定进展；研究制定了肉类重金属、贝类毒素等典型有害物的预警技术，并在养殖环境、生产过程等领域尚未初步受到应用和示范；在EAN/UCC编码、集成电路（IC）卡、射频识别科技（RFID）、全球定位系统（GPS）等品质追溯技术与装备方面获得重要突破，初步开发出贯通养殖、加工、流通全过程，适合多种类的水产品质量安全可溯源技术体制，并在大菱鲆等重要养殖对虾得到规模化示范；在重点品种隐患摸查、有害物识别与制约机制研究并且用药残留代谢规律等风险检测工作方面获得效益，建立了重点禁限用药物在典型水产养殖动物体内的代谢动力学建模，并应用制定的动力学建模进行鱼体组织密度的分析检测；基于风险评估原则先后提出取消鲜鱿鱼中铝限量、藻类制品中无机砷限量的建议，并产生国家标准；初步建立了一个以国家标准为主体，行业标准、地方标准、企业标准相互补充，门类齐全，相互配套，与中国渔业品行业发展、提高水产品安全水平、保证人民身体健康基本相适应的标准模式。
《三、我国水产品精制加工及品质安全存在的主要问题》
三、我国水产品精制加工及品质安全存在的主要难题
《（一）养殖渔业品加工仍进入高级阶段》
（一）养殖水产品加工仍进入高级阶段
然而我国渔业品加工业的体量不断壮大、精深加工比例大幅提高、新科技与新装备应用领域不断扩大，但种植水产品的加工仍进入初级阶段，目前仅有花生、海参、南美白对虾、大螃蟹及大闸蟹等少数种类建立了相当健全的加工模式，并产生一定产业规模。据初步统计，大宗淡水鱼的加工量不到20%，海水养殖鱼类的加工率也进入较低的水准。主要体现在下面方面。
（1）水产品加工在水行业的定位不明晰。虽然水产品加工与流通行业是现代水产产业链的关键环节，但在保障国家食物安全大政策的前提下，科技和行业以推动“丰产”为主，忽视了加工对养殖、消费的鼓励作用，造成行业扶持错位，渔业产业科技投入以产中投入为主。目前，国外水产发达国家借助加大产后农业行业的技术投入，已经产生了以加工带动生产的大农业良性发展的局面。在水行业发展到全新阶段的现在，应产生“以加工流通引导养殖、以加工流通保障消费”的新型现代水产发展方式，才能保障现代水行业健康大幅发展。
（2）水产品加工科技水准与行业规模不相适应。一是水产品的加工转换率仍居于较低水准。据统计，2014年我国加工产值为2.1687×107t，占水产品总量的35.1%，其中海水产品加工转换率为51.5%，淡水产品的加工转换率仅为18.3%[4]，水产品中特别是种植水产品的加工比例仍居于较低水准。水产品加工转化率远高于发达国家主要农产品初加工转化率为80%~90%的水平[5]。二是水产品加工增值率低。受消费习惯及个别养殖种类加工特性的限制，在消费行业上，除了鲜活水产品外，经简单冷冻加工的水产品仍居于支柱地位，而精细化加工的便捷食品及精深加工的功用食品等比例下降，加工行业的增值率远高于海水养殖及渔业苗种等产业。据水利部农业局统计公报数据显示我国水产品包装技术，2014年，我国农业、渔业工业和建筑业、渔业流通和服务业三大行业收入的比重为52∶23∶25，增加值的比重为63∶18∶19。我国渔业品加工业收入仅为农业产量的44%，水产品加工行业降低值仅为农业行业降低值的26%[4]，远高于发达国家2∶1~4∶1的水平[5]，加工对养殖、消费的助推作用远未展现。三是水产品加工企业以小企业为主，行业规模化、集约化水准及行业集中度下降。由于企业规模小，缺乏技术创新能力和资金，大个别产品仍以特色科技和作坊式加工为主，产品品质安全风险高，市场竞争力低，抵御国际行业风险的素质弱。
