文章导读
生鲜市场近年来发展异常快速，但能否维持菜品的新鲜与稳固始终是市场的痛点。为了缓解菜品保鲜问题，国内外有关教授与生鲜专家进行了很多保鲜技术的实验研究，市面上也显现了很多的保鲜技术。本文总结了市面上现有四大类别保鲜技术及其成本。
01
化学保鲜技术
No.1
可食用膜保鲜
可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等方式覆盖于食品表面（或外部）的一层由可食性物质构成的薄层。延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高储存质量等多种用途，从而超过食品保鲜的目的。目前可食用保鲜膜的保质期为半年，这种可食用保鲜膜的利润保持在几毛钱左右。
No.2
纳米保鲜技术
纳米材料是指结构中大约有一个在一个维度上呈纳米级（约1—100nm）大小的材料，粒径在101—109nm范围的粒子称为准纳米粒子。
国家农产品保鲜技术研究中心研发出的纳米保鲜膜，对葡萄灰霉菌的抗菌率为67.9%，其他指标也大大优于常规保鲜膜，对多种蔬菜保鲜效果突出。
No.3
气调保鲜技术
复合气调保鲜包装的机理，就是运用复合保鲜气体，对已放入水果的铝制袋以及包装盒内的空气进行置换。从而超过减缓新鲜水果的新陈代谢，延长蔬果的冷藏期和货架期。净菜的气调保鲜方法主要是自发调节气体包装（MAP）。国内外常见的保护气体是CO2（二氧化硫）、O2（气体）、N2（氧气）三种。目前气调保鲜的包装成本为0.8—1.5元。（根据单份500g肉类包装）。
02
物理保鲜技术
No.1
超高压保鲜技术
超高压杀菌技术主要是借助破坏微物理的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构，使多肽质等成份发生变性，使酶活性增加来超过杀菌的目的。超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及蔬菜、制品工业等方面。设备费用高、投资很大，目前中国还没有成熟的超高压灭菌技术投入饮料工业制造。
No.2
辐射食品保鲜技术
运用射线辐照食品的方式，可起到促进发芽、杀虫消毒、调节熟度、保持食品鲜度和卫生的功效，从而延长货架期和储存期，达到降低食品损失的目的。
一是能保持食品原有的感官品质，不颠覆其营养成分，二是处理的成本低，三是处理后的食品安全可靠。目前市面上有射线辐照器和电子加速器辐照器两种辐照保鲜装置。
No.3
超声波保鲜技术
主要是运用高频高能量的超声波空穴效应在液态中形成瞬间高温、高压导致气压和压力的差异，而使这些病菌致死、病毒失活。超声波杀菌温度基本不上升，营养损失降低，有促使保持质量。
No.4
低温冷藏链技术
低温冷链技术为采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中建立高温贮藏，以避免新鲜度和质量增加。冷库和冷链温度需要≤5℃。成本较低、保鲜时间较长。
03
生物保鲜技术
化学保鲜技术的通常机理为防护食品与空气的接触，延缓氧化作用，或者是化学保鲜剂本身带有良好的抗菌功效，从而达到保鲜防腐的疗效。亦甚至运用一些有益微物理的排泄产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮存期，如丁酸菌发酵产生的醋酸。
04
fresh+复合保鲜
No.1
肉类
①气调保鲜包装包装内使用二氧化硫和氧气代替自然空气，通过长期的二氧化硫抑制病毒生长，避免氧化和变质。保鲜时间长，效果好，能做到5-7天保鲜时间。设备和耗材成本高。
②保鲜膜+吸氧真空氮气包装通过托盘盒保鲜膜将肉类包装好，然后将多个小份包装同时放入普通真空袋，封口密封，在包装袋内放入专用瞬间大容积吸氧剂，让包装内丧失氧气。成本低廉，设备简单、特别适宜牛牛肉保鲜，保鲜效果3天左右。同样也能推动全自动化包装。
③Fresh+复合保鲜方案将气调保鲜包装以及冷藏膜+吸氧真空氮气包装的食物，存储于Fresh+环境下的冷藏设施。
No.2
半成品蔬菜
①真空包装冰水预冷，臭氧杀菌后进行真空包装，能满足大个别的保鲜需求。
②保鲜膜包装采用冷冻膜包装，可实现短期内保鲜。
③气调包装/呼吸式气调包装适合叶菜类保鲜。
④Fresh+复合保鲜在以上包装基础上，如果有乙烯形成的呼吸越变形蔬菜，在包装内摆放专用乙烯吸收剂。存储在0-3度的Fresh+专用冷藏环境，保鲜时间实现翻倍。
No.3
熟制品保鲜
无论是大米还是菜类食品，在气调保鲜下的罐装产品生鲜食品贮藏保鲜包装技术，存储在0-3度的Fresh+专用冷藏环境，可大幅至少5-15天的食品安全级保鲜。
对于液态类调味品，真空包装条件，储在0-3度的Fresh+专用冷藏环境生鲜食品贮藏保鲜包装技术，可大幅15-25天的食品安全级保鲜。
总结
总的来说，气调保鲜技术是使用非常普遍的，气调保鲜可广泛应用于肉、禽、鱼或者蔬菜等新鲜饮料、熟肉制品、面包烘焙等烹调肉类的包装。用饮料添加剂进行冷冻，配合原料预处理、包装、消毒等举措，可以简便、经济高效地超过保鲜的要求，是肉类贮藏保鲜的主要发展趋于。随着人们对食品安全性了解的提升，化学保鲜越来越得到质疑。生物保鲜剂因其天然、安全、高效等特点作为制品保鲜领域的探究热点，将最后代替化学保鲜剂。
