5月开启冬季，温度下降，气温急剧稳定。蔬果售卖渐渐处于旺季，生鲜经营，损耗管控能有效提高经营成本。今天分享生鲜蔬菜的保鲜方式或者要求，希望可以帮助零售同仁有效降低保鲜环节的损耗。
01蔬菜商品的保鲜方式及要求
1、散热保鲜法
适用商品：瓜类商品（地瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（番茄、西红柿）、结球类（大萝卜、包菜）、根茎类（红葱头、白扁豆、马铃薯、地瓜、芋头）因为商品在运输过程中会造成长期的呼吸作用，包装箱（或筐中）的浓度会上涨对商品产生催熟作用，从而推动了商品的腐烂，因此水果大个别商品刚到货时都必须采用散热处理；未采取分筐散热时生鲜食品贮藏保鲜包装技术，可开启原包装进行散热。
根据商品特点进行分筐工作：将商品小心的取出轻轻放到筐中，将分筐存放的商品放置在阴凉通风处。
2、保鲜库保鲜
适用商品：泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜玫瑰、茄子、苦瓜、蛇瓜、新土豆、长茄子、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红葱头、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的荷兰豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、豆食品类、食用菇类、蒜苗。
注意事项：为了防止冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品上；天气夏天时，可将冷水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热。
3、复苏保鲜法
适用商品：茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等。
注意事项：经过复苏的商品需要在短时间内销售出去，否则容易腐烂；猪肉、葱、蒜用复苏保鲜法时，将枝条倒插在水中即可。
4、冰水保鲜法
适用商品：芥菜、菜心、芥兰、小椰菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东丝瓜、芋笋菜、奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜。
冰水温度：冰水需超过8-9度，手伸入冰水中似乎有轻微的麻感时，温度便较适宜。
注意事项：为保证保鲜效果，必需要将冷水浇透，因此在浇冰水时需仔细观察筐底冰水流出的状况，当整个筐底都有冰水流出时就能。
蔬菜商品保鲜工作小结：
绿叶菜：干冰冷冻（义菜、菠菜、芥菜、木耳菜不适宜），冰水保鲜（适合冬季天），如春季空心菜采收后因为田间积热没有散发，因此在保鲜时必定要用冷水浇透冷却后再盖上厚厚的碎冰(操作如上图)。
结球类：装竹筐，装完放阴凉处保鲜（在雨季季节要切记通风）服用菌类：保鲜库保鲜，香菇入库时要切记防潮（加盖）。
豆类：保鲜库保鲜、阴凉处，要留意周转期（1-1.5天）泡沫箱保鲜，注意袋装豆类要分筐。
瓜类：在通风阴凉处保鲜，夏季水分蒸发，可加冰块或喷水。
酱菜类：注意保质期。
调味品类：保鲜库（春秋）干冰冷冻夏季可加冰水养。
根茎类：放阴凉处保鲜，保持干燥。
笋类：放阴凉通风处，周转期1天。
水发类（湿木耳等）：保鲜库保鲜、冰水保鲜。
02水果商品的保鲜方式及要求
1、保鲜库保鲜
适合商品：进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、嘎啦果等。
注意事项：木瓜、山竹、未成熟的菠萝不能放冷冻库，应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜库便能够成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入冷冻库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控制在周转期在2天之内）；未成熟的栗子入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放冷冻库（冷藏库温度在4℃生鲜食品贮藏保鲜包装技术，湿度80％）
2、常温保鲜
适合商品：梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等。
注意事项：一般性食物，最好放到冷藏库保鲜，但因冷冻库面积有限，门店水果都实行即定即销。所以大多数品种通常置于阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地板铺上沙子，将香蕉腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状况。
3、空调房保鲜
适合商品有：香蕉
储存温度：10-14度，不得存放在风口处，否则香蕉会因丧失水分而造成表皮发黑失去光。超过七成熟的香蕉应置于外围，方便取货。遵循先熟先售原则。
注意事项：要求人员应定期检测箱内香蕉有无发黄、温度降低；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开箱通风、交叉放置。码箱交叉堆放，但丢弃不宜降低，以4-5层为宜。将箱内金属包装袋打开通风散热。
