杀菌技术与制品安全息息相关。杀菌技术可分为热杀菌和非热杀菌2种。与加温处理相比，非热杀菌技术不易破坏产品中易于变质的尼克酸和色素等成份，还可以花费能量。在必须借助加热将原料温度下降到一定程度进行杀菌的场合食品无菌包装技术，非热杀菌技术占有一定的优势。
一、脉冲杀菌技术
脉冲杀菌技术可以分为超高压脉冲磁场杀菌技术、强磁脉冲杀菌技术和脉冲强光杀菌技术。
1、超高压脉冲电场杀菌技术
超高压脉冲磁场杀菌技术主要应用高压脉冲器造成的脉冲磁场进行杀菌。脉冲造成的电场和磁场交替作用，使细胞膜透性降低、膜硬度增大，并最后脱落，膜内物质外流，膜外物质侵入，细菌体死亡。电磁场造成电离作用，阻断细胞膜的正常生物物理反应和新陈代谢，使病毒体内的物质发生变化。
中国外对此科技已作了许多研究，并设计出相应处理装置，能够有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌。法国、美国的一些厂商已将这些新科技应用于实践，避免加热导致的固醇质变性和维生素破坏。
2、强磁脉冲杀菌技术
强磁脉冲杀菌技术运用强脉冲磁场的物理效应进行消毒，在输液管外面套装螺旋型线圈，磁脉冲出现器在导线内形成2～10T的磁场密度。当液态物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。
此技术带有以下特征：杀菌时间短，杀菌效率高；杀菌效果好且温升小，既能杀菌，又能保持食品原有的鲜味、滋味、色香、品质和组分（维生素、氨基酸等）不变；不污染环境及产品，无噪音，经济实用。
3、脉冲强光杀菌技术
脉冲强光杀菌技术运用脉冲的强烈白光闪照进行灭菌。其最基本的构架是动力单元和惰性气体灯单元，通过动力单元向惰性气体灯单元提供能量，使惰性气体灯发出与太阳光度相反、但效率更强的紫外线至红外线区域光。
脉冲光使用高效率白光的极短脉冲，杀死食品表面的微物理。该高效率的白光类似阳光，但仅以几分之一分钟的速度反射回来，比阳光更强，能快速杀死病毒。脉冲强光的微物理致死作用显著，可进行彻底杀菌。不同的制品及菌种，需采取不同的光照强度与时间。
该技术因为只处理食品的表面，因此对肉类的味道和营养成分影响很小，可用于延长用透明物料包装的饮料及新鲜肉类的货架期。
二、微波及紫外杀菌技术
1、微波杀菌技术
微波是温度300～的电磁波。微波与物料直接互相作用，将超低频电磁波转换为热能。微波杀菌是微波热效应和物理效应共同作用的结果。微波对真菌膜断面的电位分布影响细胞膜周边的电子和离子含量，从而改变细胞膜的通透性能，进而造成病毒营养不良，不能进行正常新陈代谢，因生长发育受阻而死亡。
从生化角度来看，细菌正常生长和繁衍的脂类、脱氧核糖核酸是由若干氢键紧密连结而成的散开大分子，微波导致构象松弛、断裂和重组，从而导致遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。
微波杀菌利用电磁场效应和物理效应杀灭微生物。实践证明，微波装置在灭菌温度、杀菌时间、产品质量维持、产品保质期及节能方面都有显著优势。
针对金属包装材料的制品，微波杀菌能在原包装状态下，短时间内从肉类中心加热灭菌，还能避免对肉类的二次污染。
2、紫外线杀菌技术
日光能杀灭细菌主要借助紫外线的功效，其抑菌原理是微物理分子受调动后进入不稳固状态，破坏分子间特有的生物结合，并造成病毒致死。
微生物针对不同波长的紫外线敏感性不同，紫外线对不同微生物照射致死量也不同，革兰氏阳性无鞭毛杆菌对紫外线最敏感，杀死革兰氏阴性杆菌的紫外线照射量需减少5～10倍。因紫外线穿透力弱，适于对空气、水、薄层流机制品及包装容器表面进行杀菌。
三、辐照杀菌技术
辐照杀菌即借助放射线同位素Co60和Ce137生产的γ射线，或用高能电子束轰击重金属的靶所造成X射线，或用电子加速器造成的高能电子束对包装制品进行辐照处理。
射线在照射过程中会造成直接效应和间接效应：直接效应是微物理细胞间质受高能电子照射后出现的电离作用和物理功效；间接效应是水分接受射线后形成电离作用再与胞内其它物质作用。
