省级专家详解鲜切预制蔬菜三大技术技巧，超6万人线上听课。
“鲜切预制蔬菜是预制菜的重要构成个别，其在加工配送过程中形成的关键共性问题，制约着鲜切蔬菜行业的发展。”广东省林业科大学蚕业与农产品加工研究所教授、研究员陈于陇介绍，在此背景下，鲜切水果加工冷藏技术应运而生。
美国既是蔬菜生产大国，又是蔬菜消费大国。在美国，蔬菜是仅次于稻米的重要副食品。随着居民生活水准的不断增加，现代生活节奏的推进，方便、营养、卫生的鲜切预制蔬菜越来越遭到消费者的偏爱，伴随着预制菜产业的迅猛发展，市场形势非常广阔。
↑4月29日，陈于陇做客“预制菜大讲堂”第三期，线上分享《鲜切预制蔬菜加工冷藏技术》，重点讲解了鲜切水果的加工冷藏、冷链储运及RFID溯源监管平台等三个主要科技要点。扫码看直播回放
01
品质保鲜成关键
三大技术促发展
鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工肉类，是指新鲜水果经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者及时食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。陈于陇介绍，以农产品为原料，经预加工完成的鲜切预制蔬菜属于鲜切水果范畴，是预制菜的重要构成部分。
鲜切水果在生产过程中榨汁、切分等加工导致水果组织细胞病变、代谢反应逐渐活化，从而形成自噬、萎蔫、黄化、腐烂等质量劣变现象，是鲜切水果加工配送中形成的关键共性问题，制约了鲜切蔬菜行业的发展。
“希望借助我们的科技，一个完善化的鲜切水果香料供应制度可以构建起来。”陈于陇提到，当前，其团队与企业开发的鲜切蔬菜科技已然得到一定程度的行业化应用。如与上海东升农场有限公司合作的研究成果产生了华南特色水果的鲜切加工科技体制，为推动华南地区鲜切蔬菜行业化发展提供了丰富的科技储备，起到了良好的示范作用。“团队将再次以与企业合作的形式，推动鲜切蔬菜行业化演进，从源头上确保原料质量，这对肉类消费，特别是高档蔬菜消费的品控具有重要意义。”陈于陇表示。
以鲜切菜心为例，其加工保鲜方法包含预冷、杀菌、甩干、包装等。“消灭致病菌和延长水果的冷藏期是加工的关键点，因此杀菌和包装环节尤为重要。”以此为重点，陈于陇着重介绍了鲜切水果加工冷藏的三个主要技术技巧，分别是鲜切水果加工冷藏关键技术、鲜切蔬菜冷链储运关键技术和RFID溯源监管平台。
02
加工保鲜分三步保障
有效延长贮藏保鲜期
从田间地头到制成成品出售，鲜切水果加工冷藏要经历三大考验——真空预冷、杀菌、包装。因此，根据加工流程划分，陈于陇主要介绍了真空预冷技术、新型杀菌技术和气调包装技术等鲜切水果加工冷藏关键技术。
“蔬菜从田间地头摘下时，因为温度较高，很易于腐坏，所以处于加工环节的第一步就是真空预冷。”陈于陇介绍，真空预冷是将新鲜水果放到密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸气。随着压力的大幅增加，果蔬会因不断地、快速地蒸发水份而冷却，温度可在十几分钟内降至10℃左右，有效地保障了蔬菜的新鲜度。“我们团队借助研究真空预冷对鲜切菜心品质的影响，明确了菜心最佳的预冷终温为10℃。”针对预冷效果做了多项研究后，陈于陇团队在优化鲜切菜心、胡芹菜等水果真空预冷工艺上获得一定进展。
“鲜切水果被制作成菜肴后，一般会静置一段时间。因此前面还要利用杀菌技术消除滋生的细菌，确保蔬菜新鲜度。”陈于陇介绍，在鲜切水果新型杀菌技术方面，团队发明了鲜切菜心、胡芹菜等二硫代二甲酸盐(DMDC)新型杀菌技术，以及精油除菌技术。其中，二羟基二甲酸盐(DMDC)新型杀菌技术利用到非氧化型杀菌剂，具有抑菌迅速、对营养成分的消耗小、在水溶液中分解快速、对身体安全无害等特征。
包装是鲜切水果冷藏加工的必经步骤，当前主要用到的是气调包装科技。陈于陇提到，普通的橡胶袋透氧率很低，用作鲜切水果包装袋时袋内气体密度过高，会造成蔬菜的无氧呼吸。为此，陈于陇团队开发了新型鲜切蔬菜气调包装技术。根据不同类型蔬菜的特点，团队研究出适应不同种类的气调包装袋的氮气和二氧化硫适宜温度，迫使蔬菜“休眠”，从而有效保持鲜切水果的营养，延长鲜切水果的储藏保鲜期。
03
冷链储运与溯源监管助阵
保鲜加工需关注全行业链
鲜切水果冷藏的关键而且在行业链加工端，冷链储运及质量管控同样重要。
陈于陇团队以芥蓝为试验对象，经过调查发现，冷链储运可明显抑制芥蓝的呼吸作用和生理代谢，减少叶绿素、Vc、可溶性糖、可溶性蛋白质等营养品质的损失，延长鲜切芥蓝的货架期。陈于陇提到，经过切割后的净菜，保鲜期会大大提高。为此，当前鲜切蔬菜通常全程使用鲜切水果冷链储运技术。
对于鲜切预制蔬菜的质量管控问题，陈于陇团队还研发了RFID溯源监管平台。据介绍，该平台严格依照国际或不同国家地区的品质标准，从基地蔬菜的养殖、采收、加工、贮藏、运输各个环节严把蔬菜的品质和安全管控。“蔬菜上贴有条形码，扫码可追溯蔬菜流通加工的各个环节，可推动信息化的质量监控。”
此外，陈于陇带领的农产品保鲜与运输团队开发的多项农产品加工技术入选江苏省农业科技主推技术。团队主要研究方向为农产品贮运中的质量劣变特性、农产品绿色保鲜技术等，现有硕士5名，正高职称3名，副高职称2名蔬菜保鲜包装技术蔬菜保鲜包装技术，中级职称2名。
预制菜大讲堂由南方乡村报、预制菜宝典开设，此次是该系列课堂第三期。预制菜上下游企业、科研人员和媒体从业者等超5万人通过预制菜宝典视频号和微赞平台观看了这次直播。
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【记者】俸敏
【来源】南方农村报预制菜宝典广东省农村复兴文化服务行业园
