熏烧烤肉制品是受消费者喜爱的特色肉制品，在肉制品体系中占有非常重要的地位。目前我国熏烧烤肉制品的总量和消费量非常巨大，但是该类肉制品在储存和销售中存在一些疑问：产品的货架期短，销售半径小，大部分熏烧烤肉制品几乎没有包装，只合适就地制造及就地销售，销售带有地域性，缺乏行业竞争力；方便欠佳，我国肉制品中熏烧烤肉制品的比例更小，初加工、未加工的原料产品多，消费者选购后携带和饮用极不便于；肉品包装针对性不强，选用包装形式包装材料时对肉品生熟不分，针对性及科学性不强，甚至损坏了产品原有味道，而专门用于熏烧烤食品的包装材料也有少之又少；存在一些有害物质，熏烧烤肉制品在加工过程中会造成多环烷烃和羰基胺等生鲜食品贮藏保鲜包装技术，具有很强的致病、致突变性。
基于熏烧烤肉制品的特点，下文综述了可用于熟肉制品的真空包装、气调包装等特色包装形式及活性包装等新型包装形式。
一、真空包装
对于熏烧烤肉制品而言，由于其表层油脂多，且这些产品有进一步的杀菌工艺（如低温、微波等），包装材料还应有下列规定：（１）耐高温。如ＰＶＤＣ、ＰＡ、ＰＥＴ、流延聚丙烯薄膜ＣＰＰ等；（２）对微波的穿透能力强。如结晶型聚酯（ＣＰＥＴ）、聚碳酸酯（ｐＰＣ）等；（３）耐油性好。如ＰＰ、ＰＥＴ等。
真空包装能延长生鲜肉货架期，而且已广泛应用于熟肉市场，但真空包装应用于熟肉和生鲜肉时有一定差异。生鲜肉的包装主要是导致污染，降低腐败，允许用一些酶的活性来提升嫩度，减少汁液损失，蒸煮损失等，并确保销售过程中的鲜黄色。而熟肉包装应考虑脱水、氧化、变色及气味损失等原因。有研究对哈尔滨红肠分别选用真空包装和普通袋包装，以ＴＢＡＲＳ值、ＴＶＢＮ及感官品评判定货架期，发现（４±0.５）℃贮藏时普通包装袋样品第15天时已到货架期终点，而真空包装样品第32天时达到感官品评的货架期终点。
对比真空包装和冷冻膜包装对板鸭贮藏特性的影响，以ＴＢＡＲＳ值、ＴＶＢＮ、菌落数目及感官评估判定氧化和腐败程度，发现真空包装板鸭主要因为腐败微生物将多肽质降解为带有酸味的酮类物质、产酸产气所致腐败发臭，７℃下货架期为14ｄ；而冷冻膜包装下板鸭主要因为霉菌造成感官品质下降、脂肪氢化酸败，７℃下货架期仅为３～７ｄ。研究真空包装和普通包装（聚乙烯薄膜袋）对烧鸡贮藏期间品质的影响，0-4℃贮藏测定ＴＶＢＮ、ＡＶ值、ＰＯＶ值、菌落数目及感官评估，发现真空包装能降低烧鸡感官品质劣变及储存期间的氧化变质程度。
研究看到高阻隔包装材料能减少扒鸡脂肪氧化、保持其原有颜色、阻止香味散失，较好的保持了扒鸡的食用质量。采用普通袋、镀氧化铝袋、镀氧化硅袋、铝箔袋分别对猪肉真空包装，发现低阻隔性的普通袋中腊肉理化值的差异最显著，特高阻隔性的铝箔袋对腊肉品质的维持有较多的疗效，是良好的包装材料。
真空包装生鲜肉时存在一些特点，真空包装时包装袋中的空气被排出，氧浓度增加，鲜肉的肌红蛋白能够结合氧气生成氧合肌红蛋白，而进入还原状态时的暗褐色或白色，会被误认为肉不新鲜，打开包装发色后才能恢复消费者喜爱的鲜黄色。而熟肉则不存在生鲜肉这种脱氧肌红蛋白导致肉色不好的问题，因为肉在加热后肌红蛋白变性，形成珠蛋白和高铁血色原复合物，呈熟肉典型样式-灰白色。另外，真空包装会增加生肉和熟肉的汁液损失。此外，关于肉品中的优势腐败菌，熟肉与生肉十分相似。乳酸菌与真空包装冷鲜肉的腐败品质关系最紧密。熟肉中真空包装导致的微氧条件等也可导致耐高温乳酸菌的快速生长繁殖。
综上，熏烧烤肉制品作为生肉食品的一种，使用带有高阻隔性包装材料的真空包装能有效延长其货架期，但会导致产品汁液损失降低，而针对真空包装下熏烧烤肉制品中微生物多样性方面研究较少。
二、气调包装
气调包装对于熏烧烤肉制品而言的主要优势为主动调节包装容器内的气体组成生鲜食品贮藏保鲜包装技术，并在必定的时间内维持相对稳固，以促进微生物繁殖和脂类氧化，从而保持肉品质量并延长货架期。有研究看到，非气调包装下熟猪肉和煮沸腌制肉分别放置5-16ｄ和1ｄ，而气调包装下能放置21-30ｄ和30-45ｄ。但其制造成本较高，而且肉制品在包装内易晃动影响外观及口感。
