真空包装的高温肉制品，放置40－50天左右充气包装技术，有个别产品会表层出水，并且出水的产品会有表面发酸的现象，这是哪个因素导致的，该怎么解决呢？
原因分析和解决方法
真空包装的高温肉制品，放了40－50天左右，有个别产品会表层出水，可能是由于微生物的繁殖产生了多肽质结构被破坏，小分子物质较多，脂肪分解，产品结构被毁坏，致使产品保水力减弱导致的。
出水的产品会有表面发酸的缘由，可能是加工时卫生控制的不好以及原辅材料初始细菌较高，或蒸煮后预冷不充分，残留的嗜热、耐热的病菌分解脂类和蔗糖类物质引起。另外的诱因也或许是防腐剂的味道，但这些气味通常形成较初期，生产一周内即能看到酸味，不应该过长的时间就能发现。
解决的办法：
1.加强空气、设备等的消毒，控制坏境、设备卫生，减少制造过程中的二次污染。
2.腌制滚揉时控制好真空度，减少空气中的微生物污染。
3.控制原辅料卫生，降低初始细菌，减少原辅料携带微生物。
4.严格控制肉馅的湿度，防止微生物养殖，造成初始细菌过多。
5.蒸煮后迅速冷却，防止残留的嗜热、耐热的病菌繁殖。
6.少用脂肪类配料或提高产品的乳化功能，减少微生物分解脂类，破坏产品结构，导致产品出水产酸。
7.加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用。
变酸是乳酸菌繁殖产生的。如果包装时卫生控制的不好，40到50天是达不到的，在定保质期前必须做保存试验。
若产品也是真空包装，冷藏能超过20天就不错了。
若二杀达不到灭菌的程度，产品是不能常温流通的。
真空包装机中有一个重要的环节是充气。真空包装机的主要功用是不仅真空包装可以有效地除氧以外，还可以抗压、阻气、保鲜，能更好的使食品保持原有的色、香、味、形和营养价值。另外，还有许多的饮料不可以运用真空包装，而且需要选择真空包装。食品经过真空包装之后，包装袋里的充气压强大于包装袋外面的大气压强，能够有效地避免食品受压破碎变形，并且不会妨碍包装袋外面的外形和印刷装潢。
真空包装机的原理是在顺便里面的空气后再充入气体、二氧化碳、氧气单一氢气以及两三种气体的混合氢气。因为氧气是惰性气体，起到填充的作用，可以使袋里维持正压，以避免袋外的空气处于袋内，对食品起到一个保护的功效。氧化碳气从而溶于各种脂肪以及水中，形成碱性较弱的碳酸，抑制霉菌、腐败病菌等微生物活性。氧气具有促进硝化菌的生长繁衍，保持食物、蔬菜的新鲜色彩，另外高温度的氧气可以使新鲜肉保持形状鲜红，看上去更美观。
1、普通金属软包装：未填充任何气体或抽真空处理的袋装形式，根据包装材料内添加的阻隔性颜色的不同，可满足不用的保质期需求。
2、充空气的橡胶软包装：在成品包装内冲入空气，以避免膨化零食被压碎。一般选用弹性较差的颜色，以避免包装袋体破裂。
3、充氮塑料软包装：利用气体防止油炸型的膨化零食氧化酸败，相应的包装材料对气体、氧气的阻隔性应较高，多为镀铝复合膜。
1）真空包装
①真空包装简介
真空包装袋是指能防护空气，防止袋内肉类氧化，防受潮。所以食品包装袋通常只是真空包装袋，现在来简单说一下七方面特征。
1、真空包装袋的高阻隔性。利用不同金属材料阻隔的性能相差迥异，达到气体水、二氧化碳、气味等高阻隔的效果。
2、真空包装袋多用途性。耐油、耐寒冷、耐90℃的酷热蒸煮，耐高温冷冻、保质、保鲜、保气味，可用于真空包装、无苗包装、充气包装。
3、真空包装袋低成本性。相对来说真空包装袋的利润比通常礼品包装盒相对较低，而且效果也很显著。
4、真空包装袋强拉伸性。真空包装袋在加工过程中带有拉伸的特征，塑料拉伸后可相应增加效率，也可以在后面加入尼龙、聚乙烯等金属材料，使其具有高于通常金属包装的复合强度，不存在分层剥离现象，柔软性好，热封性能优良。
5、真空包装袋容比小。共挤薄膜可以选用真空收缩包装，容里密度比几乎99.9%，这是玻璃、铁灌、纸包装所能够比拟的。
6、真空包装袋高环保性。不添加黏结剂，无残留溶剂污染问题，绿色环保。
7、真空包装袋运用范围广泛。真空包装袋运用范围广泛，比如食品产业、电子市场、化工产业等都用到化工包装袋。
针对生鲜食品来说，真空包装还有下面优点：
(1)避免变干。
包装材料给水蒸气屏蔽，防止干燥，使鲜肉表面保持柔软。
(2)避免氧化。