这两种功用阻断胞内一切活动，导致微生物死亡。对不同菌种采用不同的辐照剂量，不但不会破坏食品的色、香、味，而且杀菌效果显著。
用100～剂量照射消毒，可有效限制有损机体健康的生物及致腐败性微生物的生长，有效消除高蛋白质饮料（如食品、乳制品、蛋制品）中危害极大的沙门氏菌。
国外的应用实践证明，辐照食品安全可靠。辐照食品的特点是贮藏期长，照射１次可保鲜数年；既能杀死细菌，又能促进与抑制食品本身的新陈代谢，消除食品的霉变根源。辐照灭菌可削减大量能量，任何饮食用辐照法灭菌后，仅采取普通包装便可储存，节省制罐、冷冻保鲜的材料以及所耗能量。
四、臭氧杀菌技术
臭氧氧化力极强，仅次于氟，能迅速分解有害物质，杀菌能力是氯的600～3000倍，分解后逐渐地还原成氧气。
试验证明，臭氧水是一种胺类杀菌剂，能在短时间内有效杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等一般细菌，以及癌症病菌、肝炎病毒等多种微生物。
同时，臭氧水还可杀死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能形成异变的各类微物理和摆脱果蔬母体后再次进行生命活动的微生物。
利用臭氧水洗涤蔬菜水果，可以有效消除其内壁的残留农药、细菌、微物理及有机物，消除农药给他们带给的隐患；彻底杀灭水中的病菌，消除有机物，除去水中及被清理物的气味、臭味。
通常觉得，臭氧很易于同病毒细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂类、蛋白质发生生物反应，从而使病毒的细胞壁和细胞遭到破坏（溶菌作用），使细胞膜的通透性降低，细胞内物质外流并丧失活性。
臭氧破坏或分解细胞壁后，能快速扩散到细胞里，氧化细胞内的酶、ＤＮＡ和ＲＮＡ，使病原体致死。食品在引入气体置换包装、真空包装和封入脱氧包装时，填充臭氧可以杀灭酵母菌，解决食品变质问题。
在矿泉水、汽水、果汁等制造过程中，对盛装容器、管路、设备和车间环境进行臭氧杀菌，也可获得令人满意的效果。
五、超声波杀菌技术
频率在9～20kHz/s以上的超声波，对微物理有破坏作用，能使微物理细胞的内容物因极力震荡而被破坏。一般觉得在水溶液内，超声波能形成带有杀菌能力的硫醇化氢。也有人觉得，微物理细胞液受高频声波作用时，其中溶解的氮气变为小气泡，其冲击可使细胞破裂，从而对微生物有一定的杀灭效应。
六、高压杀菌技术
高压杀菌是20世纪80年代末研发的杀菌技术。食品在超高压100～的压力下，具有良好的灭菌效果。超高压对微物理的致死作用机理为：通过破坏细胞壁，使多肽质凝结，抑制酶的活性和DNA等基因物质的复制。一般而言，压力越高，杀菌效果越好。
在400～压力下，细菌、酵母菌、霉菌均可被灭杀，避免了通常高温杀菌带来的不良变化。超高压“冷杀菌”技术运用高压、常温灭菌方法食品无菌包装技术，对肉类食品处理后，不但具有高效杀菌性，而且能完好保留食品饮品中的营养成分，产品口味佳，色泽天然，安全性高，保质期长。
在高压运用与包装形态方面，软包装袋和结扎软包装形态较为适宜，而铝扣结扎的猪肉肠等不宜使用。对包装容器来说，复合纸容器、塑料罐易受热变形，而且存在密封性、涂层剥落等弊端，因此不宜采取。
七、膜分离技术
膜分离是一种分子级分离，膜系统按膜孔紧密程度（由密到疏）可分为反渗透（RO）、纳米过滤（N）、超滤（F）、微滤（MF）。用微滤膜可推动发酵工业中的用水和产品无菌化。将微滤技术、色谱技术与生物处理、酶处理结合出来，可将乳蛋白中的各种组合分开，得到酪蛋白和胶原蛋白。
现在，各酒业公司已广泛使用0.45um滤芯对成品酒进行终端过滤，替代原有的热杀菌技术。此技术虽然花费能耗，而且无法防止低温给产品带来的煮熟味。除此此外，膜分离技术在海水和苦咸水淡化、矿泉水消毒或者饮料厂污水处理、空气、细菌消除等方面应用广泛。
8、其他技术
相信随着科学科技的演进和技术的不断加强，更多的冷杀菌新科技、新方式、新方法或者新机制，会如雨后春笋般蓬勃涌现。
