蔬菜收获后到储藏运输前，根据用途、贮藏时间、运输模式及销售目的，还要进行各类预备处理，也称采后处理。它包含整理、挑选、分级、预冷、愈伤、晾晒及生物药剂处理。通过处理，使成为商品的蔬菜既提高了外观，又尽量减少蔬菜的生命活动，对维持蔬菜的新鲜度，延长蔬菜的贮藏寿命，会起到巨大的作用。这种采后处理越迅速，贮藏保鲜的效果就越好。
1．整理蔬菜采收后，应按照不同类型的特征，及时将非食用个别和从田间采收时带来的残枝败叶、泥土等清理掉。如：叶菜类的根和嫩叶的外叶，根茎类菜的地上叶部分，花菜多余的短缩茎和外叶等。
针对以贮藏为目的蔬菜，其整理更重要。在整理后，可将附着在外层的枝丫或落叶上的细菌及孢子都清除掉，以避免存放中病害的传播源。就是说，如果把这种残枝败叶带到贮藏环境中去，这些已接近坏死的个别，遇到较高温度等不利的环境，极易发霉腐烂；同时也不便于蔬菜在储存中的通风，并会带给很大的代价。
2．挑选与分级挑选与分级是蔬菜采收后开启流通环节所必需的商品化处理机制。
挑选是在整理的基础上，进一步清除有病虫害、机械伤、发育较差的产品。一般状况下的挑选常与分级结合进行，操作人员应戴帽子，在挑选过程中要轻拿轻放，以免引起新的机械损伤。
分级是将产品根据一定的型号质量标准加以区别，它是制造者将产品处于行业的重要举措，也是经营者易于质量非常和定价的基础。分级应按照事先建立出的品质标准。目前我国已初步建成了蔬菜商品专业标准模式。番茄、黄瓜、青椒、大萝卜等主要新鲜水果的商品标准已由标准出版社出版。现在提倡的蔬菜商品标准多是根据型号和品质两方面原因将商品分为三级。主要根据坚实度、清洁度、鲜嫩度、整齐度、重量、颜色、形状及其有无病虫害传染或机械伤等分级。经分级后的蔬菜商品，大小一致，规格统一，优劣分开，从而提升了商品价值，降低了储存与运输过程中的消耗。随着蔬菜生产水准的提升和行业经济的日趋活跃，有关部门也正在建立批发行业交易中的肉类商品品质标准，等到健全蔬菜商品专业标准后，产品分级将会有非常科学统一的根据，就能适应蔬菜商品流通现代化的演进。
3．预冷采收后的果蔬，在贮藏、加工前，应快速除去田间热，及时将其频率迅速冷却到要求浓度的过程称为预冷。通过预冷，可以避免因呼吸热而导致的储存环境湿度的下降，借以减少蔬菜的呼吸强度，从耐减少采后损失。不同类型、不同种类的蔬菜所需的预冷的湿度条件不同，适宜的预冷方式也不同。
为了使蔬菜在采后能迅速预冷，最好在产地进行。
蔬菜的预冷方式主要有下述几种：
（1）自然降温预冷将贮藏后的蔬菜放在阴凉通风的地方，使产品自然散热达到降温的目的。这种方式简便易行蔬菜保鲜包装技术，不应该任何设施，在条件简陋的地方，这是一种较为可行的方式。但是，这种预冷方式受原本的外界温度影响，不可能超过产品所必须的预冷温度，而且预冷时间较长，效果也较多。在南方，大白菜的贮藏一般采取这些预冷方式的众多。
（2）冷库预冷将装在包装箱中的果蔬产品放置在冷库中，在垛与垛之间要留有缝隙，并与冷库通风筒的出风口方向同样，以确保气流顺利通过时带走产品的热量。为了超过较好的预冷效果，库内空气速度应超过每秒1-2米，但也不能过大，避免新鲜水果过分脱水。这种方法是现在较普遍的预冷方式，可适用于各类蔬菜。
（3）强制通风预冷（压差预冷）是在装有产品的包装箱垛的两个侧面造成不同压力的气流，从而使冷空气强制穿过各个包装箱，并在每个产品周围通过，从而把产品的热量带走。这种方式比冷库预冷的速度快约4～10倍，而用冷库预冷只能使产品的热量从包装箱内壁散发。此种预冷方式也适用于大个别蔬菜。
强制通风冷却的方式有多种。隧道式冷却方式，过去在挪威和中国使用多年。我国经技术人员多年研究，设计了一种简易的强行通风预冷设备。具体办法是：将产品放到规格统一并有均匀通风孔的箱内，将箱码放成长圆形的垛，在垛中心横向留有缝隙，在横向的两端及垛上方，用棉布或塑料薄膜盖严封好，其中一端与风机连接向外排气，这样垛中心的间隙处就产生了降压区，迫使未盖帆布两侧的冷空气从包装箱的通风孔进入低压区，把产品中的热量带出了低压区，再由风机排放在垛处，从而超过预冷的疗效。这种方式需要切记包装箱的合理堆放和帆布、风机的合理放置，使冷空气只从包装箱上的通气孔进入，否则达不到预冷的效果。
（4）真空预冷是将蔬菜放入密封的容器内，迅速抽出容器中的空气，降低容器中的压力，使产品因表面水分的蒸发而冷却。在正常的大气压下（101.3千帕时760毫米汞柱*），水在100℃蒸发，而当压力增加到0.53千帕时，水在0℃就可以蒸发。温度每增加5℃，就有约占产品重量1％的水被蒸发掉。为了不使蔬菜的失水过多，可在产品预冷前适量喷些水。这种方式适用于叶菜类的预冷。另外，如石刁柏、蘑菇、抱子甘蓝、荷兰豆等也可以运用真空预冷方式。
真空预冷的方式，由于需要具有特殊的真空预冷装置能够推进，并且投资较大，目前中国引入此方式主要用于出口蔬菜的预冷。
（5）冷水预冷是将冷却的水（尽可能接近0℃）喷淋在蔬菜上，或将蔬菜放入流动的温水中，以超过蔬菜降温的目的。由于水的热容量比空气大得多，用水作热转移介质的热水预冷方式，比通风预冷速度快，而且冷却水可以循环使用。但是，必须对冷水施加消毒措施，否则产品都会被微生物污染。因此，应在热水中加入一些杀菌剂，如加一些次氯酸钠，如二氯甲烷。
冷水预冷方式的设施是冷水机，使用中也要一直用水清洗。
冷水预冷方式蔬菜保鲜包装技术，可与蔬菜采后的清洁、消毒等项工作结合进行。此种预冷方式，多适用于果菜类和根菜类，但不适用于叶菜类。
（6）接触加冰预冷这种方式是其它预冷方法的补充。它是把细碎冰块或冰盐混合物，放在包装容器或车辆、火车车厢内蔬菜货物的顶部。这样可以减少产品的频率，也可以确保产品在运输中的新鲜度，同时起到预冷作用。但是，这种方式只能用于某些与冰接触不会造成危害的产品。如菠菜、花椰菜和洋葱等。
