食品包装学第一章概述教学目标了解包装的涵义区别包装基本概念认识包装的基本分类包装与环境、卫生一、发展远古时代：植物叶片、兽皮中世纪：麻袋、麻绳20世纪：新的包装材料、包装容器、包装工艺二、包装术语包装名词——为在流通过程中保护食品，方便储运，促进销售，按一定技术手段而采取的容器、材料及辅助物等统称动词——为超过上述目的采取容器、材料及辅助物施加一定技术手段等的操作活动二、包装术语保质期预示在任何标签上要求的条件下确保食品品质的期限。超出此期限，食品仍可服用。保存期预示在任何标签上要求的条件下肉类可以食用的最后日期。此后，食品不再适合饮用。三、包装功能保护酒类－贮、运、销方便储运促进销售四、对FPC的基本规定对消费者标签容器透明分量适合包装质量方便性四、对FPC的基本规定商业要求重量储存性能易于辨识、码放、处理包装垃圾保护性能、安全性五、对FPC的基本规定酒类生产、包装企业和包装生产企业要求规定期限内保护食品安全性，符合有关规章法令用于包装制品和包装工艺的特殊性能适于自动包装机械性能良好的压力释放性和压力稳定性气体、水蒸汽、液体、密封性能光线稳定性运输安全、可集合包装环境污染小，可回收六、FP和分配合理化包装合理化节约耗料缩短时间降低操作人员增加设施使用年限减少耗能提升生产率六、FP和分配合理化生产合理化降低生产消耗例如：香槟硬干酪高温消毒食品保鲜保藏包装六、FP和分配合理化运输、贮藏合理化集合包装多件包装七、减少包装垃圾改变包装系统选择合理包装体积提高包装容器的生产工艺、包装材料的包装性能或减少PC的壁厚均匀性运用回收包装八、清除包装垃圾再生模式能量再生直接再生间接再生八、清除包装垃圾判断原因集中、运输成本分离无用物质化学－生物处理处理无用物质所用工艺技巧能耗材料可运用性九、包装材料环保因素Pc空重水耗、环境污染程度、废水排放Pc容积垃圾密度及压缩、堆垛性能研究方向内外作用效应及程度检验各种效应程度的方式成立FPC计算推导创立PC检验标准基础理论测量材料品质极限值认识PF在贮藏过程中形成的差异服务作用提供F运送提供就业机会第二章纸质包装材料及容器教学目标掌握食品用包装纸、纸板及容器的性能纸质包装在食品包装中的地位第一节包装特点包装特性机械加工性能：强度、挺度、厚度、加工工艺阻透性：水、气、光、油等印刷性：安全卫生性：化学、物理、微生物化学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折度、戳穿度第二节纸及纸板分类纸：225g/m2d>一、牛皮纸30－100g/m2高施胶高机械效率：弹性、抗水、防潮、印刷性能良二、耐湿纸纸浆中加入甲醇－甲醛树脂或密胺－甲醛树脂用于大型纸袋：鱼、肉等三、玻璃纸赛璐砏，黏胶液成型透明，用于中高端食品：糖果、糕点、开窗包装等四、复合纸纸＋塑料等五、瓦楞铁皮定义：瓦楞状图案：U形：弹性好，粘合好，复原好/黏合剂用量大V形：挺力好，用剂量少/还原力差，粘结差UV形：五、瓦楞纸板种类：单面瓦楞：双面瓦楞：三面瓦楞：五、瓦楞纸板楞形楞数少食品包装技术试题，高度大楞数多，高度小六、瓦楞纸板特点轻便、缓冲原料丰富、成本低加工简单容易装潢六、瓦楞纸板基本方式：0201开槽型：02套合型：03折叠型：04滑盖型：05固定型：06自动型：07内衬件：09箱形特点纸箱样式七、包装纸袋折叠式管式盘式非管式固定式八、其他类纸袋复合纸杯第三章食品包装塑料材料及容器教学目标了解并把握几种包装塑料材料：PE、PP、PA、PET、PVC了解金属薄膜的成形方式了解金属的复合工艺掌握几种常用的金属包装容器塑料的特点以及采用第一节金属发展概述塑料包装：技术演进的重要标志低分子——聚合——高聚化合物常用添加剂软化剂：稳定剂：光、结构稳固抗氧化剂：取代酚类、芳香族胺基漂白剂：抗静电剂：分类热塑性橡胶：加成聚合树脂PE、PP、PVC特点：可反复成型、刚性低、耐热差分类热固性塑胶：缩聚树脂氨基塑料、酚醛塑料种类：固化再热易分解耐热性良、刚性好、不熔（溶）包装性能阻隔性：水、油、气、光力学性质稳定性安全卫生性印刷性第二节包装树脂一、PE线性结构：包装特点：阻透性：水湿性好食品包装技术试题，阻气、油差力学性：抗拉、撕稳定性：耐低温，高温差，耐酸碱安全