（3）基础理论研究基本进入跟踪美国发达国家阶段。世界发达国家非常注重对水产品精深加工基础理论的探究，并以重大理论的突破带动关键科技变革和行业发展。如中国在20世纪60年代，以蛋白质抗冷冻变性理论的突破带动了冷冻鱼糜及鱼糜制品工业的迅速发展[6]。我国渔业养殖业中已产生行业规模的少于100种，可供加工的辅料品种丰富、产量很大，但我国在上述养殖渔业品的精制加工的基础理论研究方面仍居于较低水准，大个别科学研究仍以跟踪研究为主，对行业关键科技提高及改革更新缺乏足够的支撑。
《（二）水产品质量安全保障仍存在很多薄弱环节》
（二）水产品质量安全保障仍存在很多薄弱环节
监测与预警模式的构建存在两类问题。一是水产品污染来源多样，风险隐患需确立。水产品的特征决定了养殖生态环境对品质安全的妨碍程度较大，在种植、流通、加工过程中的违法使用、违法添加、过量添加投入品也降低了品质安全隐患，再加上我国水产品类型多、加工方法多样的特征，形成了我国水产品中污染来源多样，种类不清，含量不明，加之初期积累较少，造成风险隐患不确立的被动局势。二是支撑预警预报技术的研究基础积累尚不健全。我国水产品的预警信息内容多是食品安全事故的个案，由人工发布、报道产生，受人的主观意识左右的程度较大。缺乏对水产品安全迅速反应系统的研究，对中国外的水产品安全动态信息系统跟踪不足，对中国监测数据平台的汇集和科学评析不够充分，快捷、直观的预警预报技术尚不成熟，因此无法获得时效性强的预报预警信息。
质量控制科技体制尚不能完全覆盖全行业链。一是未产生覆盖全行业链的品质确保体系。许多养殖和加工企业没有完善质量安全控制机制，现行许多管理标准可操作性不强。管理部门、科研机构现阶段的分段式管控、片段化研究也造成难以从全产业链的层面确保质量安全。二是对于养殖生产链和加工制造链的品质安全控制科技尚不健全。养殖环节的品质安全控制科技与风险预警模式基本进入空白，缺乏对重要、关键危害因子的监控预警，水产品指纹化合物鉴定、可追溯等领域研究累积不足也影响了覆盖全制造链质量安全控制科技的构建和应用。三是对水产品质量的关注度不够。涉及水产品质量安全的控制科技多倾向基于杀菌、有害物减除等环节，对水产品质量控制的关注度和深入探究明显匮乏，对质量标志性因子的发掘、检测评价与控制方式的构建等尚在起步阶段，无法为带有优良品质的水产品提供科技支撑。
追溯制度的构建仍需科技与法律法规等多重保障。在标志技术方面，目前中国养殖动物鲜活上市、追求生猛海鲜的消费习惯，为追溯标识技术开发带来困难；在溯源技术体制方面，水产品制造企业的多样化给质量溯源系统的开发和推广带来困难；在追溯系统方面，目前仅停留在信息的追溯上，溯源链条较短，尚未实现上下游企业之间的溯源信息的释放；在原产地溯源技术方面，由于水产品易受环境制约，环境变迁频繁而无序，环境信息的差异对借助该类信息的原产地溯源技术开发带来影响，DNA条形码、元素聚类分析等溯源技术探究与应用尚在起步阶段。
风险预测的探究应用与发达国家存在差异。与发达国家相比，我国的水产品安全风险预测进入起步阶段，一是风险预测各环节隶属于不同的平台和部门，难以迅速完成科学、全面、具有前瞻性的风险评估工作；二是因水产品种类繁多、样本量小，检测、监测方法有限，使相关科学数据缺失、不全面、缺乏平台性，对于评价水平、评价结果有巨大的影响。同时对不断显现的新型水产品及饮料原料的安全性，以及新出现的生物、物理、化学因素，食品加工科技对水产品安全的妨碍和弊端，尚没有加强科学风险检测。
基础性研究平台性不足无法满足水产品质量安全工作要求。近年来，随着国家的注重与科研的逐步深入，水产品质量安全从最初的推进单一性测试工作，已逐渐向探究污染物共性提取、蓄积机理、代谢规律及妨碍机制等基础性研究领域拓宽并获得了一系列进展，然而现在基础性研究多属于“点”的阶段，远未产生链和面，不平台，未贯穿、覆盖产业链，无法为行业的变革、升级和改造提供原创性的成套研究成果。
