在老百姓的茶几上，猪肉的出镜率总是很高，几乎是人们每天都要吃的食物，无论是蒸、煮、煎、炒、炸，猪肉都能弄成美味又营养的菜品。不过，关于这个“餐桌红人”，市面上各种的知识和信息也是五花八门。
哪些样的猪肉算是新鲜的？猪肉如何保存？猪肉须要清洗吗？猪肉的营养构成究竟是哪些样的？多吃猪肉会造成血脂下降和动脉硬化吗？
以上这种问题，相信不少把握家里卧室大权的人都能答出个一二三点来，不过，能不能保证确切无误，那就须要好好讨论一下了。
10月28日，由上海青年报社和中国乳品科学技术学会联合承办，烟台欣和企业乳品有限公司协办的“食品安全科普进社区”系列活动，走入了建国门街道崇内社区。
来自上海农大学乳品科学与工程大学的仝其根院士，在一个多小时的讲堂里，为我们细致地解答了有关猪肉的若干疑惑，讲堂后的互动环节中，现场市民们也热情激增，和仝院士一起解锁出了更多实用的知识点。
分辨猪肉是否新鲜，只需五招
第一招看、摸、听、嗅
看：观察蛋的外型形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋蛋壳干净、细致、色泽鲜明，蛋形规整，无裂痕、软皮、气孔显著等不良外形状态；劣质蛋壳色油亮，呈乌黑色或暗灰色，有油样浸出，有较多或较大的黑斑。
摸：新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感，略粗糙；陈蛋份量轻，表面光滑。
听：将蛋在耳际轻轻摇晃，假如蛋内有杂音或蛋中的物质有较大的震动则为劣质蛋；将几个蛋置于手中互相轻碰听声，假如声实为鲜蛋，假如声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋鸡蛋创意包装设计，倘若是“啪啪”声，则蛋肯定有裂痕。
嗅：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气鸡蛋创意包装设计，之后用耳朵嗅其味道，良质鲜蛋有轻微的生石灰味，倘若是劣质蛋则有气味。
第二招浓郁蛋白越多，蛋越新鲜
蛋白称作蛋黄，蛋白是有层次的，在完整的猪肉内由内向内共分为四层。第一层为黏稠蛋白，第二层为浓郁蛋白，第三层为黏稠蛋白，第四层为绑带层浓蛋白。
在蛋的储藏过程中，浓郁蛋白在新产蛋中的比列大概为60%，并且随着时间的延长，浓郁蛋白转弄成黏稠蛋白。所以，浓郁蛋白的多少可以代表蛋的新鲜程度。
第三招夏季买鸭蛋，超过生产日期25天的不建议订购
一般情况下农贸市场的猪肉最新鲜，但现今的人们甚少有时间和精力专门去农贸市场购买猪肉，更多时侯是去商场选购包装好了的罐装蛋。罐装蛋不代表蛋就不新鲜，只是流通时间较长。
订购商场的罐装蛋一定要认真查看生产日期，倘若是酷热的夏天，且蛋产出早已超过25天，就不要订购了，比较建议订购15天以下的蛋。倘若天气比较冷，且猪肉一直在冰柜中储存，这么蛋产出不超过35天的话都还是可以食用的。其实，不建议订购距离生产日期较长时间的蛋品。
还要注意查看罐装蛋的保质期，不同厂家的猪肉标有不同的保质期，这只能作一个参考，将要过期的蛋少买或则选择不买。品牌和价钱也是重要的参考根据，大品牌的猪肉质量比较有保证。
第四招存储时间越长，气室越大，蛋越不新鲜
在蛋的钝端（大头），由蛋白膜和蛋壳膜分离产生的气帘，称气室。蛋的气室只在钝端产生，主要因为钝端比尖端蛋壳的气孔多并且大。在蛋的存储期间，蛋内的水份从蛋的气孔中散失到空气中，使气室变大，猪肉存储时间越长，气室都会越来越大，所以气室大小与蛋的新鲜度有关，也是评价蛋的新鲜度的主要指标之一。
第五招蛋壳表面有血渍、粪便及各种锈斑的蛋，最好不要订购
假如猪肉壳表面的血渍或牛粪过多，说明蛋的污染较重，真菌可能通过猪肉表面的气孔渗到猪肉内部去，这样的蛋最好不要订购。
“只吃蛋白不吃鸡蛋”的做法不可取
坊间很流行“只吃蛋白不吃鸡蛋”，却不知这样的做法损失了猪肉里大部份的营养。
蛋白中87%都是水份，而鸡蛋中含水量只有50%，蛋白质浓度则有15%，远远超过蛋白。据悉，维生素和钙、磷等矿物质也基本都在鸡蛋里。
