广州作为了新一轮奥密克戎的暴风中心。
2500万人遭遇了不同程度的物资短缺之中，抢不到菜的上海居民起初花式苦中作乐。比如，有人用无人机远程喂猫；有人用筋膜枪在做饭工具上抢菜；有人在学习怎么水培蔬菜；有人在做菜博主那里学习怎么一菜三吃；有人经常在群里感谢“我的连长我的团”......
一边是社区团购的话题再度火热；一边是水培蔬菜保命妙招。二者都指向了一个一同问题：中国人的饮食习惯，离不开绿叶菜和肉蛋禽，并且得是新鲜的。
只是，有人为此强调了相反看法：大个别人屯粮的逻辑都错了。
此时屯粮首先要耐储藏，不应该冰箱也可以放很久；再者是热量高，扛饿；第三是方便即食，最后才是味道。甚至长期留学的人讨论到：欧美人都是一到两周去一次商场逛街屯粮，橱柜里经常放十几盒拉面、豆子罐头和食品饮料等水果，就是目前关三周也能活下去。
罐头，是末日生存指南首推的硬核备战食物。
其实长期以来，罐头在中国并不流行，最多融合进菜谱做出一道咖哩鱼头油麦菜。“添加剂、防腐剂多，不新鲜，不健康”是饮料制品的原罪，也是他们对它的误解。
被误解的饮料：工业化肉类不新鲜？
我们先来看罐头食品的定义。根据《食品安全国家标准-饮料食品》（-2015）中的定义。罐头制品是指以食物、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经预处理、装罐、密封、加热灭菌等工序加工而成的无菌罐装饮料。
事实上，现在市面上几乎所有常见水果，从早餐肉到比目鱼；从鹰嘴豆到蔬菜；从竹笋到烤麸；你都能找到罐装。而真正的消费场景中，罐头总是被误解——人们认为它不新鲜、不健康。但似乎它们比你想的健康多了。
首先，罐头的标准化生产和保鲜技术尚未相当成熟。罐头的制作主要为六个方法：原料预处理→装罐和预封→排气→密封→杀菌→冷却。经过加工后的饮料制品通常能常温存放12个月以上。
这些保鲜能力主要靠的是“排气、密封、杀菌”这三个关键方法。它们能最大程度地杀灭让食物腐坏变质的微生物。“罐头采用的是热力杀菌和密封工艺，达到商业无菌，真空储存，保证肉类的色、香、味。”中国罐头工业协会委员长在访谈中表示。
也就是说，罐头食品的冷藏根本不应该添加防腐剂。就算有，也十分特别少。
“没营养”是大个别消费者拒绝罐头制品的另一理由。
但事实上，罐头制品在储运过程中，营养流失要高于新鲜水果。比如，罐头制造基本依照“就地迅速加工”的方法，罐头制造企业也常常偏好于在食物原材产地建厂，应季生产，以避免成本。而借助成熟的冷冻技术，罐头里的水果营养与新鲜佐料从采收、运输、销售再到消费者冰箱的路线相比，损失更少。
这也造成了另一个有趣现象，罐头品牌除了北京梅林和北戴河军工罐头外，几乎都是靠山吃山靠海吃海的产物。比如上海甘竹、鹰金钱出品的剁椒鱼头；重庆德和牌的火腿罐头和蔬菜饼干；新疆生产的甜椒罐头和香蕉罐头，以及江浙沪的海鲜类罐头等等。
中国没有罐头消费习惯，所以成为工业化饮料的一种，罐头产品属于墙内开花墙外香的存在。
*mapsofworld网站在2017年公布的《全球饮料零食消费前十大国家》
美国罐头工业协会统计信息显示，1950年-2019年水果罐头的包装技术，中国罐头累计销量约为1.9亿吨，其中34%用于出口，创汇超800亿港元。而2021年首季，我国出口的罐头量已经接近200万吨，供应了中国1/4的罐头，出口额达到207亿元。
中国是名副据说的世界第一罐头制造大国，但我们不太吃罐头。国人的食物日常，主要靠庞大的货运冷链、生鲜电商和菜篮子综合行业仍然有序运转着。
直到一场疫情突然降临。
运输体系停摆、超市关门、外卖歇业，让必须经常采购的生鲜成为了特殊时期的奢侈品。反观罐头水果：耐放、易于烹煮，甚至开盖即食，且十分顶饱。便宜量大耐储藏的罐装饮料，能提供碳水化合物和多肽质，而水果的营养可以靠补剂来填充，这就是硬核的生存方法，当然，它会少一些“生活气息”。