《四、我国种植水产品精制加工与品质安全发展战略与关键技术》
四、我国种植水产品精制加工与品质安全发展战略与关键技术
《（一）发展战略》
（一）发展战略
瞄准国际水行业技术演进前沿，构建以小型水产品企业为行业化主体、大学及科研院所为科技研发中心、产学研用紧密结合的行业科技变革和技术服务模式，形成以加工引导养殖、以加工保障消费的现代水行业发展新方式，解决影响我国水行业持续健康发展的关键难题；研究、开发主导大宗养殖渔业品资源加工的新工艺、新产品，攻克水产品加工副产物规模化运用的关键科技及产品的品质安全保障技术，逐步产生以营养需求为导向的现代水产制品加工行业体制；进一步加强水产品质量安全基础理论和技巧，探索和解决若干影响水产品质量安全的关键科学难题，构建覆盖全行业链的品质安全保障制度，实现养殖渔业品“从养猪场到餐桌”的全过程可追溯和安全性。
《（二）关键技术》
（二）关键技术
（1）水产品保活、保鲜冷链流通技术。主要包括水产品物流前期渔船暂养与体量化暂养技术，水产品休眠麻醉保活处理技术，水产品无水保活运输科技与装置，鲜活水产品人工运输环境调控技术，鲜活水产品新型智能化包装科技与包装材料，鲜活水产品流通技术与武器的集成等。
（2）生鲜、调理、即食、中间素材等饭店水产制品加工科技。主要包含水产品的无残留减菌技术，鲜味降解抑制技术，产质量构保持科技，腥味控制技术，营养保持杀菌技术、化学伤害物残留控制技术及冷冻冷藏、超冷保鲜、高压保鲜、气调保鲜、冷冻干燥保鲜、辐照灭菌保鲜等新型冷冻技术。
（3）水产品加工副产物规模化物理转换利用技术。主要包括水产品原料固液体自动化连续发酵技术，组合酶定向水解技术，自溶酶与液态发酵耦合技术等化学科技与装备，水产品精深加工专用软件酶和用途菌株的发掘和合成，水产品活性成份的提取、分离提纯、结构活性与活性稳态化技术。
（4）大宗养殖水产品前处理科技与装备。主要包含繁殖动物的鲜度鉴别、鱼体分级、脱鳞、切头设备、去脏等鱼类前处理技术及成套装备，贝类清洗、去壳技术与装备，养殖海藻的机械化收割与干燥设备等[7]。
（5）水产品质量安全高效检测科技。主要包含水产品中危害物的高效提取与净化技术，基于光谱–质谱串联、红外波谱、核磁共振、分子物理学等方法的重要危害物结构解读、形态学探讨、基因型分析技术，水产品内源性、外源性弊端物的多类、多因子快速检查，多参数同时测量，精确定量测定技术，现场速测，在线智能测试科技，水产品质量的快速无损检验科技，水产品真实属性区分与定量分析技术。
（6）水产品质量安全控制与预警技术。主要包括养殖水产品中关键危害因子的识别科技，化学性风险因子的释放阻隔及净化削减技术，生物性风险因子的新型控制科技，关键危害因子预警技术，潜在有毒物种智能识别与安全控制科技，安全高效的保鲜技术，海水中毒素实时在线监控与预警技术，新型污染物的物理标志物及分子预警新科技等。
（7）水产品质量安全风险检测科技。主要包含有害污染物识别科技，关键危害因子的物理效应与差异规律，多因子联合毒性标志性代谢物识别科技，多因子有害污染物联合毒性效应，基于细胞模型的多因子污染物联合毒性评价技术，危害因子的生理毒物动力学和毒效动力学建模构建，特定危害因子的风险检测程序与技巧，多类、多因子复合污染联合效应评估方式等。
（8）追踪溯源技术及现代运输信息化科技。主要包含水产品的产地识别及追溯技术，鲜活水产品无损标识技术，质量安全全程管控和追溯技术，可视化精确指示水产品货柜期的智能包装新科技和以物联网、云计算等为核心的现代物流科技等。
《五、促进我国种植畜牧品加工业健康发展的机制建议》
五、促进我国种植畜牧品加工业健康发展的机制建议
