亚洲成为全球第一农业大国，水产品量占全球总产值的1/3。巨大的产量实现了水产品保鲜需求的日渐迫切。鱼类死亡后，其体内各类酶促反应、氧化还原反映和微生物的作用共同导致了鲜度的代价，具体体现为变质、干耗、汁液流失等弊端。保鲜，正是围绕上述难题而展开。
鲜度损失分析
对于新鲜鱼类来说，鲜度损失最大的特点在于腐败变质。鱼类贮存运输过程中，微生物侵入鱼体的易腐部位或机械伤口组织在鱼体内繁殖，分解多肽质、氨基酸等含氮物质，发生腐败，生成有毒物质。除了得到微物理的影响，油脂氧化也是鱼肉腐坏的首要因素。新鲜肉类含有固醇质、脂肪等营养物质，其中油脂受到光、热、氧气的功效，发生变质反应，分解出醛、酸、酮类化合物，导致肉类品质和体表颜色差异[1]。
比如变质引起的鸡肉鲜度损失，干耗和汁液流失也会使鱼肉品质大打折扣。干耗，就是肉类保鲜过程中因水温差异导致水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而导致冻结鱼肉表面干燥、质量下降的现象。同样水分流失的状况还出现在解冻过程，鱼肉内部的冰晶融化成水，未被肌肉全部吸收回原本状态时，部分水分离出来作为流失液，其中包括水及多肽质、维生素等盐类于水的成份，使得鱼肉的营养水准持续增长。
保鲜技术的发展状况
面对上述鲜度损失的困局，保鲜技术变得尤为重要。当前，主流的保鲜技术包含物理保鲜、天然添加剂保鲜、低温冷冻等气调包装技术，此外也有一些创新的保鲜技术。
低温保鲜仍占主流。低温，能有效减少微物理的繁殖速率、酶的活性和促进其他非酶反应，是猪肉保鲜最有效的方式。根据低温程度，分为冰藏、微冻、冻藏等几种方式。随着频率增加，鱼肉的冷冻期慢慢延长，冰藏保鲜技术的保鲜时长为3-5d，相比之下微冻保鲜的冷冻期可达20d左右，而冻藏保鲜则能使鱼肉保鲜长达数月或者1年[2]。低温保鲜过程中，随着时间的延长，会发生干耗、油脂氧化和多肽质变性等造成鱼肉品质劣变的弊端，难以防止。
化学保鲜技术迅速被天然提取物冷冻剂替代。化学保鲜技术，是将鱼体浸渍在冷冻剂中一段时间，从而延长鱼肉的冷冻期。化学保鲜剂常见的有苯乙酸以及盐、山梨酸及其盐等，其最大的特征在于抑菌。随着消费者安全环保观念的提升和个别无良生产商过量使用化学保鲜剂事件频发，天然提取物保鲜剂受到研究者和制造商的偏爱。它是从动植物中提取的有效物质，如茶单宁、壳聚糖等能有效促进真菌的繁殖，竹叶抗氧化物（AOB）因其带有黄酮类、内脂类和酚酸类缩合物，被卫生部批准成为天然饮料抗氧化剂使用[3]。
新型保鲜技术异军突起。除了上述特色技巧，近年来很多新型保鲜技术如雨后春笋般冒出，诸如超高压保鲜、臭氧保鲜、减压保鲜、辐射保鲜等，各具传统，各有优劣。超高压保鲜技术是一种在100~的压力下的杀菌技术，在维持鱼肉品质方面具备显著优势，但成本较高[4]。臭氧保鲜技术运用臭氧对微物理细胞膜、酶和细胞质的基因物质的影响抗炎灭菌，臭氧强灭菌性和扩散渗透性并且这一保鲜技术带有广阔的前景。
包装技术与保鲜技术的结合与应用
包装的用处在于保护内容物质量，应用于肉类食品时，保鲜作用作为重中之重。。包装的特点繁多，从抑菌除菌的特性来看，真空包装与气调包装是新鲜鱼肉包装的绝佳选择。真空包装通过抽真空的方式将鱼肉放在高度减压低氧的环境气调包装技术，一方面能促进大个别好氧微生物的生长繁衍，延缓腐败进程，另一方面可以有效避免肉类的氧化酸败，延长产品的货架期。气调包装是在密封包装内充入不同比例的CO2、N2、O2的包装方式。CO2能穿透微物理的细胞，使细胞内的PH下降和酶的活性增加，因此促进细胞的繁殖；但是O2是微生物繁殖和脂类氧化的原因，但其却能与肉类的肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白，使口感呈现新鲜的黄色。因此，CO2的填充比率应低于O2，实现抑菌和保色的双重作用。
对于新鲜肉类，单一的保鲜技术无法取得最理想的保鲜效果，因此相关企业应在包装科技与保鲜技术的协同作用上做文章，综合两方优势以取得绝佳的保鲜效果。笔者将几种不同保鲜技术与包装技术相结合的带鱼包装在4℃冷藏状态下进行长时间贮藏，于4d、8d、12d、16d、20d分别进行感官评分。评分根据为GB/T18108-2008《鲜海水鱼》标准中的感官要求等级，8-10分为一级，6-8分为二级，6以下为不新鲜，评分结果如表1。