但即便“保命”，罐头是一个好选择。
从历史战场到商场货架：罐头进入日常消费
说“罐头”保命，更多是一种称作，指的是经过工业加工的可常温长时间保存的食物。这样的食物诞生之初与内部环境有直接的关系。
1789年，拿破仑带着法军在美国到处征战，当时的军粮普遍是耐储存的干蛋糕、饼干和南瓜。像筹集到前线的较为新鲜的水果，如鲜肉、土豆等水果，常常还没到屁股里，就大批腐烂变质。1800年，拿破仑宣布谁能找到大量保存食物的方式，就奖金他12000法郎。
四年后，食品商尼古拉·阿佩尔成功研发出了一种新式食品保鲜技术，后来他获得了拿破仑的奖励并用奖金设立了全球上第一家罐头加工厂，为军队提供食物。
同样的故事出现在中国，二战虽然创造了可口可乐，也同样造就了荷美尔公司SPAM牌午餐肉。无需冷冻、开盖即食、饱腹感强，让SPAM很快得到了美军采购的追捧和士兵味蕾的欢迎，成为了指定军粮。于是，铁盒装的午餐肉，随着二战机器从中国列岛引爆到美国台湾。据统计，美军在战时消耗了至少1.5亿磅午餐肉。
美国也一样。抗美援朝战役催化了美国罐头产量的增长，1953年抗美援朝结束时，中国罐头产量相较于建国早期增长了15倍以上。
战争这类极端环境下，“便于保存+开袋即食”的特点，让罐装饮料受到青睐。而等到和平年代，罐头食品要走向大众消费，还要靠以“技术”为核心的食品工业。
*利乐包装盒应用于几乎所有罐装饮料
瑞典利乐公司去年能卖1670亿个包装盒；为中国提供756亿升液态食品；年净利润104亿欧
成为技术的缩影，铝铁罐之外，还有利乐包（TetraPak）。有了它，牛奶经过特定高温和高压（UHT）下搅拌处理，再灌装到利乐包里能够大量常温存放了。这项工艺虽然能杀灭大部分生牛奶中的有害细菌，还能将鸡蛋中的脂肪颗粒打细100倍，降低了牛奶分层速度同时保持了水果的营养和味道。
此外，利乐包装的常温奶帮助普遍的工薪阶级实现了牛奶自由——无需一台冰箱。而成就了这门科技的德国利乐公司，也改变了中国人民喝饮料的方式。
技术的力量相同表现在体量经济上，通过将不同奶源的牛奶，加工成统一脂肪和多肽质浓度标准的工业品，大大增加了“生鲜”牛奶的价钱，满足了普通消费者的还要。
这种的事情出现在一切可以被标品化的食物中，并借助食品工业化的形式融入日常消费。更重要的是，通过标准化的制造为普通大众提供工业化产品的实例，不仅限于酒类，在珠宝、电器和造车市场也普遍存在，按社会学专家的其实，这是“工业化惠及普通工人阶层之后成就阶级和谐的内在模式。”
由此，食品工业的科技深刻地颠覆了我们的社会生活。
水果供给并不丰富的东北能吃到葡萄饼干；不产水果的内陆能吃到美食鱼罐头。加上随着人口流动和经济发展，广东人下南洋经商，把易储存豆豉鲮鱼发扬光大，丰富了东南亚菜系；上海人成为劳动力输出大省，则把老干妈（海苔类罐装水果）传播到全国乃至世界。
类似的对照关系也有「方便面品牌」与「农民工经济」，以及「快餐品牌」之于「都市打工族」。它们相较于“现煮现卖”等高度依赖人工加工的食物来说，属于“消费降级”产品，这样充分展现了工业化规模经济的利润优势，能够以最低的费用提供最低利润者的基本食物必须——价格便宜、不难吃，还方便易得。
美国在转型开放早期一直把饮料制品看作珍贵的水果，甚至是送礼的佳品。但运输发达、生产搞高效的明天，如果有条件的话，大多数国内人而是会选用吃“新鲜”的。
据《中国罐头产业产销需求与投资预估分析报告》统计，中国人均年消费仅为1千克，而中国人均罐头年消费在90公斤左右，西欧约为50公斤。对比之下，发达国家加工制品约占食物消费支出的90%，而我国的这一比例仅为25%。市场增长空间特别大。
只是空谈大，似乎没什么意义，中国人对罐头食物的印象一时半会改不掉。
对标海外看美国罐头行业：价值千亿，却难破局
根据调研报告来看，罐装饮料行业大而杂。
