2、该过程一般是通过呼吸的控制来实现的； 二是微生物的控制，主要是通过腐败菌的控制； 三是内部水分蒸发的控制，主要是通过环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化。 完成。 其中，较先进的保鲜技术主要有植物生长调节剂保鲜、薄膜保鲜、生物技术保鲜、臭氧保鲜、辐照保鲜、热处理保鲜等。这种方法通过包裹、浸渍等方式覆盖食品表面或食品内部的异质界面。 、涂层等，提供选择性的气体阻隔、水分阻隔、含量损失阻隔及外界环境的有害影响，抑制呼吸，延缓后熟和老化，抑制表面微生物的生长
3、保质期长，提高储存品质等功能，从而达到食品保鲜、延长保质期的目的。 目前广泛应用于果蔬保鲜的包膜材料有糖类、蛋白质、多糖蔗糖酯、聚乙烯醇、单甘酯以及多糖、蛋白质和脂质组成的复合膜等。 保鲜植物生长调节剂是在模拟天然植物激素和生理特性的基础上合成的一种具有生理活性的化学物质。 目前广泛研究和使用的植物生长调节剂有生长素、赤霉素、细胞分裂素等。生长素（如萘乙酸、2.4D番茄精等）可以降低果实腐烂率。 赤霉素（如GA等）可防止组织老化和果皮黄变。
4、果肉变软。 细胞分裂素（如激动素、6BA等）可以保护叶绿素，抑制果蔬的衰老。 有人用它来延缓卷心菜、花椰菜等绿叶蔬菜的衰老，取得了良好的效果。 一些植物生长调节剂对人类健康和环境有负面影响，因此应谨慎使用。 植物生长调节剂保鲜和生物技术保鲜是新兴的食品保鲜技术。 目前，酶法保存被广泛使用。 酶保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保存食品原有的品质。酶的催化作用特异、高效、温和，因此酶保鲜可以可以应用于各种应用。
5.种植水果和蔬菜以保持新鲜。 有效防止微生物对果蔬的氧化和不良影响。 目前用于保存的生物酶主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶等。 彭睢等. 利用乳酸链球菌素和复合生物酶研究了辣椒在室温下的生物保鲜过程。 结果表明，它能有效抑制辣椒发酵，延长辣椒货架期。 生物技术保鲜同时，生物防治和遗传基因的利用是生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜中应用的典型例子。 分子生物学家发现C2H4的产生可以作为水果和蔬菜成熟的标志。 据悉，日本学者发现了一种能产生C2H4的基团。一旦科学家发现
6. 关闭该基因的技术可以减缓乙烯的产生。 果蔬的成熟速度也会变慢，储存时间也会相应变长。 国外研究还发现可以利用DM重组和操作技术来修饰遗传信息，或者利用反义RNA技术来抑制PG基因等成熟基因的表达。 基因改造可以延缓果蔬的成熟和老化，延长贮藏期。 另外生鲜食品贮藏保鲜包装技术，有人从真菌、放线菌等微生物的发酵液中提取生物保鲜液，用于荔枝、草根等果蔬的保鲜，取得了理想的效果。臭氧是一种强氧化剂，其氧化能力为1.5比氯强几倍，也是良好的消毒剂和杀菌剂，能有效杀死果树。
7、表面的微生物可以抑制和延缓果蔬中有机物的水解，还可以分解果蔬成熟过程中释放的乙烯，从而延长果蔬的储藏期。 等人通过实验证明，臭氧保鲜可以有效控制草莓、覆盆子等水果中的微生物和真菌病原体。 L..Pales 等人。 用臭氧处理人工接种青梅的柑橘、柠檬，果实腐烂率显着降低。 我国科研人员利用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等果蔬保鲜进行研究。 结果表明，防腐效果良好，对果蔬维生素C等营养成分无影响。采用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段，可提高果品品质。
