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多年来,在冷链物流领域,她带领队伍在结合冷链运输科技研究的同时,开发了新型冷链装备，她重视节能减排,降低冷链运输的费用,缩短我国与发达国家冷链建设的差距。在冷冻冷藏饮料领域，她提倡全球先进的栅栏技术在中国的应用，将多种单一保鲜技术联合使用，发挥更有效的保鲜作用。她主持的课题无水活鱼保鲜物流，破解了中短途货运鲜活水产品的问题。她是国际制冷学会（IIR）食品科学与项目专业委员会副主任，是我国有突出贡献的中青年科学家，是渔业部海水鱼产业模式保鲜与贮运岗位科学家，是北京市曙光教授和广州市优秀学科带头人。她主持的课题为行业总计带来近10万元的利润提升。本期邀请上海海洋学校食品学院院士谢晶走进【对话专家人物】，请她谈一谈对保鲜冷藏饮料技术和行业发展的预测。
上海海洋学校食品学院教授谢晶
单一保鲜技术保鲜效果不理想
栅栏技术是将来发展热点
据了解，我国规模以上冷冻保鲜食品工业实现主营业务总额2.6万万元，占食品工业比例23.6%。伴随经济发展，生活节奏推进，社会分工明确，消费意愿升级，对营养方便的保鲜冷藏饮料的需求日渐高涨，行业正步入加速发展的黄金时期。冷冻保鲜食品正在逐渐加强着一场“家庭餐厅革命”和餐饮制作方式的“变革”。
谢晶在接受记者专访时表示，虽然近年我国的保鲜冷藏饮料行业迅速发展。但产业规模和科技水准与中国、欧洲、日本等发达国家和地区仍有较大的差别。多年来，谢晶带领的科研队伍研究了渔业品、蔬菜、肉类等饮料冷冻保鲜技术，提出新型冰保鲜技术，集成创新物理保鲜剂保鲜、冰温贮藏、气调包装等科技，研究不同保鲜方法对制品质量差异和保鲜的制约，以明显延长货架期。
谢晶以水产品保鲜为例，介绍了复合保鲜技术的优势。单一冷冻技术的冷藏保鲜效果不显著，冻结保鲜容易在解冻时产生口感损失，冰温贮藏适用范围小，微冻技术无法控制且对设施的规定高，使用保鲜剂，有残留的安全风险，使用活性包装材料有安全性的局限，智能包装科技一直存在理论缺乏的难题。
近年来，栅栏技术作为冷冻保鲜技术的演进热点。栅栏技术也称复合保鲜技术，即将多种单一保鲜技术联合使用，以发挥更有效的保鲜作用，实现效率最大化。利用该复合保鲜技术，可以将鲳鱼的货架期从一般的11—12天延长到21—23天。
谢晶表示，目前，我国的保鲜技术还进入初级阶段，需在充分考量包装材料的污染与对制品安全的妨碍后，积极借鉴美国先进科技和观念，对现有低温冷冻、包装或者物理保鲜技术进一步改良创新，积极改善智能包装科技，拓展应用范围。
冷链运输加速推进
高效与低碳节能统筹兼顾
谢晶告诉记者，冷链是完善在肉类保鲜工艺学的基础上，以制冷技术为形式，使易腐食品从辅料捕获、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终维持适合的低温条件，以确保最大限度地维持食品原有质量、减少消耗为目的的一个平台项目。它有助于易腐食品在必定时间内维持其色、香、味和营养接近刚收获时的状况。同时，完善的冷链也是确保食品安全的重要方法。
随着经济的演进和他们生活水准的不断增加，社会对新鲜、优质及腌渍冷藏加工制品的需求愈发越大。2010年，国家发展与转型委员会制定了《农产品冷链运输发展规划（2010—2015年）》，2017年，国务院办公厅颁布了《关于加强发展冷链运输保障肉类安全促进消费升级的看法》，给我国的食品冷链发展带来了强有力的政策支持。
因为我国食品冷链起步晚，以及行业经济发展的随机性和不完整性，使当前我国制品冷链在设施技术、行业标准和平台管理水准等方面与发达国家相比有一定的差别；也存在我国制品冷链物流成本高、食品运输过程中消耗大、潜在食品安全隐患等弊端。
