“四高两长”酿造理论的价值：填补了酱香型白酒酿造理论的空白，为酱香型白酒行业的发展带来积极贡献，实现了酱香型白酒酿造知识的创新。酱香型白酒。 酱香型白酒“四高两长”酿造理论的发展得到了整个白酒行业和众多专业人士的认可。 已在网络层面广泛传播，影响力不断扩大。
酱香型白酒是中国白酒的典型酒型之一。 其“四高一长”的独特工艺，造就了酱香型白酒独特的风格特点，在世界范围内产生了广泛影响。
关键词：酱香型白酒“四高一长”“四高两长”对酿造理论价值的影响
1987年，作者首次提出酱香型白酒“四高一长”的概念，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长酿。期限存储。 2007年，他补充完善为“四高两长，一大一大多”，指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏，生产周期长、寿命长。 （原酒）储存时间长、曲量多、酒的多次（发酵）次数（以下简称“四高”）。 从“二长”）酿造茅台酒的理论至今已有36年。 时间的浪潮并没有磨灭茅台酒酿造的“四高一长、四高两长”理论。 相反，它随着时间的推移一直保持新鲜感，并不断出现在同行、专家和学者中。 著名企业的论文、专着、教材和内控标准均被写入其中。 而且白酒包装设计论文，由于网络宣传的普及和广泛传播，它们的价值日益显现，影响力越来越大。 这体现在：
1.0 从著名专家学者、酿酒大师对酱香型白酒“四高一长、四高两长”酿造理论的评述看其价值和影响
1.1 庄明阳，中国科学院成都生物研究所研究员，享受国务院特殊津贴专家，中国食品协会白酒专家委员会高级顾问，白酒技术委员会副主任中国酒业协会委员，被誉为“酒大师”：“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期保存（作者注：“四高一长”）传统的生产工艺，酿制出的酱香型白酒独特的口感风格代表了中国白酒的精髓。 它是民族的宝贵遗产，孕育着现代科学技术的真谛。 这是中国传统工业对世界酿酒技术、食品香料、酒类物理性能等做出的巨大贡献。” (1). 持有这一评价的不仅是庄先生，还有贵州大学2016级硕士生曾超和湖北师范大学教授陈银兰。
1.2 唐玉明，四川省农业科学院水稻高粱研究所研究员，享受国务院特殊津贴专家，四川省学术技术带头人，四川省杰出专家，四川省农业科学院院士省白酒工业技术研究院专家组组长：
酱香型白酒是中国白酒的典型酒型之一，其独特的“四高一长”工艺（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期储存）造就了酱香型白酒独特的风格特征，在世界范围内产生了广泛影响”（2）。
1.3 徐岩，教授，博士生导师，江南大学原副校长，国务院学位评定委员会第五届、第六届学科评审组成员，中国白酒著名专家，享受国家特殊津贴专家理事会：
产区的微生态和独特的“四高一长”工艺造就了高品质的酱香型白酒（作者注：茅台、郎酒、五菱等）。 酱香型酒近年来的流行也说明其独特的风格和工艺造就了高品质的产品(3)。
1.4 蒋英利，郎酒集团副总经理，教授级高级工程师、总工程师、国家白酒评委、四川省酿酒协会白酒专家组专家、享受国务院特殊津贴专家、酿酒大师：
“这种复杂的生产工艺有其特点，即‘高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期保存’。这‘四高一长’就是红花郎酒独特的特色，丰富的文化内涵奠定了基石”（4）。
1.5 茅台大学副教授、酿酒工程系副主任王强：