卫生：良印刷性：差类型：LDPE、HDPE、LLDPE应用：二、PP线性结构，密度小，轻包装特点：100—120℃可长期使用-17℃变脆应用：BOPP、OPP热收缩包装三、PA尼龙，NY,酰胺醇类包装特性-60—130℃，可到200℃受强酸腐蚀，水、醇溶胀应用：拉伸薄膜，可与PE、PP复合用作烘烤、冷冻包装四、PVC特性：耐热差，>150℃分解—HCl加热温度，140—180℃Vc—麻醉、致癌应用：弹性拉伸膜、热收缩膜五、PVDC特性：软化温度高高阻隔应用：粘合剂、涂料六、PET特性：120℃长期使用，-70—150℃应用：无晶型未定向：油、肉定向拉伸：高效率—收缩包装结晶型：透明、光泽复合：蒸煮、冷冻七、离子键聚合物丙烯、甲基甘氨酸+Na+、Zn2+特性：强度高、极高的热封性应用：带棱角、不规则食品八、生物降解生物制备聚酯塑料天然高分子：淀粉、纤维素合成降解型：光降解型第三节橡胶薄膜加工方式区别薄膜：一、加工步骤熔融挤出：模头成型：圆形、T型简膜平膜平挤拉伸：拉伸定向、消除内应力压延成型：二、薄膜类型普通：树脂品种定向拉伸膜热收缩膜：未热处理定型的定向拉伸膜（PVC、PE、PP）弹性膜：自黏性强度拉伸应力滞留三、复合方式表示原则：纸/PE/Al/PE外内通常规定：1.内：热塑性材料—PE、PP2.中：高阻隔材料—Al、PVDC3.外：光物理、印刷、刚性好三、复合方式涂覆：浸渍、辊式转移共挤：一个膜孔挤出层合：黏合湿法：水溶性粘附干法：多辊挤压热熔：热溶胶受热四、复合金属性能结合材料特征增加特性降低成本第四节金属包装的应用一、类型瓶：热固型（PE、PVC、PP、PET）袋：蒸煮袋—性能下降，重量增加箱：注射箱、复合箱、钙塑二、选用原则阻隔性能：聚合物结构添加剂复合材料二、选用原则加工性能稳定性：本身加工过程不分解成型性二、选用原则安全卫生性自身安全添加剂加工过程第四章金属、玻璃、陶瓷包装材料以及容器教学目标了解薄塑料板、铝箔的包装性能玻璃的包装特点以及应用陶瓷在食品包装上的应用了解金属、玻璃、陶瓷容器的生产工艺第一节金属包装材料以及容器类型以Fe、Al、Cu为基材：罐、桶以塑料箔（Al）制成复合容器：纸/Al、Al/金属特性阻隔性：力学性质：机械性能：耐高低温—货架期长成型加工：高效，>1200罐/min稳定性：化学稳定差，不耐酸碱安全卫生性：易析出离子，风味差异易回收，污染小印刷装潢：光泽好，易装饰成本：高—作复合包装发展方向原材料：薄、省、精热镀—电镀等厚镀—差厚镀技术革新：锡焊—电阻焊—激光焊产品创新：省料、高效一、镀锡薄铝板马口铁，___油膜氧化膜外内锡层锡铁合金属钢基板易与锡作用的：糖水杨梅肉禽蛋虾蟹产品蔬菜等应与油料、树脂复合二、镀铬薄铝板无锡钢板TFS，tin-free油膜水合氯化铬层外内塑料铬层钢基板不耐强酸碱腐蚀应与有机涂料复合三、铝质包装材料铝板———铝箔优点：表面性能出众：光泽、热辐射热传导：可热、冷冻多次压延作复合包装三、铝质包装材料优点：表面性能出众：光泽、热辐射热传导：可热、冷冻质量轻成型性：压延阻隔性：水、气、味、光再循环性特点：耐腐蚀性差：Ph:—焊接性差：强度低：易变形、易刮伤三、铝质包装材料应用：蒸煮袋：尼龙/Al/PE多层复合袋：两层或单层—保香、防潮利乐包：PE/纸/PE/Al/PE—抗渗透、刚性裹包：糖果、巧克力第二节玻璃、陶瓷包装材料以及容器一、玻璃发展：组成：SiO2、NaCO3、CaCO3特性：阻隔性：力学性质：耐磨/易碎稳定性：耐高低温，耐酸安全卫生性：无毒无味、化学稳定好，可回收印刷性：差，常用标签成本低二、陶瓷发展：悠久，酒、咸菜等口味饮料特性：阻隔性：隔热力学性质：耐磨/耐压稳定性：耐高低温，耐酸安全卫生性：无毒无味、天然，不与制品反应印刷性：差，贮存用成本低种类：瓶、罐、缸、坛第五章食品包装原理教学目标掌握环境原因对食品质量的制约掌握食品品质的差异、褐变因素以及控制教学目标掌握环境原因对食品质量的制约掌握食品品质的差异、褐变因素以及控制第一节影响食品质量的环境原因食品转运途径种植饲料采摘屠宰加工储藏销售销售一、光对食品的影响紫外光：油脂氧化变色红外线、微波对食品影响不大，可加热食品食品消毒一、光包装材料原因材料类型：塑料、玻璃、金