抽真空时，氧气和空气一起排除，包装材料和大气屏蔽，使得没有氧气进入包装袋中，氧化被彻底消除。
(3)避免肉香味的损失。
包装材料能有效的阻隔易挥发性的香气物质的溢出，同时也避免不同产品之间的传味。
(4)导致冷冻损失。
包装材料使产品与外界隔绝，因此冷冻时冰的产生和风干可将损失降低到最小的程度。
③真空包装的缺陷
真空包装的原理非常简洁：除去包装中的氧气，防止内容物性能发生改变(如食品变质)，一般而言，氧气含量大于1％，微生物的生长和繁殖速率会快速增长，真空包装的高温肉制品货架期通常达一个月以上。然而，如果污染微生物，特别是魅力强的致腐菌株会不断生长繁殖，致使产品在货架期内常出现腐败，影响产品质量。
真空包装不能促进硝化菌的繁殖和酶的反应导致的肉类变质和变色，乳酸菌是真空包装高温肉制品中的主要腐败菌。当高温肉制品进行真空包装后充气包装技术，贮藏初期，这些腐败菌用培养的方式通常不能检出(
2）气调保鲜
①气调保鲜原理
气调包装的保鲜机理是用阻隔性好的包装材料来保护食品，指用一定理想气体组分充入包装内，在必定的温度条件下提高包装内的环境成分，抑制微生物的生长和阻碍酶导致的腐败发臭，达到冷藏防腐的目的，从而延长产品的货架期。所用的氨气通常为二氧化硫、氧气和气体或两者的各类组合，而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同。一般借助充气包装的鲜肉类的货架期可超过10～14d。
(1)二氧化碳充当细菌诱导剂。
二氧化碳是一种稳定的化合物，无色、无味，对大多数需氧菌和霉菌的养殖有较强的减缓作用。同时也可延长细菌生长的滞后期和增加其对数增长期的速度。
二氧化碳的杀菌功效，一是在高温度二氧化碳的包装袋内，二氧化碳取代了气体，高二氧化碳环境使长期好气性微生物(如假单胞菌)生长受到阻断；二是因为二氧化碳，可溶于水中产生氯化，降低环境中的pH值，使这些不耐酸的微物理失去生存的必要条件；三是借助对细胞的渗透作用。
在同温同压下二氧化碳在水中的溶化度是气体的6倍，渗入细胞的速度是气体的30倍，由于二氧化碳的长期渗透，会妨碍细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，而干扰细胞正常代谢，使病毒制造受到阻断。二氧化碳渗入还会刺激线粒体ATP酶的活性，加快氧化羟基化功效提高ATP，使人体代谢生长所需能量降低。
(2)氧气的作用。
在气调包装中使用气体，主要是因为肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜黄色。因此，为保持肉的鲜黄色，包装袋内应该有气体。自然空气中含氧气约20.9％，因此新切面肉表面暴露于空气中则显浅蓝色。
据报道，当气温为0℃，相对温度99.3％时，氧分压800±400Pa(0.4％氧气～1.2％氧气)时高铁肌红蛋白产生最多，氧气应该在5％以上方能降低高铁肌红蛋白的产生。但据(1982)指出，氧气应该在10％以上才会保持鲜红，40％以上的氧气能保持9d良好色泽。鲜红的氧合肌红蛋白的产生还与肉表面潮湿与否有关，表面潮湿，则溶氧量多，易于产生鲜红色。
(3)氮气的作用。
氮气是惰性气体，对被包装物通常不起作用，也不会被饮料所吸收。氮气对金属包装材料的透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡包装内气体，并可避免因充入二氧化碳所产生的压塌现象。
②气调保鲜优势
气调包装是延长各种肉类(包含冷却肉)货架期的最常见最有效的方式之一。合理的气调包装除了可以确保肉品的卫生品质，延长货架期，还可对冷却肉的感官质量形成良好影响。气调包装最常见的氨气成分主要是二氧化硫+氧气+氮气。
运用这些混合气体主要是从控制微物理生长和触觉质量(如颜色)角度考虑的。这种气调包装方式对鲜肉的保鲜效果主要取决于配料肉的初始菌数、二氧化碳的含量、包装袋内有无氧气存在、包装材料的通透性、贮存温度或者氨气成分等。它通过引发细菌制备酶和酶反应速度的颠覆或者妨碍羧化反应和脱氨反应来起到促进微生物的功效。混合气体中配有一定比重的氧气，是为了维持鲜肉的色泽和促进致病菌的生长。