8、蔬菜保鲜作用。 影响臭氧保鲜果蔬贮藏特性的因素： 一、自身因素 1、种类和品种 ①不同种类果蔬的贮藏特性差异较大。 ②同一类型不同品种果蔬的贮藏特性也有很大差异。 2． 采前因素 1.生态因素：温度、光照、降雨量、土壤地理条件（纬度、地形、地形、海拔等） 2.农业技术因素：土壤、施肥、灌溉、植物管理、病虫害防治、植物生长3、储存环境因素湿度、温度气体成分：氧气、二氧化碳和乙烯四． 其他因素 休眠果实 采后物质转化和生长 机械损伤和病虫害 防腐剂 植物激素 蒸腾抑制剂 辐射杀灭
9、预防生理性疾病的细菌微生物拮抗及保存措施：阻断气体交换、减少呼吸、抑制水分蒸发、抑制病原微生物感染。 方法：打蜡涂层蒸腾抑制剂树脂涂层石蜡涂层蔗糖涂层国产水果：打蜡主要对脐橙、柚子等二、三类厚皮水果进行。 打蜡技术确实落后于“洋果子”，颜色也稍差，摸起来还是有油腻的感觉。 国外水果：即使是苹果等薄皮水果也需要打蜡。 延长保鲜期：打蜡后，果实保鲜期可从10～20天延长至3个月以上，且果形美观。 价格：一个打蜡的小包装，两个苹果可以卖到10到20元。实际上非常好
10、优质国产苹果的新鲜度和口感均优于进口苹果，价格不到进口水果的1/10至1/5。 原因是进口水果经过精心挑选、打蜡、抛光并有漂亮的塑料膜。 包装等标准化程序增加了其含金量。 国内外情况比较 石蜡涂层水果保鲜蜡涂层是一种装饰性、安全无毒的水果保鲜涂层，其应用非常广泛。 柑橘、甜橙、柚子等带皮水果，经过涂蜡、上光后，不仅外观美观，而且可以减少水分蒸发和霉变。 配方（份数）巴西棕榈蜡121、油酸37、三乙醇胺22、水56、石蜡或蒙丹蜡48、颜料适量制备方法：
11、将颜料加入油酸中，加热至90℃左右溶解混合，然后与熔融的巴西棕榈蜡混合，搅拌混合。 然后加入90℃左右的三乙醇胺和水，搅拌混合，控制温度在90℃左右生鲜食品贮藏保鲜包装技术，加入石蜡（或褐煤蜡），不断搅拌至石蜡完全融化混合，高浓度水果保鲜获得。 蜡漆。 生理病害：果蔬采收前后因环境条件不当或理化因素引起的生理障碍。 诱发因素：非生物素诱发，无感染扩散迹象和症状。 症状：果实表面或内部凹陷、褐变、有异味、不能正常成熟等。 果实生理病害 采前因素 1 果实
12、生长发育过程中的营养失调 (1) 钙营养失调 (2) 氮营养失调 (3) 硼营养失调 (4) 钾营养失调 2 管理措施不当 3 采收成熟不当 4 气候异常： (1) 温度 (2) ）光照 （3）降雨致病因素 采后因素 1.贮运温度 2.湿度不平衡 3.气害； CO2中毒、低O2损伤、乙烯损伤、SO2和NH3也可能诱发生理性疾病。 常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏 贮藏方法 常温贮藏一般是指在结构较简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，引入低温来自大自然的资源通过人工措施保持储存场所的温度
13.达到或接近产品储存所需温度的储存方法。 常温贮藏包括简易贮藏和土穴贮藏（土穴贮藏是我国北方水果的重要贮藏方式）。 简易储存包括沟式储存、堆放、窖藏等基本形式。 常温储存和冷藏。 气调储存，即调节气体成分的储存，是在Kidd和West的研究基础上发展起来的。 它被认为是当代果蔬最有效的贮藏方法。气调贮藏于20世纪40年代和20世纪50年代在美国、英国等国家开始商业化运营。 如今，许多发达国家在各种产品的长期储存中广泛采用气调保鲜技术，特别是苹果、猕猴桃等水果。