“四高两长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、生产周期长、储存时间长）酿造理论的价值：填补了国内空白酱香型白酒的酿造理论，为酱香型白酒产业提供了良好的基础。 此次开发，为酱香型白酒的酿造知识带来了积极的贡献，实现了创新。 “四高两长”酿酒理论的地位：酱香型白酒“四高两长”酿酒理论的发展得到了整个白酒行业和众多专业人士的认可。 随后被引入相关教科书，并在互联网上广泛使用。 传播开来，影响力越来越大。 该理论可有效填补传统酱酒酿造技术领域的空白，实现酿造知识的全面更新。 更重要的是，“四高两长”理论可以为白酒酿造工艺提供有效指导，有利于白酒行业的整体发展。 其理论作用是不言而喻的（6）。
1.6 福建师范大学2016级硕士生颜林春：
“同时其生产具有‘四高两长、一大一多’（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、生产周期长、储存时间长）其特点在所有白酒中是独一无二的，也使茅台酒这一酱香型白酒的代表成为世界发酵食品中的奇迹”（5）。
1.7 网络文章：《高飞聊茅台等事》：“‘四高两长一大一多’是对工匠精神的总结和概括，总结准确，总结巧妙”（7） 。
2. 0 从30种省级以上专业期刊发表的109篇论文中，我们可以看到酱香型白酒“四高一长、四高两长”酿造理论的价值和影响力。
2.1 目前，“知网”等知名信息网站已收录酱香型白酒研究论文约530篇（篇）。 其中，提及、引用、讨论和评价“四高一长、四高两长”酿酒理论的文章（篇）109篇，约占论文总数的20.56%。
2.2 109篇论文（篇）中，专着10篇，均为白酒领域的重要文献。 他们都明确提及、引用、讨论、评价“四高一长、四高两长”酿酒理论。 这10本专着是：
熊子树《酱香型白酒的酿造》轻工业出版社，1994年1月
沉以芳、李大河《低度白酒生产技术》中国轻工业出版社1996.7.1
中国酿酒工业协会全国酿酒行业职业技能鉴定统一培训教材《酿酒师》2005年
肖东光《白酒生产技术》化学工业出版社2005年7月第1版
李大河《白酒酿造教程.第一部分》中国轻工业出版社2006年1月第1版
李大河《白酒勾兑技术问答》（第2版）中国轻工业出版社2006年9月第2版
李大河《白酒提质降耗实用技术问答》中国轻工业出版社2009年1月第1版
李大河《白酒酿造与技术创新》轻工业出版社2020年5月
白酒酿造工艺（第二版）（专着）梁宗玉主编（高职酿造工艺专业系列教材）中国轻工业出版社2020年11月
赖登阳等。 《白酒生产实用技术》化学工业出版社2021年4月
2.3 10部专着大部分由著名学者撰写，具有较高的学术价值。 他们是：
沉贻芳：教授级高级工程师，中国著名白酒专家。 历任内蒙古轻工科学研究所、江苏省食品发酵研究所所长，江苏省轻工食品工业公司总工程师，第五届中国白酒全国名优酒评审委员会专家组组长，中国食品工业协会白酒专业委员会副主任。 总统。
熊子树：中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师。 中国白酒知名专家，曾参与茅台酱香型白酒、浓香型白酒、山西清香型白酒试点； 是国家浓香型白酒标准主要起草人之一。
李大河：教授级高级工程师，四川省食品发酵工业研究设计院酿造研究所所长，中国著名白酒酿造专家，中国轻工业联合会人才培训中心白酒工业中西部培训基地主任，享受国务院特殊津贴专家一名。
肖东光：天津科技大学教授，中国生物发酵工业协会常务理事，中国生物发酵工业协会酵母分会副理事长，全国发酵工程技术工作委员会委员。
