包装原理
一、包装目的
包装主要是为了保证产品的完整性，防止在运输销售途中的化学、化学及微生物学的污染或损害；降低肉制品美观，易于携带，易造成消费者的订购欲望；延长乳品储存期，用包装手段来制止产品的物理变化和微生物污染。
二、环境诱因对肉制品品质的影响
肉制品的品质包括肉制品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。肉制品是一种最易受环境诱因影响而发霉的商品。
肉制品从加工出厂到消费的整个流通环节是复杂多变的。因生物、化学、物理诱因的影响而发霉，这种诱因对肉制品品质直接和间接的影响规律是我们对乳品进行保护性包装设计的重要根据。
1.光对肉制品品质的影响光使得肉制品中油脂的氧化反应而发生氧化变质，导致乳品变色、光敏感维生素破坏和蛋白质的变性。要降低或防止光线对乳品品质的影响，通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射回来，降低或防止光线直接照射乳品，同时避免个别有利于光催化反应的因系，如水份、氧气等透过包装材料，因而起到间接的防护疗效。
2.氧对肉制品品质的影响氧与肉制品的颜色变化有密切的关系，氧使肉制品中的油脂发生氧化，这些氧化在高温条件下也会发生，油脂氧化形成的二溴化物，不但使乳品丧失食用价值并且形成异臭和有毒物质，氧也能使乳品中的维生素和多种多肽丧失营养价值。
3.温度或水份对肉制品品质的影响水能使得微生物饲养，能助长油脂氧化，促酸败和色素氧化，水的存在将使一些乳品发生个别化学变化，如发霉随即发生结晶，使乳品便秘硬化或结块，有的乳品因吸湿而丧失延性和香气等。对于干燥肉制品来说，控制环境温度是保证肉制品品质的关键。
4.气温对肉制品品质的影响导致乳品发霉主要是因为生物性和非生物性两个方面的诱因，气温对这两方面诱因都有很明显的影响。为了有效地缓解气温对肉制品品质的不良影响，现代乳品工业中采用乳品冷链技术和乳品流通中的高温防护技术，可延长肉制品的保质期。
三、包装肉制品的质量变化及其控制包装
乳品的质量变化主要是乳品生物性质和物理性质的变化。物理性质的变化主要是因为色素、油脂、维生素等物质的氧化或因还原糖还原酮、氨基酸以及蛋白质的参与而造成的非酶促酸败，这种物理反应的结果将造成食品色香气的变化和营养价值的增长，甚至形成有毒物质。除此之外，塑胶包装材料的异臭成份对包装乳品的污染及乳品本身的物性变化也会造成乳品质量变化。
包装技术
一、防潮包装
为避免空气中水蒸汽对产品的损害采用防霉包装。
1.隔潮性包装材料不能透过或无法透过水装气的材料称为照潮性包装材料，对于隔潮包装选择包装材料与密封性是两个关键诱因。隔潮性包装材料中。玻璃、金属和一定长度的铝箱的透湿量可觉得是零。一些复合材料，非常是含铝箱的复合材料、涂蜡纸，高分子的HDPE、PP、PVDC等复合材料是较好的隔潮性包装材料。
2.吸湿性材料---干燥剂
(1)常用干燥剂硅胶是常用干燥剂，硅胶引物硬、吸水强、无毒无味，可以反复使用，还可通过颜色变化显示水份浓度，硅胶用40%CaCl2碱液曝晒。干燥后制成变色硅胶，硅胶水份浓度>40%时变红，干燥时变蓝。除硅胶外，还有CaCl2、活性碳化硅、分子筛等干燥剂。
(2)干燥剂使用方式干燥剂在使用前应充分干燥，且必须与隔潮材料、密封容器配合使用；干燥剂的包装应是透湿的食品包装技术题库，并注明使用干燥剂，以防误服。
二、真空包装
真空包装是比较典型的预膜方式，真空包装的基本原理是为了使制品和包装袋贴近到一起，在密封室外使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气压条件下时，制品的体积就收缩食品包装技术题库，使包装物的真空度显得比密封室外的真空度还低。真空包装方式有间歇式和连续式。制袋用真空包装机:是指把制品放入袋状的肠衣中，之后在真空室外抽去空气，再进行热封的装置。使用较为广泛的是间歇式真空包装机，但也有在真空室上部装有传送带的可联通式和有两个真空室的回转联通连续式真空包装机。真空拉伸包装:真空拉伸包装机必须使用成形磨具，先把薄膜加热，而后再用成形磨具冲成容器的形状，再进行真空包装。拉伸包装使用的膜为伸拉膜，分软膜和硬膜，此膜具有成形性优良、透明度高、可阻隔二氧化碳，耐热、密接性、平整性、防雾性优良，易安阳等特性。这些膜配以热成形包装机，不但可包装固体、液体、软物体、易碎品等，还可进行真空软膜包装、硬膜充气包装、泡罩包装等。使用时卫生、高效、节省人工，但是成本较低。适宜拉伸包表的产品有片状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维也纳火腿等。这些包装已成为今后乳品包装的新潮。目前主要月0.25-0.5mm厚的塑胶片材(PE、PP、PVC、PS)和少量的复合材料片材。盖帽材料用PE、PP、KPVC或铝箱、纸与PE复合等，通常在盖材上先印好商标和标签。
真空贴体包装:这些包装方式是利制品取代包装模子，包装外观就是制品的实际形状。这些包装真空度好，还可以神制从产品中析出的树汁，保存疗效较好。这些包装有连续式和间歇式两种，适宜于包装鸡肉、培根、香肠等，在对形状不规则的肉制品包装时，更能彰显出它的优势。真空包装的优点:脱氧对产品具有保护作用;真空包装后再杀菌不易破装。其缺点是外观不美观。真空包装要求包装物具有极好的阻气性及一定的机械硬度。对于卤味、火腿、粮食乳品、调味料等都可采用真空包装，而对于弹性大的乳品及易停的应化乳品、多孔乳品是不利的(孔中存有气袋)。在真空条件下，使在灭菌时未被完全杀灭的增氧茵孢子不能生长。这类包装需较高的气密性，有时还需具有避光性，因此都采用复合材料，近日最常用也最有效的复合材料是PVDC(聚偏烷基乙烯)。它具有热收缩、高气密性、柔软、易封口等特点，用该材料包装后的产品经低温灭菌后可使产品储存期延长到6-24个月，若经巴氏灭菌，在0-4℃可储存4-8个月。