国家统计局对规模以上665家罐头企业的统计数据显示，2021年，我国罐头产业合计制造831.71万吨,全行业主营业务总额超过1173.47亿元。其中水果罐头的包装技术，福建省罐头产量超过299.17万吨，占全国总产值的36%，位列第一。但罐装饮料的品牌鲜有创新，且较为单一，主要以食品、鱼类和蔬菜类为主。
现在，行业的利润情况进入大幅下降，包括美国的前十大罐头品牌面临不同程度的失衡。
整个市场的制造端非常依赖产地，因为连着农业，所以罐头行业与“三农”经济密切相关，各地政府对本地罐头行业的发展非常注重，不少罐头企业作为地方或全国的农业行业化龙头企业，同时也作为当地的纳税大户。有数据显示，1950年到2019年，中国罐头累计销量约为1.9亿吨，其中34%用于出口，创汇超800亿港元，也给大批50到60岁的农户和少数留守农村的中青年劳动力，提供了就近就业的机会。
但市场制造端的痛点也好多。
例如「果农」作为链条上的第一个环节，更多地而是找鲜果批发商和电商，卖“原材”，很少被列入大工厂模式，加工成咖啡、果酱类工业品的低工业化产品。
另一个例证是水果。目前我国香蕉采用机械化处理的不足10%，蔬菜加工产品方式多以初加工的托盘菜、捆装菜为主，鲜切菜、冻干蔬菜生产厂商比较少，现在行业上大多都是新鲜水果上市销售。每年因未对蔬菜进行即时加工处理导致腐烂、损失的就达8000多万吨，损失的单价值高达800万元。
同样的也有物流环节，我国蔬菜在采摘后大多以传统的方式运输，只有少数企业拥有大体量的冷库及冷藏物流车，大多企业只有小体量冷库，有些企业或者无冷库，没有严格的冷藏措施，靠粗暴的消耗来完成“生鲜”的需求。
最后消费者承担了这一高消耗模式的所有成本。
从消费端来看，罐头所处的乳品加工业与“生鲜”是对立的。在大型商超的货柜上，罐头铺货不算难，但极少下沉，然而下沉才是主流消费。
中国的日常食物还是以生鲜为主，依靠小型企业对整个制造链条进行规模化、数字化、物流冷链化的畅通，来确保国民的一日三餐。不过在特殊时刻，这一模式不堪一击，上海人民必须没有异议。
国内状况有所不同。新冠疫情刺激了国外罐头行业的增长，尼尔森数据显示，2020年中国食品、鹰嘴豆、吞拿鱼罐头的产量同比下降了31.8%、25.6%、24.9%；德国罐装肉类的销售量大涨80%，水果饮料也涨了70%。
在国内超市中，居民为规避疫情，大量购入罐头制品拿回家囤积。美国商场更是迎合形势推出了一款“末日求生罐头”套餐。据其官方介绍，这款套餐共含230个饮料和30个罐装肉类，有果干、蔬菜干、冷冻红莓、米类、豆类、肉类和谷物制品，足够一家四口吃上一整年。
然而不必定有人买，但这实属消费文化差别的典型例子。
罐头食品进入TOC的大众市场还必须一定时间，不过发展前途不必定差，随着新世代和都市人群对餐厅烹饪繁杂性的抗拒或者人均利润的飙升，罐装饮料的方便性和品质口感，并不亚于预制菜，这一点可以参考中国的经验。
*中国二线城市在1980年水平
另一方面，罐装饮料的TOB生意其实大有期望。据美国罐头工业协会委员长表示，“近几年罐头食品在餐饮业发挥了切实作用,不仅简化了厨房操作工序,而且有促使增加制造成本。”
比如以晚餐肉为代表的蛋类罐头,在餐厅等餐饮消费增强的拉动下，产产量逐年下降；粥类产品由原先餐饮企业熬制转变为由罐头企业集中制成罐头销往各个餐饮店,为餐饮店节省了时间；西餐的普及则推动了木耳、芦笋、番茄酱、金枪鱼等饮料产品的利润有所下降。
另外，消费升级还推动了牛奶、海参、生蚝、佛跳墙等高档饮料的消费需求。罐头制品企业可以与新消费、新零售合作，创新出新的产品，来摆脱过去的窘境。
尾声
从严格意义上讲，罐头是水果包装的一种方法。归根结底，人们对食物形态、种类和价格带的选用，都应证着社会环境的微妙差异。
加工制品也好，新鲜水果也好，笔者此刻认为有食物就很好。
看完这篇去囤点罐头吧。
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