属材料重量：材料质地：印刷装饰二、水分食品中的水份自由水：易流失－可加热、干燥结合水：较稳固二、水分造成的差异物理变化：失水、结晶/干燥、冷冻、杀菌化学变化：油脂氧化、褐变/参加机体代谢化学变化：微物理滋生二、水分包装材料原因高阻透性：加工产品/鲜食品透性包装：湿热杀菌：冷藏保鲜：三、氧气对食品的妨碍：参与反应：油脂氧化：食用油维生素氧化：色素氧化微生物繁殖三、氧气包装材料的采用脱氧包装抽真空充气包装加入脱氧剂包装材料类型材料自身性质环境原因四、温度对制品的影响微生物繁殖：嗜冷、温、热自身品质变化：HTST杀菌其他条件妨碍：O2、H2O、PH四、温度包装材料的采用防水隔热包装：耐温变包装透热包装：蒸煮袋五、PH对制品的制约自身质量差异：褐变微生物的养殖材料的选取耐酸碱性六、微生物对食品的妨碍食品带M：环境M：包装带M：六、微生物包装材料的选取种类：纸类材料自身卫生情况环境原因：O2、T、PH、H2O第二节包装制品质量差异一、氧化氧化种类：油脂类自身氧化：热氧化：酶氧化：色素、维生素类：营养价值增加、感观质量降低一、氧化影响因素：氧气：分压、面积温度：低温储存水份：干燥肉类影响较小光：强度、时间金属离子：催化剂二、褐变种类酶促凋亡：苹果、土豆等非酶褐变：二、褐变影响因素：光：玻璃、塑料氧气：变色、退色水分：温度：灭酶PH：金属离子：二、褐变包装的选择隔氧包装：充气、抽真空、脱氧防潮包装：避光包装：三、风味差异种类产异味：风味物质流失、变化/微生物产香：特殊包装材料－粽子、橡木三、风味差异妨碍因素：风味物质的质变微物理滋生：包装材料：自身/饮料成分迁移环境原因：生产－包装－消费第六章食品包装设备及技巧教学目标掌握几种食品包装方式的机理、特点及适用对象了解几种常用的饮料包装设备第一节充填及灌装一、充填方法种类体积法称量法计数法适用范围粉状食品－密度、称量液体、半流体－密度块状、颗粒－计数一、充填方法体积充填法容杯式：流动性好的制品转鼓式：密度稳定、流动性好螺杆式：充填距离短、不飞扬柱塞式：用于流性差、结块食品一、充填方法称量充填法间歇式：粗称、精称连续式：电子称适用对象：吸潮、结块、粒度不均、容重不稳一、充填方法计数定量法：长度计数：光电计数：转盘计数：形状、尺寸规则适用对象：球形、圆片食品二、灌装方法灌装方式：常压灌装：等压灌装：真空灌装：不含气饮料机械压力灌装：半流质食品二、灌装方式计量手段：液位式：体积式：量杯式柱塞式第二节裹包及袋装一、裹包形式半裹包：全裹包：缠绕裹包：贴体裹包：收缩裹包：拉伸裹包：二、裹包方式与机械折叠式：纽结式：热熔封缝式三、机械的采用半手动全自动四、袋装机械形式－扁平袋、自立袋方法及机械立式：制袋－充填－封口卧式：液体灌装选用计量装置速度适应性成本第三节装盒、装箱和封口、贴标、捆扎一、装箱方式侧装侧封立装立封包裹式二、封口方式二重卷边玻璃盖旋盖封口热压封口三、贴标胶黏贴标热敏贴标压敏贴标系挂贴标插入贴标印刷贴标第七章食品包装技术教学目标掌握几种典型包装科技：防潮包装、脱氧包装、无菌包装了解包装科技的机理、工艺技巧合理选择包装方式第一节防潮包装技术技术原理隔绝水分交换内——外外——内疏松多空、粉末食品吸湿、失水速度快一、湿度差异因素包装材料的透湿性环境温度差异：高温含湿高材料两侧水蒸气压差二、常用材料玻璃陶瓷金属复合塑胶（PP、PE、PVDC）三、常用设计常规包装－隔阻性内装吸潮剂第二节脱氧包装改善、控制制品周围气体环境一、真空包装目的：减少含O2量，防霉腐变控制因素微物理氧化常用材料：金属罐、玻璃瓶、塑料复合膜一、真空包装制约因素机械仪器加工方式：杀菌过程贮存条件：低温二、充气包装目的：破坏微物理生存条件方式：充入理想气体，减少O2分压区别：真空－抽出O2充气－加入惰性气体，O2分压减小二、充气包装抽真空缺陷：食品受压力，易缩团酥脆食品易碎：油炸芋头片颜色不规则食品：表面形成褶皱尖角食品：刺破包装材料二、充气包装保质机理CO2：抑制呼吸溶于水，产生酸性对脂类及碳水化合物有较强的吸收作用二、充气包装保质机理N2：抑制呼吸抗氧化二、充气包装保质机理O2：保鲜作用－生鲜肉类三者透性比重：N2：O2：CO2＝1：3：15－30三、脱氧包装种类不必在肉类中加入脱氧剂O2