近年来，谢晶团队在研究冷链运输工艺的同时，研发了冷链运输所需的一些装备，如多温区的冷藏车、上下冲击式的新型速冻机等。为了节能减耗，构建了冷链装置基于多生物场的反演耦合模型，优化了冷链装置设计，提出一种新型冷库节能控温系统并且新型融霜模式，冻结物冷冻库的电耗从常规水平的每月每立方米76千瓦时增加到55千瓦时。同时，又创制出新型蒸发式冷凝器和吸吹式空气幕。新型蒸发式冷凝器应用后，制冷系统推动了低碳节能我国水产品包装技术，相比于旧型号的蒸发式冷凝器单位体积散热量由每立方米5.9千瓦提升到7.0千瓦。新型空气幕的隔离效率从市场平均水准的50％增加至75%—80%，高于单层下吹式空气幕和双层空气幕，填补了中国的空白。
谢晶团队与企业合作开发的蒸发式冷凝器推动了行业化批量制造，年产新型设施260台，冷库节能技术已用于指导企业冷库建设70万立方米。这一系列关键科技的应用和新产品的生产为行业总计新增产量近10亿元，节约支出2835万元。
研究适冷微生物控制机制
实现无水活鱼中短途运输
我国水产总产值连续二十多年居全球首位，人均水产占有量超过全球平均水准。水产品因为含水量高，体组织霉类活性强，容易腐坏变质。据2010年国家发改委统计，我国水产品流通损失率高达15%。对保鲜的科技挑战非常迫切。谢晶团队在水产品保鲜技术上也予以了深入的关注。
谢晶团队深入探寻鱼类低温无水保活过程的自噬反应过程，揭示低温无水保活机制，提出鱼类无水保活工艺及商品化销售的装置。以鳜鱼为例，经过动物麻醉剂和降温处理后，在无水状况下可以存活20小时,可在中短途运输中大密度运输，实现成活率96%。
谢晶团队应用物理数学方式系统探究了典型水产品（乌鳢、鱼糜、鲳鱼、对虾、河河鱼等）质量与存放温度、时间的关系，提出了物流过程货架期分析模型，研发水产品流通中质量动态评价技术、货架期RFID无限存储指示设施，实现了低温流通中即时监控水产品的质量与安全，填补中国空白。
低温是微物理生长的重要限制因子，对维持水产品质量起到了至关重要的作用，然而，越来越多的研究发觉，低温冷冻并不能完全阻断微生物的生长，部分无法适应高温环境的腐败微生物仍会生长繁衍，并最后造成水产品腐败变质，这已作为水产品冷链流通保鲜效果的主要限制原因。谢晶团队探索性地探究了嗜冷微物理的存活模式。以水产品中常见的造成腐败的微生物希瓦氏菌为探究对象，分析浓度对希瓦氏菌细胞膜的影响，探讨希瓦氏菌在适冷过程中的分子调控机制。该研究结果虽然丰富了对微生物适冷机制的了解，也为进一步研究冷链流通中水产品保鲜的方式提供了借鉴。
在高起点上凝聚特色
重点加强三个优势方向
2017年，谢晶就任北京海洋学校食品学院院士一职。当记者问到谢晶将怎样规划成都海洋学校食品学院的发展时，谢晶告诉记者我国水产品包装技术，2017年，上海海洋学院开启了教育部双一流学校和学科建设，新近公布的第四轮教育部学科名次中，上海海洋学院食品科学与项目学科取得了B+的评级，这标志着现在的上海海洋学院及其食品学科站在了更高的起点上，面临着更高的目标，更艰巨的任务，更多的挑战。
以食品学科面临的方式看，目前世界食品行业已出现深刻变化：一是科技武器升级换代更为频繁，加工生产智能节能趋势更加多元，产品市场日新月异更趋丰富，科技变革驱动世界食品行业向全营养、高技术和智能化方向快速演进。
谢晶提出，上海海洋学院食品科学与项目学科总体发展目标是围绕开发食物资源，建设绿色粮仓，发展食品工业和保障国民健康的国家战略，瞄准国际食品科学的前沿领域和对接国内食品行业的重大需求，不断做强“水产品高质化加工利用”、做特“食品品质安全风险检测”、做优“食品冷链运输质量控制”三个优势学科方向，重点培养“食品加工项目新科技”“食品营养健康功能研究”两个新的学科增长点。
加强与美国一流食品科研机构和大学的合作，争取食品应用基础研究和高新科技应用获得新突破，食品行业发展共性关键科技获得新进展，服务产业的科技支撑能力获得新绩效，承担国家、行业和地方重大任务能力显著提高，高水准团队建设基本构建，国际学术影响力不断提高。谢晶表示，希望在广州海洋科大双一流建设的战略中，食品学院把渔业品加工、冷链运输、食品安全的学科传统培养成学科优势，在食品高原学科上建立若干个学科高峰。
详见今日中国食品报·食品学院周刊第5版