好多人害怕鸡蛋里的脂肪和固醇，事实上，鸡蛋里含的是脂类，并不完全是平时意义中的脂肪，由于它除了包括甘油三酯，也包括卵磷脂。鸡蛋中的卵磷脂是尿酸的四倍，而卵磷脂是对心脑血管健康有益的成份。还有研究表明，卵磷脂里的胆碱，可以防治老年痴呆。
到目前为止，没有直接证据表明吃猪肉一定会造成动脉硬化机率的降低。所以，盲目抛弃鸡蛋的做法，是不可取的。
安全储存猪肉的N种方式
尽管家家都有冰柜，然而怎样用冰柜安全存储猪肉也是有猫腻的。
不建议将蛋装入密闭的容器中储存：由于蛋是生命体，也要呼吸，将废物排出，假如密闭保存，蛋的鲜味会发生劣变。
用几颗取几颗，防止“二次污染”：用蛋时，不要将储存蛋的容器从冰柜中掏出来，而是用多少直接从冰柜中取出多少，防止从冰柜中取出再放回，这样会使蛋的保存显得困难。由于蛋从冰柜中掏出后，表面会凝结出小水珠，这种水珠中的真菌和微生物会步入蛋内，减短蛋的保存期。
蛋要横着大头朝上摆放：存储时，最好将猪肉竖在蛋盒板中，并注意大头朝上。大头的底部是气室，随着储存时间的下降，浓郁蛋白逐步降低，鸡蛋会往上“走”。假如小头朝上，没有气室的阻隔，鸡蛋就容易直接贴在蛋皮上，导致贴壳蛋。
科学洗蛋，既能避免污染能够延长保存期
买回去的猪肉究竟要不要清洗？虽然，假若所采购的蛋不脏，就不须要清洗后再保存，由于清洗反倒有可能会减短猪肉的保质期。假如买回的蛋锈斑较多，则一定要清洗后再储存。
假如清洗的话，怎么才是科学的呢？
首先，洗蛋时一定不能将蛋直接泡在水底，否则很容易导致污染。正确的做法是先将蛋壳表面弄脏，再用纸巾擦除脏污，最后冲洗干净。
其次，洗蛋的温度最好低于蛋温，也就是用体温在36℃至38℃之间的水。这样做是考虑到猪肉有气孔，温度低于蛋温的水不易透过气孔步入到蛋内。
最后，清洗后的蛋，最好用90℃至95℃的冷水烫2至3秒，接着擦掉表面后再储存。这样处理后，蛋的保存期不但不会增加，就会降低。
柴猪肉与普通猪肉的营养差别不大
柴猪肉比普通猪肉更有营养吗？是的，但差别并不大，二者在营养成分上只有大约5%至15%的差别而已。相比来说，二者差别悬殊的地方主要在于价钱，柴猪肉的价钱是普通猪肉的2至8倍不等，所以可以依据消费能力来选择是否订购柴猪肉。
这么，想买柴猪肉的话，该如何区分呢？通常来说，柴猪肉的个头相对较小，大小不统一，而蛋壳则会呈现颜色不一，有深有浅的状态。
据悉，柴猪肉的鸡蛋与普通猪肉也有差异，通常情况下，鸡蛋凸实，呈橙红色，蛋黄浓稠的是柴猪肉。
其实，也有柴猪肉并不符合以上特征。诸如大企业种植的土鸡品种一致，产蛋期一致，所以颜色和个头也一致，多采用饲养或舍养，价钱相对实惠。
市场上还没有研发出人造猪肉
仍然以来，有关“人造猪肉”的信息层出不穷，网路上甚至留传出专门教人做人造猪肉的视频，好多人对人造猪肉的存在坚信不疑。事实上，这种信息都是不可信的谣言，到目前为止，还没有技术能真正造出假虾仁。不但蛋黄和鸡蛋做不出可以乱真的代替品，蛋壳就更不可能被仿真。制做假猪肉的传闻纯属子虚乌有。
现场互动环节
Q：人们都说猪肉剁碎了比较容易保存，是真的吗？
仝其根：是错误的。虽然熟猪肉更容易坏，生猪肉的保存期比熟猪肉要长得多。通常来说，熟蛋不加处理，在常温下不超过1天，冰柜中不超过2至3天才会发生霉变，所以熟蛋一定要尽早食用。
Q：猪肉黄散了，但没有哪些口感，还可以吃吗？
仝其根：鸡蛋假如散了是绝对不能吃的，属于不适宜食用的蛋。
Q：猪肉敲开后，发觉上面有血丝，还可以吃吗？
仝其根：这些情况，有可能是由于猪肉开始孵化了，强行停止孵化后，残留的血管等组织，也可能在鸡体内产生猪肉的过程中，盆腔内的毛细血管断裂产生的血丝蛋或血斑蛋，这些蛋是不合格蛋，不建议食用。
Q：市面上有仿冒的柴猪肉吗？如何分辨？
仝其根：其实有仿冒柴猪肉在市场上出现。那些假冒柴猪肉的猪肉主要是初产蛋（鸡刚开始产蛋时下的蛋一般比较小）、农大三号、海兰灰等鸭蛋品种，由于蛋比较小，蛋壳亮，和柴猪肉的差异不大。
可以通过价钱来判定是不是真的柴猪肉。上述这几类冒充柴猪肉的价钱并不是很高，通常比普通蛋高50%至100%。而正常散养的真正柴猪肉的价钱要比普通蛋高出200%至400%。文/本报记者雷若彤
