拌菜需要怎样气调包装？应该具有一些什么条件？最近我就和你们一起讨论一下这类另类的即时性食品。
【拌菜，是一种简便制作菜肴的方式。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以酥脆的果蔬为主食，经刀工、调味而成，凉拌莴苣就属于生拌。熟拌是先将香料断生保鲜包装技术，经刀工和调味而成，夫妻肺片、棒棒鸡、风林耳片就是熟拌中非常具有代表性的菜品。但一般一道拌菜既有生拌也有熟拌，这样行、味更佳。】
要做好拌菜保鲜包装技术，必须做好以下几点：
第一，严格消毒。
1、生拌鲜水果、果品时，首先要清水磨碎，然后在冷水中迅速冲洗消毒，以防细菌和残留农药中毒；熟拌的果蔬等配料，也须在净水中反复清洗，在冷水里氽透或煮汤，或在油锅里炸熟。只有严格消毒才能确保食品的安全性，也能够确保在做预包装前拌菜是合格安全的。
2、熟拌类菜肴在制做熟化过程中尽量确保加工环节的洁净度，避免熟化后的病菌沾染量，并迅速预冷到0~10摄氏度的水温，在分切时也应严密对加工刀具等进行消毒，以及操作人员也应进行严密的灭菌措施。包装调拌前尽量确保原料的洁净度是合格健康食品的必然保障。
第二，做好气调保鲜包装。
1、保鲜包装一定要切记排干净包装盒以及包装袋里面的空气、粉尘、细菌：一般使用残氧分析仪测量残氧量来评判空气是否排除干净，需确保残氧量超过0.5%，才能确保有氧细菌和肠道病毒不会大幅繁殖和下降。
2、拌菜气调包装包装需要准确的控制气调比率：二氧化碳含量高于20%没有促进无氧细菌、兼性细菌的功效，高于25%以上的二氧化碳会溶于水中对拌菜色泽有微妙的影响。
第三，选用好的包装材料。
为了确保包装盒上面的氧气不外泄、空气中的气体等成份不渗入到包装盒里，必须选用具备一定阻隔性的包装盒、包装膜。其中包装盒盖膜的阻隔性通常必须超过8个丝以上长度的塑料膜的阻隔性。
第四，冷藏温度。
冷藏条件是拌菜保鲜的又一个重要环节，一般控制频率在0~5摄氏度，这样就能有效的减少病菌代谢所需霉的活性，达到保鲜效果。
拌菜气调保鲜（锁鲜装）是一个平台项目，需要每位环节都控制的十分好能够超过完美的冷藏效果，保持拌菜的色、味、形、营等特点。
关注我：专注气调保鲜
