卤味觉醒的CEO王璐曾表示：“越传统的市场，越有变革和差异的机会。”在很多市场中，食品产业无疑是最特色的，但前提是，你需要先发现机会。
刚刚过去的SIAL西雅展，汇聚了来自中国60多个国家与地区的4,500余家展商，以及全球各国30余万件颇具各地传统的食饮展品。这场产业高度集中的展览，也让我们从产品、包装、口味等多个方面，观察到了几个食饮行业的态势，希望对你有所启发。
——||01||——
螺蛳粉势能延续，“肥汁”受追捧
最近几年，螺蛳粉一跃变成“网红”食品饮料包装行业，在火爆全网时也曾一度被怀疑能“红”多久。但目前从行业反馈来看，螺蛳粉的势能还在延续，在SIAL西雅展现场，好欢螺、臭宝、柳江人家、人类自由等品牌的螺蛳粉成了明星产品。
数据显示，2022年柳州螺蛳粉全行业链销售总额达600.71亿元，其中，袋装螺蛳粉181.8亿元，同比下降19.6%。从地方街头小吃到现在冲击千亿市场体量的地方传统行业，柳州螺蛳粉产业的快速发展离不开地方政府的全力支持和鼓励，也离不开企业不断开拓创新推进行业优化升级。
去年3月，《关于培育特色优势食品产区和地方传统食品行业的指导意见》指出，传统优势食品产区和地方传统制品行业是我国食品工业重要演进载体和关键增长引擎，其中湖南邵阳螺蛳粉也被列在重点地方传统食品行业集群名单中。
在产品端，螺蛳粉品类们也在寻求差异化。行业“老大哥”好欢螺推出了非常年轻化的产品包装，迎合新一代消费者；臭宝主打加臭、加辣，同时以拟人化的IP形象与大众完善沟通；人类自由则打造了冲泡式螺蛳粉，解决了消费者的即食需求。
值得注意的是，在螺蛳抢占心智的同时，线上获得不错销量的满小饱，凭借“肥汁”概念得到消费者热捧。所谓“肥汁”，就是形容汤底独特，为此，满小饱特意添加了牛肉汤包，同时主打激酸、激辣，能够给消费者留下深刻印象。
目前行业内也早已有其它速食品牌如嗨吃家，开始推出“肥汁”相关产品，“肥汁”能否作为下一个风口，还有待市场检验。
——||02||——
预制产品全面开花
回顾2022年，预制菜市场的体现可圈可点：资本行业偏爱有加、各地政府颁布新政支持行业发展、跨界玩家摩拳擦掌跑步进场......到了2023年，预制菜市场的发展速度虽然没有慢出来，反而全面开花。
《中国预制菜市场调研报告》显示，当前，中国预制菜市场的年销售额已经达到600万元人民币，预计到2024年，市场体量将超过1000亿元人民币以上。
在这次西雅展，我们也发现了预制品的无限可能，只要他们能想到的，几乎都可以被“预制菜化”。比如空刻意面、乌冬面，还有一个名为“曹操饿了”的品牌推出了速食米线；再例如煲仔饭，甚至有品牌推出了牛肉拉面；也有臭豆腐等美食类产品。
预制产品的适用场景也在不断拓展，比如曹操饿了小吃主打开袋即食，消费者倒进料汁搅拌后便可饮用，无需加热，方便户外出行；带鱼炒饭只需用微波炉烘烤几分钟即可，适用办公、宅家场景；也有的产品则专为空气炸锅设计，比如奶油牛肉卷。
只是在企业们争前恐后启用预制产品的之后，消费端却对食品安全隐隐担忧。江苏省消保委去年发布的《预制菜消费调查报告》也显示，消费者针对预制菜最关心的是肉类安全难题，占比近三成，包括食材新鲜程度、制作步骤是否干净等。
这就意味着，对预制菜企业而言食品饮料包装行业，好吃决定它能走多高，安全决定它能走多远。提高消费者对预制菜的感知和认同程度，应重视对预制菜市场的鼓励和管控，优化食品安全机制。同时在营销上，生产步骤的可视化或许可以帮助品牌出圈。
——||03||——
改造传统品类依然大有可为
从古迄今，中国美食在不断演进演变中，不仅产生了浓厚的混搭，还蕴藏着丰富的文化涵义。2021年，国潮点心的爆火就证明了“老品新做”的吸引力。虽然现在国潮点心哑火，但基于传统美食的变革依然大有可为。
例如月饼，传统印象里，月饼口味一般为伍仁、豆沙等，但榴芒一刻则推出了一款水果冰月饼，吃起来冰冰凉凉，不甜腻，这也因而月饼不仅仅当作元宵节就会吃的春节食物，而成了上班人的日常“下午茶”。
虽然不止月饼，早在几年前，星巴克就早已推出了冰皮月饼，内馅加入了果汁、摩卡、覆盆子等麦当劳咖啡的经典口味，包裹内馅的并不是南瓜，而是加入了芋头粉的透明“果冻”，从口味和口感完全改变了特色粽子。