赖登铎：四川全兴酒厂、水井坊股份有限公司副总经理、总工程师。中国第一位酿酒大师、中国白酒大师、国家级非物质文化遗产传承人、中国白酒科学有突出贡献的专家。
梁宗玉：宜宾职业技术学院五粮液职业技术学院生物教学中心主任、副教授。
2.4 109篇论文（部）中，来自6所高校的13篇硕士学位论文在论文中提及、引用和评论了“四高一长、四高两长”的关键技术。 13篇论文的导师也是著名专家和行业人士。
江南大学硕士论文5篇：
(1) 研究生：张蓉 导师：徐艳 《酱香型功能菌的筛选》江南大学硕士论文，2009年6月
（2）研究生：沉海月 导师：范文来 《酱香型白酒香气物质的研究》江南大学硕士论文，2010年6月
（3）研究生：吴旭建 指导老师：徐岩《酱香型白酒固态发酵过程中酵母菌和细菌群落结构变化规律研究》江南大学硕士论文，2013年6月
(4) 研究生：陈碧 导师：徐艳 《酱香型白酒酿造过程中霉菌群落结构及霉菌与酵母相互作用的研究》江南大学硕士学位论文，2014年6月
(5) 研究生：孟星 导师：徐岩 《酱香型白酒酿造中酵母菌与地衣芽孢杆菌相互作用特征及机制分析》江南大学硕士学位论文，2015年6月
贵州大学硕士论文4篇：
（1）研究生：刘晓光 导师：谢赫《大豆产香芽孢杆菌质粒对菌体生理特性影响及其与大豆风味生产关系的初步研究》2007年贵州大学硕士学位论文
（2）研究生：曾超 指导老师：邱书义《酱香型白酒酿造过程中厌氧菌特性研究》2016年贵州大学硕士学位论文
（3）研究生张建民导师：黄永光、周仁梅《酱香型白酒酿造过程中放线菌的筛选及风格研究》贵州大学2015年硕士学位论文
（4）研究生：朱德利 导师：谢赫《枯草芽孢杆菌生产酱油风味相关功能基因的筛选及初步研究》贵州大学2015年硕士学位论文
沉阳农业大学、福建师范大学、北京化工大学、新疆农业大学硕士学位论文1篇：
(1) 研究生：李云龙 导师：马荣山 《新酱香型白酒研究》
沉阳农业大学2005年硕士学位论文，2005年6月
（2）研究生：颜林春 导师：黄祖新《高温大曲细菌群落结构分析及酿造强化大曲功能菌选育研究》福建师范大学硕士学位论文，2012年6月
(3) 研究生：梁晔 导师：卢杰 《酱香型葡萄酒中微量成分与风格特征的相关性研究》 北京化工大学硕士论文白酒包装设计论文，2014年5月
（4）研究生：邱轩 导师：韩兴林 《北方酱香型白酒功能微生物的选育及应用》新疆农业大学工程硕士学位论文，2014年11月
3.0 从酱香型白酒企业传承“四高一长、四高两长”酿造理论看其对酱香型白酒酿造实践指导的价值和影响
茅台：《知乎网》：“鲁智：茅台的生产工艺还是秘密吗？四高两长一大一大就揭秘了。” 很多人认为茅台酒那么好喝，那么贵，那么稀缺。 实体店经常缺货。 制作过程中是否有独特的秘方不能泄露？ 为什么不扩大生产呢？ 茅台不知道怎么赚钱吗？ 事实上，事实并非如此。 茅台酒的生产工艺已经是公开的秘密。 只是我们生产茅台酒离不开茅台镇。 因为茅台酒离不开当地的菌群，离不开赤水河，离不开当地的红缨高粱。 今天，卢植用四高、两长、一大、多一的方式，揭开了隐藏多年的茅台酒生产工艺的秘密（8）。
郎酒：“从‘四高两强’的角度，看一下郎酒一直坚守的品质秘诀”（9）。
武陵酒：《姜世源：武陵酒工艺》：“武陵酒的生产周期为一年，全年喂粮两次。 需煮九次，加曲八次，取酒七次，四高二长。 生产工艺的精髓是采用固态发酵和固态蒸馏生产方法，将酱香、醇香、窖底香三种典型香气和长期储藏后不同轮次的酒体精心调配而成。超过三年”（10）。