气调包装模式是一个封闭的平台，在这个系统中同时存在着两种过程：一是产品的生理系列化过程，即新陈代谢的呼吸过程；二是包装材料透气作用造成产品与包装袋内气体的交换过程，这两个过程使气调系统作为一个动态系统。
气调包装的机理可归纳为两点：①破坏微生物赖以生长繁衍的环境；②能够保持食品内部细胞必定的活性，保持一定程度的生鲜状态。
食品贮藏主要有两个制约因素，即需氧菌和氧化反应，两者均必须氧气。因此，要延长货架期，就必须增加环境的气体浓度。气调包装技术无法在必定程度上填补真空包装的不足，进一步促进微生物的腐败。
③气调包装的切记事项
(1)鲜肉在包装前的处理。
生猪宰杀后即使在0℃一4℃下冷却24h，ATP停止活动后便形成排酸过程。这样处理的冷却肉，其营养和味道远比速冻肉和热鲜肉要好。此外，为了确保气调包装的保鲜效果，还需要控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。
(2)包装材料的选用。
气调包装应采用阻隔性良好的包装材料，以避免包装内气体外溢，同时也要避免大气中氧气的融入，通常采用PET、PP、PA、PVDC等作为涂料的复合包装薄膜。而衡量塑料薄膜对气体的阻隔性，一般以透气系数表示：透气系数愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包装材料需要有足够的机械效率，使其能承受抽真空时压力的差异。同时还规定材料有一定挺度，以便包装袋能自动张开充气。
1、KOPP/VMOPP/LDPE：用于饮料包装，热封性好、阻氧、遮光，保质期可以超过一年以上，如果再采取充氮气的方式，还可以超过更长的保质期。
2、BOPP/VMPET/CPP（或PE）、BOPP/PE/VMPET/CPP共挤膜、OPP/PET/AL/CPP：用于膨化零食的包装，采用的方式为气调包装，具有密封性，遮光性，耐油性等特点。
3、BOPP/VMCPP、PET/VMCPP：经常用于饮料等膨化零食的包装，相对上述两种材料的费用较低，但内容物的保质期略短。该材料科阻氧、阻湿、避光、耐油、保香、外观挺刮、色彩艳丽、成本便宜，其中，BOPP、PET与VMCPP的挺度较差，BOPP印刷性好，光泽度高。VMCPP阻隔性好，保香阻湿，CPP耐油性也很好。
水煮袋、蒸煮袋的复合强度问题，在水煮和蒸煮过程中易发生分层现象，有什么影响因素？
121度40分钟的蒸煮袋，要求PET12/AL9/DL/CPP70或者透明结构PET12/DL/CPP70、PET12/DL/PA615/DL/CPP或PA615/CPP70这些结构中，复合的效率达到9.8N/20mm，有铝箔结构的透氧性和透湿性都是0，透明的两层结构的透氧性高于1g/m224h。
须强调的是凡是高温烘烤袋首先是在抽真空下包装各种饮料，然后把已真空包装了的饮料放在一排排高温烘烤锅内油炸30分钟，冷却后取出，对没有抽真空的包装袋，放入蒸煮将会大量破袋，任何复合包装袋袋装不可能承受空气从常温升到100度或120度的气体膨胀造成的强悍压力。为了确保高温烘烤下不分层破袋，应留意一下几点：
A：涂胶面点晕处理在42达因以上；
B：涂胶量确保：透明蒸煮袋3.5-4.0g/m2(干)、铝箔袋4.0-5.0g/m2(干)；
C：热封温度：铝箔袋180-230度，透明袋150-220度，热封宽度10mm以上，如果填充食品入袋时，油污不影响到热封面，则通常是不会在蒸煮过程中分层的，油墨应使用复合油墨。
(3)产品储存温度的控制。
温度对保鲜效果的影响来自两个方面：一是频率的高低直接制约肉体表面各种微物理的活动；二是包装材料的阻隔性与频率有紧密的关系，温度愈高，包装材料的阻隔性愈低。因此，必须推动从产品、储存、运输到销售全过程的温度控制。
3、总结
现在真空包装科技能促进微生物生长，防止二次污染，减缓脂肪氧化速率，使肉品整洁，延长食品产品的保质期。如果冷鲜肉通过真空包装，保鲜有一定疗效，但其颜色会展现紫黑色，此科技不够完美。
只有气调包装是一种较为理想的延长水果制品货架期的方式。气调包装科技以促进微生物的生长，从而延长猪肉制品货架期。气调包装除了能够使肉颜色鲜艳，而且还能明显抑制腐败微生物的生长繁衍，保证肉品的卫生品质，还可以维持鲜肉类产品的良好的感官品质，明显延长保质期。