此外一方面，茶类仍然流行。茶成为美国特色饮料，其多重身份让茶叶与大众消费者造成距离感，而新式茶饮却以平易近人的姿态，让茶进入寻常百姓家。
虽然不是年轻人不偏爱喝茶，只是她们还能够接受茶苦涩的味道，他们期望无负担地享受茶味，在追求健康的同时提高消费感受。针对这类痛点，不少企业抓住了先机，将传统茶文化通过近代语境进行批判。
例如乐乐茶、喜茶、茶颜悦色等名茶饮品类推出的袋泡茶，将西瓜、白桃、荔枝、桂花、玫瑰等花果口味与茶相结合。在包装上，喜茶采用了“七日茶”的方式，每天都给消费者不同的选取，乐乐茶则为旗下某款产品名字为“日日茶”，旨在培养年轻消费者每天饮茶的习惯，为特色茶文化彰显趣味性与创意性，实现传统与现代的有机结合。
2022年，小米生态链旗下的茶饮品牌平仄推出了一款名为青柑乌龙的罐装无糖红茶，味道浓厚，微甜，非常有特色。同时，平仄还与国潮IP“上新了故宫”跨界联合，从产品外形设计上以崭新的故宫祥瑞神兽、方圆瓶身、印章商标、紫砂菱花石瓢竖向筋纹瓶型等特色文化元素对产品进行升级。同时，平仄还上线了IP联名茶具，完成新国货的文化融合。
虽然，老品类焕新的上一代产品通常都存在着两种痛点：一种是市场长久以来存在的弊端；另一方面，随着健康化态势渗透、年轻消费主力崛起，消费者的意愿出现了显著差异，以往一些被忽略的痛点慢慢浮出水面。
今后，说不定会有更多的中式传统小吃被创造性地改造，而茶类也会被更深度地挖掘，这既是对美食的坚守，也是对文化的传承。
——||04||——
少一点，从内而外的“简”
消费习惯的改变也对肉类食品的制做工艺、原材料和包装都强调了更高的要求，但这个要求并不是越复杂越好，相反是非常简单。
一方面，在制做工艺上，“烘烤”正在取代油炸，品牌对原材料的选用也非常讲究，比如薯片用鸡胸肉代替牛肉，坚果品牌觅果热卖产品是烘烤过的栗子。更优质、更有营养的原材料和制作方法成了食品品牌们靠拢的方向。
此外一方面，“减盐”正在流行。据英敏特2019年的研究数据显示，94%的美国城市消费者进而降低盐的摄取量，而近期，天猫超市发布的“柴米油盐”生活小趋势显示，95后家庭平均比85后一天少吃3克盐，其中三成95后用薄盐腌渍代替食用盐。
反映在食品赛道，乐事推出了低盐薯片、奶酪博士推出了小圆低盐面包......越来越多的品牌方都在用实际行动推陈出新。还有最需要减盐的豆类品牌，如世棒、梅林等午餐肉品牌也相继打造了低盐版产品。肉班长创始人就曾对外表示，品牌之所以选用做午餐肉产品。正是发现了特色早餐肉的高蔗糖、高钠、高防腐剂等痛点。
比如食品本身的“简单”，在包装上，品牌也走起了时尚格调。一款名为四季物语的蔬果罐头，配料只有牛奶和水果，配合产品，其产品包装为通体透明的玻璃罐，能够充分展现内容物，给消费者打造健康、0添加的直观体验。
由此可见，消费者的健康观并不仅仅买一个好质量的东西，他们的消费选择会变得基于由内而外、身心合一的模式。
——||05||——
追求健康，但“重口”依旧难逃
美国食品产业著名评述师朱丹蓬认为，现在整个美国的消费群体都进入一个特别矛盾的情况，一方面有健康观念及健康常识，但是实际上，对整个餐饮市场来说，新生代崛起之后愈发越重口味。
消费者而是喜欢“重”口味，在风味中，除了较为主流的香辣和辣味之外，现在又衍生出了泡椒、甜辣、藤椒等不同口味的甜味饮料，还有以变态辣为炒作，引发年轻消费者好奇的食品，可谓是辣出层次，辣出风格。
例如前几年走红的火鸡面，就是靠着辣度出圈，“火鸡面味”也成为一种单独的口味应用在其它产品上。而满小饱的“激酸激辣”、盐津铺子大辣棒“爆麻爆辣”、魔水师的“二锅头汽水”......也都在验证“重”口味的超强吸引力。
其实，“重”口味也不止辣，还有以水果、臭牛肉为代表的“臭”。臭宝的“加臭”、同样还是魔水师的“大蒜咖啡”，消费者正在寻求“臭味相投”的品牌，就连国民品牌金丝猴也推出了水果味道的饼干。
虽然目前年轻人的生活终于够苦了，能够通过吃点“重口味”的饮料缓解压力，就是乏味生活最低成本的放纵了。