珍酒：《知乎》：“如何评价珍酒：珍酒发酵工艺的特点除了周期长外，还包括高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏四大特点；以及两大特点：生产周期长、储存时间长。四高保证风味饱满、浓郁，同时减少有害菌的繁殖（高温制曲、高温发酵）和有害杂醇醇的产生（高温制曲、高温发酵）。常温蒸馏）；后者保证了风味的稳定、持久、醇厚。正因如此，民间有“酱酒越陈越香”的传说”（11）。
钓鱼台酒：“广州光华酒业有限公司：‘四高两长’，传承经典酱香：钓鱼台酒的酿造工艺具有‘四高两长’的特点，即高-高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温蒸馏酒，生产时间长，储存时间长”（12）。
由于篇幅限制，我就不一一举例了。 众所周知，大曲酱香型白酒在酿造时，大多采用“四高一长、四高两长”的关键工艺。
4.0 我们看一下“四高一长”、“四高两长”在网络上的推广和广泛传播的价值和影响力。
只要你在电脑上输入“酱香型白酒四高一长、四高两长”四个字，映入你眼帘的就是精美的文章、视频、漫画，不胜枚举。
我粗略地看了一下，发现在著名的大型网站“知乎”、“凤凰”、“腾讯”、“百度”、“搜狐”、“网易”，还有“道客巴巴”、“豆丁”、“创利利”、“个人图书馆”，以及“中国食品新闻网”、“中国食品网”、“中国品牌网”、“中国酒厂网”等专业网站以及众多自媒体和企业网站。有关茅台酒“四高一长、四高两长”撰写和收集的文章有200多篇，可见互联网对于酱香型白酒酿造理论的普及和广泛传播做出了很大的贡献。 “酱香型白酒的‘四高一长’和‘四高两长’”。
5.0 从“茅酒热潮”和“‘四高一长、四高两长’热潮”看酿造理论对酱酒行业快速发展的作用和影响
5.1 2007年以来，豆酒产量大幅增长：2007年豆酒总产量4万升，2022年豆酒总产量70万升，2015年增加66万升，增加16.5倍；
2007年以来，提及、引用、评论“四高一长、四高两长”的文章也大幅增加：
2007年至2022年15年发表论文97篇（部），1987年至2006年19年发表论文12篇（部）。 近15年发表论文数量是前19年的8.08倍；
5.2酱酒占白酒总产量的比重大幅提升：从2007年之前的0.8%上升到2022年的10.43%，15年间增长了13倍。
毛九文章中提到“四高一长、四高两长”的比例也大幅上升：从1987年至2006年的2.2%上升到2007年至2022年的18.3%，15年间增长了8.3倍。
5.3 有趣的是，白酒“黄金岁月”之后，2017年以来，酱香型白酒产量逆势白酒产量逐年下降的趋势，增长了11%； 更有趣的是，提到“四高一长”、“四高两长”的论文总数也增长了33.96%。这不是偶然，也不是巧合，而是白酒的发展催生了酱酒理论，酱酒理论推动了酱酒的发展。
6.0 从抄袭原创论文就可以看出“四高一长、四高两长”酿酒理论的独特价值和影响力。
随着酱香型白酒“四高一长”、“四高两长”酿造理论的声誉和影响力越来越大，抄袭、抄袭原创文章的现象也时有发生。 王先生，变成了《浅析酱香型白酒风格品质形成的关键过程是‘四高两长一大一多’》（14），但内容却成了他的文章的字面意思。 -字，他还写了你的工作地点和名字。 这种无视知识产权的行为实在是令人发指。 也有抄袭的。 他们不在乎自己的地位和面子，所以什么也不说。 我希望他们能够尊重自己。 这也可以视为“四高、两长、一大、一倍”酿造理论的又一价值和影响。 谁会因为抄袭低价值、影响不大的东西而冒被起诉、追究责任和破产的风险？ 就像畅销书被盗版、茅台酒被假冒一样，名利随之而来。