通过表1可以发现，包装技术和保鲜技术的不同结合形式针对鱼肉保鲜的疗效截然不同。对比1#、2#、3#样品组，1#鱼肉至第4天呈现局部鱼鳞脱离、弹性较好、有轻度异味等不新鲜的状况，第8天即将完全腐败，相比之下，2#和3#鱼肉直至第20天才出现腐败。可以断定，真空包装和气调包装的保鲜时长是空气包装的2倍之多。4#和5#样品组是在1#样品空气包装方式的基础上，分别添加了“利用2.5%浓度的山梨酸钾溶液煮沸鱼肉的物理保鲜技术”和“利用品质分数为1.0%壳聚糖涂膜的天然提取物保鲜技术”。保鲜效果比较显著，完全腐败的时间点推迟到第16d。可见，当包装科技与保鲜技术相结合后，保鲜效果明显提高。
3#、6#、7#、8#样品组均选用的气调包装，相较之下，没有额外施加保鲜技术的3#样品组的腐败时间最短为16d，其次为6#和8#样品组为20d，而7#样品组贮藏20d仅呈现为不新鲜的状况而没有出现腐败。因6#-8#样品组均采取的为同一种保鲜技术，因而保鲜效果的差别主要来源于包装技术。
包装技术的差别对鱼肉保鲜效果的影响
就气调包装和真空包装而言，包装成型工艺中的众多差异也会对其保鲜效果有所影响。
1、气调包装中CO2含量比例
对于新鲜猪肉，气调包装中CO2的用处在于促进微生物的繁殖。研究证实，提高CO2的浓度比例能提高对微生物繁殖的减缓能力，而且随着浓度比例的提升，抑制作用会随之提高。这只是7#样品组的保鲜期长于6#样品组的理由所在。但当CO2含量超过50%以上，其抑菌的提高疗效便不再明显。
同时，应视鱼肉的初始微生物品种、数量具体确认CO2的浓度比例。若内容物的初始微物理以厌氧菌或兼性厌氧菌为主，CO2含量比例降低甚至会促使其生长繁殖。这在必定程度上解释了8#样品组气调包装虽CO2含量占比高但保鲜效果却不及7#样品组。
2、包装材料的性能对气调包装气体成份的影响
确定了适合的气体成份和成分配比后，如何维持其在货架期间的稳固，是确保气调包装保鲜效果的关键。说究竟，就是包装材料对填充气体的阻隔效果问题。由于气调包装中CO2发挥主要功用，所选包装材料应对CO2表现出很好的阻隔效果。笔者利用兰光包装安全检查中心的VAC-V2压差法气体渗透仪对厚度基本一致气调包装常用包材PET、KPET、BOPP进行了CO2渗透率的检测，分别为493.621cm3/(m2·24h·0.1MPa)，10.637cm3/(m2·24h·0.1MPa)和2417./(m2·24h·0.1MPa)。其中，KPET的CO2透过率最低，阻隔性最好，这是鉴于KPET是在PET基材上涂覆一层PVDC而制成，PVDC因其分子间积聚力强，结晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不会产生醇类，氧分子、水分子和二氧化碳分子很难在PVDC有机大分子中移动，因而KPET具有优良的阻氧性、阻湿性和CO2阻隔性。
3、真空包装抽真空效果及“松包”问题
根据真空包装的机理可知，真空包装的保质效果在巨大程度上取决于包装抽真空的效果，换言之，即包装内残余氧气浓度的多少。气体的残留量越少，意味着残氧量越少，对于新鲜肉类的保鲜更为有利。储藏过程中，常有鱼肉真空包装“松包”现象出现，严重制约食品在货架期内的保质效果。“松包”现象，归根结底是因为真空包装内部的气体减少造成：一方面采取对空气阻隔性差的包装材料，加速外界气体的渗透；另一方面因包装封边不牢出现断裂微孔或鱼肉骨刺造成的穿刺孔，为气体侵入打通渠道；另外，鱼肉自身具有的易产气微生物也有造成真空包装松包的一个重要原因。
总结
新鲜肉类，细嫩肥美、营养丰富、价格适中，是优质蛋白质的主要来源。但肉类易变质的特点，要求制造方重视贮藏销售的冷藏效果。鱼肉保鲜常用的方式包含物理保鲜、天然提取物冷冻、低温冷藏等传统保鲜方法或者超高压、臭氧等新兴的冷冻科技。为了使肉类获得更长的冷藏期，建议采取气调包装或真空包装的包装方式，辅之上述保鲜技术来提高保鲜效果。但仍需留意的是，气调包装的气体组分和包材阻隔性，真空包装的抽真空效果和平时出现的“松包”问题都可能作为整体保鲜效果的制约因素，建议提高包材性能日常检查和包装工艺的探究，进一步加强包装科技与保鲜技术的联合保鲜方式。
参考文献：
[1]唐裕芳.鱼肉腐败机理以及防腐措施[J].肉类工业,，2000，2:30-32.
[2]王彩霞，熊善柏，赵思明，李晶.鲜猪肉贮藏品质与冷冻方式的研究进展[J].肉类工业，2008,11:50-54.
[3]王正云，唐劲松，祁兴普.竹叶抗氧化物结合气调包装对鱼丸品质的影响[J].食品工业科技，2013,34（23）：319-322.
[4]秦娜，宋永令，罗永康.鱼类贮藏保鲜技术研究进展[J].肉类研究，2014,28（12）：28-32.
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