气调包装在熏烧烤肉制品中的应用
对熟肉而言，气调包装应减少使用高温度氧。由于熟肉不应该氧气与肌红蛋白结合产生生鲜肉特有的鲜黄色，而高温度氧会使脂肪和多肽质氧化造成感官质量下降，增加氧化变质。脂质氧化生成氢噻吩化物并且氯化为醇、醛、酮等，还会通过抑制交联导致多肽质变性；蛋白氧化增加肉的嫩度、多汁性、风味，从而减少食用质量。熟肉与生鲜肉采用的气体组分及比重不同。通常生鲜红肉气体比重为80％O2＋20％CO2或加入一定比率的CO；而熏烧烤肉制品则可选用75％CO＋25％N2，由于肌红蛋白加热变性，不应该O2和CO护色且无氧以促进氧化反应。且有研究证实，采用由CO2与N2混合气体组成的气调包装，包装寿司、熏鱼（腌制鱼块）等小吃品，由于包装前细菌数较其它肉类高，因此混合气体中CO2浓度应达到70％。另外，熟肉与生鲜肉的保质期不同。有研究证实，气调包装下生鲜红肉和生鲜分切禽肉分别放置６～10ｄ和12～18ｄ；而熟猪肉和煮沸腌制肉分别放置21-30ｄ和30-45ｄ。
真空包装和气调包装有各自的优缺点，由于熟肉制品类型及气调包装气体比重不同，应用效果也会不同，因此选用合适熟肉制品特别是熏烧烤肉制品货架期的包装形式极有含义。研究发觉真空包装相对于气调包装（70％N2＋30％CO2）极为有效的延缓了熟洋葱饼的脂类氧化。气调包装能在必定程度上填补真空包装的不足，进一步促进微生物腐败，减缓真空包装低压导致的汁液损失较大的特点。
三、活性包装
活性包装是将抗菌剂、除氧剂、水分或CO2控制剂、异味消除剂等和包装材料结合，通过包装材料、包装内气体和饮料间的互相作用，从而维持食品质量并延长货架期的一种新型包装科技。活性包装系统可分为２种方式：
（１）将活性物质放到特制小袋里，再和饮料一同置于包装内，活性物质可吸附对肉类贮藏不利的成份，如O2、水分及其它有害成份等；
（２）将活性物质以酯化、添加或涂层等方法与包装材料融合，如制成衬垫、薄膜等，活性物质积聚起作用。目前用于肉制品的活性包装有：脱／抑氧活性包装、抗菌活性包装、控水活性包装、除异味保香活性包装、其他种类活性包装如纳米包装技术、抗氧化剂活性包装等。但活性包装也存在一些弊端，活性物质也许存在毒性并迁移至食品，因此商业应用的活性包装需要进行暴露评估和毒理学检测，从而确认该物质的添加量及添加方法。而一些小袋形式的包装易让消费者误食，因此要做好标识。
国外研究发现引入喷洒柑橘萃取物的ＰＥＴ托盘包装能有效延缓熟制火鸡肉的脂类氧化，维持其感官特点尤其是嫩度和很好的整体可接受度。虽然活性包装目前在我国肉制品中应用已经普及，但现在他们渐渐加强食品品质和安全性会使活性包装颇具广阔的发展前途。
四、智能包装
智能包装指能控制、识别和分辨包装容器内肉类周围环境原因的包装。可以提供包装内的室温、湿度、压力、时间及密封程度等重要参数。智能包装科技能提供品质信息，延长食品货架期，方便消费者选购安全的酒类，有促使食品保鲜及物流，市场形势广阔。智能包装标示卡能提供温度差异、包装完整性、微生物污染、新鲜度等信息，通过智能化可提供产地、含量、使用方式等信息。根据用途可分为时间频率指示卡、新鲜度指示卡、泄露指示卡、病原体指示卡、生物传感器等。根据包装中的位置可分为外用指示卡和内用标示卡。智能包装还可借助储运过程中的监控平台，在供应链中对制品进行跟踪，防止食品损坏或失盗。
美国专家研究了用于真空包装生肉及熟肉和气调包装切片牛肉时以铂类为基础的一次性氧传感器的潜能，发现直接接触传感器的食品提供了随时间推移时准确的氧气浓度及相关的常规顶空分析。将对光反应变色的时间频率指示器用于监控冷冻鸡胸肉的温度差异及货架期，结果证实智能指示器在所有条件的试验中对褪色过程有相当好的延续性。智能包装科技的出现使制品以及包装更具亲和力，改善了消费者与产品间的关系，满足了现代物流平台的要求，增强了企业竞争力，是现在生鲜食品及熟肉制品，包括熏烧烤食品较具发展潜力的包装形式。
参考文献：熏烧烤肉制品包装方法研究进展，食品与发酵工业
作者：赵嘉越，张一敏，罗欣，毛衍伟，梁荣蓉，韩明山，朱立贤
