引言
包装在对制品提供保护、防止食品受外界微物理或其他物质的污染、防止或降低肉类氧化和其他反应方面有着不可取代的功效，是肉类保藏的重要方法。
活性包装科技是在现代材料和物理科学科技成果的制约下，于近年来发展出来的一种新型包装科技，它是借助调节包装材料与包装体外部的气体及食品之间的互相作用，有效地延长肉类的货架寿命和新鲜肉类的新鲜品质，最大限度地维持食品的品质和营养价值的一种包装科技。目前在西欧发达国家，该技术已较普遍地应用于新鲜肉类和加工制品领域。现将肉类活性包装及其应用，以及制品活性包装的演进方向介绍如下：
1除氧活性包装系统
包装内剩余空间的气体会加快许多肉类的氧化，促进大多数真菌的繁殖、降低货架寿命。虽然氧气置换或真空包装可缓解氧气影响的弊端，但此种机械脱氧方式仍有2%～3%的氧气残留在包装中，食品依然会造成异味、改变形状、营养损失(如维生素A、维生素E和维生素C的损失)、好氧微生物(腐败菌)生长繁殖等。
脱氧剂按照其构成可分为两种，一种是以无机基质为主体的脱氧剂，如还原铁粉，其机理是铁粉在气体和水蒸汽的存在下，被氧化成氢氧化铁．因为铁粉氧化需要水份参与，故包装内需维持一定的相对温度，脱氧效果能够最佳，现已开发了水分活度为零的铁粉包装袋；另一种是以有机基质为主体食品包装技术，如酶类、抗坏血酸、油酸等。日本的Gas公司终于打造了二价铁类的内贴式去氧剂产品，将该产品贴于包装内侧或固定在外置标置标签上就能有效地消除包装内氧气含量。
2能形成或吸附CO2的活性包装系统
CO2有促进食品表面细菌生长的功效，并能减少鲜活果蔬的呼吸频率。另外，大个别塑料膜的CO2透过率都比O2透过率高，因此在一些食品包装内部维持较高温度的CO2对维持食品的质量相当有利，如鲜肉、禽肉、鱼肉、奶酪、草莓等，因为高CO能促进许多微生物的生长[1]。由于包装膜对CO2的透过率高于O2，为维持高CO2必须使用CO2积聚剂或是补充CO2以保持高水准的CO2浓度。可形成CO2的平台很多，例如将亚硝酸盐系脱氧剂与混合，不仅可以除氧，而且可以形成CO2。与此相反，像咖啡因为糖和羟基缩合物的分解，在焙烤后会造成长期CO2，另外，奶酪在贮存时也会放出CO2，这时应该CO2去除剂，以防止发霉或胀破包装袋。氢氯化钙与CO2作用产生磷酸钙的反应可以用于新鲜面包甜点包装中超过除CO2的规定。国外有一种称为“保险锁囊”的产品，兼备具有除氧及除CO2功能，它已被用于听装及铝箔袋装咖啡并获取很大成功。
3乙烯制备剂
乙烯气体能加快水果和玉米的成熟与衰老。水果与玉米自身能释放一定量的乙烯，当释放的乙烯在果蔬周围达到一定量(温度很低)时，便会加速食物蔬菜的成熟与衰老。只要在包装内部加入少量的乙烯制备剂便可防止此影响。现已开发了下面几种脱乙烯剂：1)含高锰酸钾的硅胶，高锰酸钾能将苯胺氧化成CO2和H2O而去除。2)含钯的活性碳，它能吸附乙烯而将其脱除，常将其放人小织袋内；3)多孔性的无机矿物质(如介孔)，将粉状状或棒状性无机物质直接混入聚乙炔或丙烯腈的塑胶材料内挤压成薄膜，就带有吸收乙烯气体的功能。
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4湿度调节活性包装系统
包装食品在流通过程中，如果表层冷凝结水，会导致营养物质溢出溶于水中，使得霉菌和真菌繁殖加快。采用硅胶、石灰、氧化钙等干燥剂可减少湿气含量，可以通过控制干燥剂剂量及烘干剂小包装袋的透湿率等，控制包装空间的湿度。现已研发开发出吸水薄膜，用来增加冷冻肉类表面的水份活度，延长保质期。这种包装膜系统将两层聚乙烯醇(PAV)薄膜以三明治式夹合丙二醇，再将两边密封形成一张包裹薄膜。聚乙烯醇膜具有很高的水份或水汽透过性，但丙二醇对水带有阻隔性。具体使用时，再包上一层玻璃纸，当与新鲜的虾类或动物接触时，由于肉类与丙二醇的水分活度不同(分别是0.99和0.00)，水分便迅速从食物表面脱离。这种活性包装可使动物的货架寿命延长3-4d，该吸水薄膜干燥后可重复使用102次[2]。