在中国经济一体化迅速发展的国际背景下，全球水产品行业整体正在向多领域、多梯度、深层次、低能耗、全利用、高效率、可大幅的方向演进。水产品原料的红色加工与全运用、水产品消费方式的便捷化与用途化、水产品加工装备的机械化与智能化、水产品冷链运输模式的智能化、水产品加工品的营养化与安全化已变成水产发达国家主要发展趋势。“十三五”将是农产品加工业（比如保鲜、物流等）代替传统的种种植业并作为渔业产业的主体和支柱，推动传统农业向现代农业迅速转变的关键时期[8]。应在国家层面上采用有效机制，加大支持力度，进一步加强我国渔业品加工业的发展，保障养殖水产品的安全、优质供应。
《（一）推进顶层设计，增强政策、法律规章与科研项目鼓励，切实保障养殖水产品质量安全》
（一）推进顶层设计，增强政策、法律规章与科研项目鼓励，切实保障养殖水产品质量安全
我国农业行业的可大幅发展和水产品质量安全状况之间的冲突，以及我国水产品质量安全研究水平及与国际水准的差别，决定了本领域需要且一直要以行业需求成为变革旨在点，应用基础研究成为变革切入点，以基础研究成为变革发力点，围绕全行业链加强工作，全面提高我国水产品质量安全领域的研究水准，从点到线到面保障水产品质量安全。而成为一个新兴的综合性交叉学科探究领域，其涉及的专业非常广泛，需要综合利用生物、化学、物理、信息等方面的知识，诠释水产品的环境、生产、流通、加工、消费等关键环节的品质安全。因此，需要借助顶层设计，增强政策、法律规章与科研项目的鼓励，使企业切实参与品质安全保障制度的运行，并由制度保障“优质–优价”的方法，在确保质量安全的前提下使企业取得利益，从而促使企业参与品质安全保障的活力。
《（二）建立以加工引导养殖、保障消费的现代水行业发展新方式，促进养殖、加工与运输业同步发展》
（二）建立以加工引导养殖、保障消费的现代水行业发展新方式，促进养殖、加工与运输业同步发展
过去政府部门仍然将养殖业成为农业的产中环节，而将水产品加工业成为产后环节，导致他们对畜牧品加工业在农业中的作用了解不足，忽视水产品加工业对原料及质量的意愿。因此，必须充分认识水产品加工业在现代农业中的很大作用，构建集养殖、加工及流通于一体的现代化农业行业体制，形成以加工带动生产与消费的良性发展模式，才能统筹安排渔业生产、加工和流通，保障水产品加工企业所需原料鱼的全年均衡供给[9]。
《（三）建立科研支出投入体系，构建以加工引导养殖、以加工保障消费的农业技术变革体制》
（三）建立科研支出投入体系，构建以加工引导养殖、以加工保障消费的农业技术变革体制
农业发达国家都非常重视对农业技术研发的投入力度。据统计，发达国家对渔业产业的技术投入占农业国内制造总量的2%以上，对产后农业的技术投入占整个农业科技投入的70%以上；而我国对农业行业技术的投入仅占农业国内制造总量的0.6%左右，远高于发达国家，而且主要投入产前农业[2]。因此，应首先从政府层面上设立逐年稳定下降的渔业农业非常是产后农业技术的投入体系，加强养殖畜牧品精制加工、流通与品质安全控制的基础研究、前沿科技研究和公益性技术研究，保障水产养殖渔业的健康持续发展。
《（四）提升源头创新和集成创新，解决影响水产加工产业发展的关键科技难题》
（四）提升源头创新和集成创新，解决影响水产加工产业发展的关键科技难题
在产品创新方面，从以纯粹水产食品研发为主，拓展至新型水产制品、水产品与小麦的复配食品、水产品与蔬菜的复配食品的研发，实现大宗低值鱼的高效利用与增值目标[8]。在科技变革方面，针对我国水行业的需求，开展水产原料加工特性、运输应激模式、宰后质量劣变模式、加工化学体系等基础研究，研发大宗养殖渔业品精细化加工、精深加工、规模化加工的科技与装备，形成一整套产业化科技体制，支撑生鲜、调理、即食等水产食品、新型鱼糜制品、风味即食水产食品等行业的科技进步。