7.0 从“经典”解读角度看酱香型白酒“四高一长、四高两长”关键工艺理论创新的价值和影响
笔者在《酿酒》2022年第4期发表的《浅谈酱香型白酒“四高两长”酿造理论的作用、价值和地位》一文中写道：“四高两长”一长、四高、二长”“酿造理论从提出到补充完善，历时35年。”得到了业界和专家的认可，并写入教科书； 进入互联网并广泛传播，影响力不断扩大； 填补了酱酒酿造理论的空白，创新了酿造知识； 对白酒酿造具有指导作用，促进白酒行业的发展。 它不是经典，而是经典”（15）。
所谓经典，是根据“百度”来定义的：经典是指具有示范性、权威性的；经典是指具有代表性的、具有权威性的。 那些经久不衰、永恒的； 历史评选出的“最有价值的经典”； 最能表达行业本质的； 最具代表性； 最完美的作品（16）。 按照“百度”对经典的解读，只要满足上述条件之一，就可以称为“经典”。 酱香型白酒“四高一长、四高两长”关键工艺酿造理论提出至今，已有36年历史。 时间的考验、行业的认可、专家的赞誉、广泛的传播、企业的实践都证明，酱香型白酒虽然对中国白酒“四高一长、四高两长”的酿造理论“不是经典”。 ”，就是“创造经典”。 虽然并不完美，但它填补了酱香型白酒酿造理论的空白，是值得肯定的理论创新。 有着几千年悠久历史、拥有最早的微生物酿造技术、博大精深的白酒文化的中国白酒，如果没有一部白酒酿造的理论经典，那是不可想象的。 中国白酒，传承千年，深入人心，已成风俗，本身就是经典。 酱香型茅台、郎酒，浓香型国窖1573、五粮液，淡香型汾酒更是经典。 作为茅台和郎酒的“母亲”，酱香型白酒“四高一长、四高两长”的关键工艺酿造理论自然是经典。 茅台酒的“四高一长、四高两长”的酿造理论不仅是经典，三大香型的酿造工艺也是经典。 我个人认为，凡是能列入国家“非物质文化遗产”的，都是经典。 经典并不是高不可攀的圣物。 它们是由人创造的。 它们是可以通过酿造实践总结和概括为“最有代表性、最能代表”行业精髓的酱酒关键酿造技术。 因此，著名白酒专家、酿酒大师对酱香型白酒“四高一长、四高两长”关键工艺的理论创新给予高度评价：它填补了酱香型白酒酿造理论的空白。为酱香型白酒的发展奠定了良好的基础。 为白酒行业的发展带来了积极贡献，实现了酱香型白酒酿造知识的创新； 它代表了中国白酒的精髓。 它不仅是中华民族的宝贵遗产，更是孕育了现代技术的真谛，是对中国传统工业的重要贡献。 他对世界酿造技术、食品香料、酒类物理性能等做出了巨大贡献，在世界范围内产生了广泛影响。
“经典”的价值也不过如此，“经典”的影响力也不过如此。
感谢各位专家对酱香型白酒“四高一长、四高两长”酿造理论客观、公正、真诚的评价。 由于作者水平有限，错误在所难免。 请大家批评指正。 谢谢！
参考：
（一）庄名阳酱香型白酒中微量成分的生理活性《酿酒》2006年第6期
(2)唐玉明、任道群等酱香酒糟堆积过程中温度和微生物菌群的变化及其规律
酿造技术2007年第5期
（3）《葡萄工艺网：大家酒评中心徐艳：白酒生态发酵的秘密》网站：
（4）蒋英利等茅台香香前来评价欣赏苦寒酿造技术，2005年第7期
（5）颜林春福建师范大学2016年硕士论文：高温大曲细菌群落结构分析及酿造强化大曲功能菌选育研究
（六）王强酱香型白酒“四高两长”酿造理论的作用、价值与地位《茅台大学食品安全指南》2023年第4期
（七）季飞：聊茅台酒和他的私人图书馆
网址: ()
（8）《知乎网》：《鲁智：茅台酒的生产工艺还是秘密吗？四高两长一大一更揭秘》网址：（）
（九）“从‘四高两长’的角度看郎酒一直坚守的品质秘诀”（凤凰：）
