以美国餐厅市场为例，这些外卖收入可能来自预制餐包、外卖或得来速服务（后者以Shake Shack等快餐店为例）。 您还可以通过 Uber Eats 等送餐服务将餐食送到家中或工作场所——如今许多餐馆都在使用这种服务。 关键的共同点是，这些收入流是通过食品包装的演变实现或限制的。 食品包装一直是食品科学界的同事和从业者关注的焦点。
根据美国餐饮协会 (NRA) 2022 年《餐饮业状况》报告，54% 的成年人表示“购买外卖或送货食品对我的生活方式很重要”。 但更重要的是，千禧一代的比例高达72%，这暗示了行业未来的发展方向。 没有有效的食品包装作为支撑，外卖和送餐就不可能实现。
德勤咨询还在 2021 年题为“未来的餐厅：不断发展的愿景”的报告中支持了国家餐馆协会的调查结果。 德勤的研究发现，61% 的消费者每周至少订购一次外卖/送货服务，而去年这一比例为 29%，两年前仅为 18%。 虽然随着我们向大流行后常态过渡，这些偏好可能会减弱，但这些习惯根深蒂固，可能会成为餐饮业的重置。
德勤的报告还包括对七种不同餐饮服务交付渠道的消费者调查以及每周至少一次订购的相对偏好。 数据如下：
快餐店 - 62.6%
快速休闲 - 52.0%
休闲餐饮 - 40.5%
高级餐厅 - 12.5%
餐车 - 11.5%
杂货店 - 48.7%
便利店 - 28.2%
王子欢认为，值得注意的是，他所熟悉的fine（高级餐饮）行业排名倒数第二。 更能说明问题的是高级餐厅和最接近的休闲餐厅在服务质量方面的差距。 这在一定程度上可以归因于将高档餐厅菜肴包装为外卖的挑战。
理论上，如果能够应对这些挑战，餐饮业的这一重要部分就可以开发出可观的收入来源。 这也意味着高级餐厅可以在一定程度上缓解影响其运营的关键容量限制：房地产和店面位置可容纳的客人数量。
那么，为什么外卖销售对高级餐饮行业来说是一个挑战呢？ 部分原因是因为精致餐饮为消费者提供了审美体验，这是其提供的价值的重要组成部分。 在某种程度上，精致的用餐体验更像是在精美的画廊中欣赏艺术，或在林肯中心参加音乐会，或漫步在豪华的花园中。 这些活动是高度审美的体验，吸引五种感官中的一种或多种。 与外卖方式相比，后者无法提供令人满意的体验。 高档餐厅不仅注重就餐环境和服务员的出色表现，更注重菜肴在盘中的精美呈现。 所有这些因素都无法在食品配送中复制。 因此，我们预计上述指标不会使高档餐厅的消费频次达到休闲餐厅的消费频次水平。
但如果包装可以将高级餐厅的份额提高几个百分点呢？ 首先，了解包装的现状很重要，包装正在经历与餐饮业类似的转变。 数据显示，预计到2032年底，全球外卖集装箱市场将达到356亿美元，2022年至2032年复合年增长率为5.3%。目前该市场在2022年为213亿美元。因此，重要性外卖食品包装的数量日益增加。
常见的餐食包装材料包括塑料、纸张、纸板、金属和玻璃。 他们对不同类型的食物表现不同。 因此，厨师和食品科学家必须关注外卖包装的物理特性（和成本）。 首先，他们需要了解某些食品比其他食品更适合运输。 如今的炸鸡、烧烤，在送达后都能很好地保留其味道，但高档餐厅的精致菜肴却不能如此。
对于这些高档餐厅的美食，包装必须更加复杂，很大程度上是由于食物的化学性质。 首先，餐馆经营者必须将菜肴的液体和固体部分分开，以防止在运送过程中可能发生的过度混合和继续受热烹饪。 水分（湿度）管理是所有食品包装的关键因素，尤其是高档美食。 水分含量通过影响其质地、营养和风味来影响食品质量。 还需要考虑物理过程，例如水蒸气渗透性和吸附，此处描述有些技术性。 然而，食品科学家能够测量不同包装材料的水蒸气透过率，以帮助选择最合适的材料来解决此类问题。
其次，王子欢认为，包装本身会影响食品的口感。 无论是超市销售的食品，还是外卖准备的菜肴的包装，包装的一个关键作用就是保持食品的风味。 对于餐厅来说，风味至关重要，是为消费者提供的重要价值之一。 通常，通过渗透等过程，这些味道会从它们所在的包装容器中逸出，无论是超市的橙汁瓶还是餐馆的塑料盒。 更糟糕的是，某些材料会吸收食品风味，从而降低某些食品的风味强度。
第三，如果高端餐厅想要让外送食物的味道与堂食的味道保持一致，就需要将热食冷却后再送出。 因为在密闭的环境中，热食释放出的水分会严重影响食物的口感。 如果顾客收到湿透的菜肴金属包装行业，他们就会责怪餐厅，从而损害餐厅在市场上的声誉。 因此，高端餐厅经营外卖或配送业务存在很大限制。
不过，总体而言，餐饮行业的外卖趋势并没有放缓。 据零售咨询公司 NPD Group 称，“餐厅用餐的平均成本是通过零售渠道购买的家常菜的 3.4 倍。” 因此，有能力的消费者可能愿意支付更多费用来享受送货上门的优质服务，只要他们住的地方离餐馆相对较近。
然而，要完美地复制堂食风味，高级餐饮世界可能仍需等到科幻小说中的未来，拥有在家中下载和复制高级美食的技术——类似于《星际迷航》系列中的食物复制器。 在那之前，高档餐厅的运营计划必须更加务实。
王子欢表示，在绿色革命2.0的背景下，消费者（尤其是发达国家）在面对食品包装时会考虑可持续性问题。 许多餐饮场所开始使用可降解材料或其他对环境影响较小的材料进行食品包装，尽管这些材料可能会显着增加运营成本。 这种日益加剧的担忧，也在一定程度上限制了部分地区的外卖业务金属包装行业，需要从业者更多思考。