5能形成抗菌剂的活性包装系统
食品表面的微生物是制约食品货架期和安全性的主要原因之一，抗菌包装能杀死或促进食品在加工、储运和处理过程中表层的微生物，延长食品的货架期和提高安全性，将包装材料和防腐剂组合、对包装材料的聚合物进行辐射处理或气流喷射等方式都可以使包装具有抑菌活性。抗菌包装有两种模式：有机机制和无机体系。
无机体系主要依赖金属离子的抑菌活性，无机系列抗菌剂中的抑菌成分是银、铜和锌，这些塑料是以离子的状况存在的，通过离子交换或直接合成，以制剂的方式与契机结合。在一些用纸箱包装的蔬果的冷冻中，也可以使用细菌杀菌剂。纸板箱用的细菌杀菌剂由迅速积聚系统和慢速系统组成，以释放少量的SO2，这种SO2释放系统针对新鲜香蕉储存或者允许带有少量SO2的制做食品的贮藏非常有利。
食品包装中的有机抗菌剂比如：有机酸以及盐(如山梨酸盐、丙酸盐、苯甲酰胺)、抗菌素(如乳链球菌肽)、酶(如溶菌酶)、金属和杀真菌剂(如抑霉唑)。含抑霉唑的LDPE膜可作为辣椒和面包的包装材料，含有抑霉唑的离子交联聚合物膜具有抑菌性能，能控制面包和胡椒的微生物污染。日本研发了一种酒精蒸气积聚小包，此小包由纸与烯烃醋酸乙烯酯官能团积层材料制成，内装55%食品级酒精、10%水分及35%的二氧化硅粉末。有时为了掩蔽酒精味，可加入少量的佐料，小包的大小取决于肉类的体积、食品的水份活度和要求的肉类货架寿命。食品的水分活度越低，所需的酒精量越少，此酒精蒸气可控制1O2种不同的霉菌、15种真菌及3种致腐败的酵母菌。此方式可用于面包、奶酪、半干鱼类等饮料的贮藏，特别适宜动物的保藏[2］。
6气调包装及浓度监控系统
美国市场近年出现一种用于果蔬包装的气调包装袋，这种高氧自发性气调包装袋，袋内气体、二氧化碳和氧气的组合比重，可按照不同蔬菜食品的生理特征调节，如对易腐果蔬品可用80%一90%氧和10%一20%二氧化碳。这种包装具有促进酶活性，防止菌类褐变，防止无氧呼吸所造成的发酵，保持果蔬品的质量，有效地促进好氧和需氧微生物生长，防止腐烂等特点。采用高氧气调包装袋包装鲜香菇，在8℃气温下，货架期可超过8d[3]。
温度控制系统能降低冷冻肉类在储存过程中由于频率控制不当而造成的质量劣变。冷冻肉类在储藏过程中浓度每下降10℃，其质量劣变速度加速2～8倍。食品的保质期是指食品在必定条件下的质量维持时间，实际上食品在贮运过程中条件会有差异，因此在包装上配有能体现食品在贮运过程中浓度差异的装置就很重要，它能向消费者指示食品在贮运过程中浓度控制是否正确，保质期也有多少。目前已有100多种时间、温度积分指示器专利，但商业化的不多。法国的-Prix连锁超市已在其180个分店中使用这些指示器。
7活性包装的发展前景
随着食品技术的演进和消费者对高品质食品的规定，活性包装以及在延长食品货架寿命上的明显效能作为现在食品包装发展的主要方向之一。一些活性包装科技在中国、北美、欧洲、澳大利亚已使用多年，尤以中国使用活性包装科技最多。由于活性包装本身的科技先进性和包装制品后所产生出的高附加值，世界上许多食品科研机构和食品企业正不惜财力、物力研发开发更多的活性包装科技，并使之更快商业化食品包装技术，造福于人类。活性包装成为智能型包装的一种，被看成是包装工业的革命性差异和新世纪的期望，有着非常广阔的应用前景[4]。
