农业论文肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新方法
时间：2020年09月08日所属分类：农业论文点击次数：
食品防腐剂是避免由微生物造成的腐败变质、延长肉类保藏期的乳品添加剂。因兼有避免微生物繁殖造成水果中毒的功效，又称抗微生物剂，它能在不同情况下抑制最易出现的腐败作用，特别是在通常灭菌作用不充分时仍带有持续性的疗效。对纤维和木材的防腐用矿油
食品防腐剂是避免由微生物造成的腐败变质、延长肉类保藏期的乳品添加剂。因兼有避免微生物繁殖造成水果中毒的功效，又称抗微生物剂，它能在不同情况下抑制最易出现的腐败作用，特别是在通常灭菌作用不充分时仍带有持续性的疗效。对纤维和木材的防锈用矿油、煤焦油、丹宁，对化学标本用氨气、升汞、甲苯、对氨基苯乙醇丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。
在食品中使用防腐剂得到限制，因此多靠干燥、腌制等一些化学的方式。特殊的防腐剂有磷酸等有机酸、以蔗糖脂为成份的动物油、芥子等特殊的精油成份。对于生物体的局部(如身体表层或消化道)，可以按照详细条件采用各类防腐剂(如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等)。应具有的条件：性质较稳定，加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很高的稳定性;低密度下带有较强的抑菌作用;原本不应具备刺激味道和气味;不应妨碍消化酶的功效，不应妨碍肠道内有益菌的功效;价格合理，使用较便捷。
食品防腐剂按功用分为消毒剂和抗菌剂，二者常因含量、作用时间和微生物性质等的不同而不易区别。按性质也可分为有机生物防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外也有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌造成、含34个核苷酸的肽类类固醇。有28个种类。防腐剂按来源分，有物理防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯乙醇、山梨酸等，后者主要包括亚磷酸盐和亚硫酸盐等。天然防腐剂，通常是从昆虫、植物和微物理的代谢产物中提取。如丁酸链球菌素是从乙酸链球菌的排泄产物中提取得到的一种蛋白物质，多肽可在人体内降解为各类氨基酸，世界各地对这些防腐剂的要求也不同样，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的要求。
有机生物防腐剂主要包括苯乙酸以及脂类、山梨酸及其铵盐、对氨基苯乙酸的脂类等。苯乙酸以及盐、山梨酸及其盐等均是借助未解离的分子起抗菌功效。它们均需转成为相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在碱性条件下对霉菌、酵母及真菌都有一定的抗菌能力，常用于啤酒、饮料、罐头、酱油、醋等饮料的防腐。此外，丙酸及其酯类对促进使面包生成丝状粘质的病菌特别有效，且安全性高。
无机生物防腐剂主要是比如二氧化碳、亚磷酸盐及亚硫酸盐等。亚磷酸盐能阻断肉毒梭状鞭毛杆菌，防止肉毒中毒，但它主要成为发色剂用。亚硫酸盐等可促进这些微生物活动所需的酶，并带有酸型防腐剂的特点，但主要成为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入肉类。
化学防腐剂主要是各类有机酸以及脂类。肉类冷冻中使用的有机酸比如氯化、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸以及芒硝、磷酸盐等。许多实验尚未证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙醇、山梨酸及其盐，乳酸钠。乙酸从1.5%开始就有显著的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会妨碍肉的色泽，因为在这些温度下，由于乙醇的抗炎作用，减缓了微生物的生长，避免了霉变引起的白色变黑变绿，当温度低于3%时对肉色有不良作用，这是由酸原本产生的。
美国研究证实，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10s，不单细菌数大为避免，并能维持其风味，对色泽几乎无妨碍，如单独使用3%乙酸处理可杀菌，但对色泽有不良影响，采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很高。乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的特性有两个，乳酸钠的添加可减少产品的水份活性，从而阻碍微生物的生长;乳酸根离子有抗菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄真菌有促进作用，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐。
山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微物理酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶秒，达到促进微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和氯化盐、乙酸结合作用。磷酸盐成为质量改良剂发挥其防锈保鲜作用，磷酸盐在同食品中有下述作用：明显提升肉制品的保水力;利用其加合作用抑制制品的氯化酸败，增强防腐剂的抑菌的疗效，自从中国农业部要求在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已变成食品工业中不可缺乏的添加剂。
为了适应他们提倡自然、健康的观念，开发应用高效安全的制品保鲜剂已变成现今全球饮料保鲜剂重要的研究领域。据有关资料表明保鲜包装技术，在他们大量饮用的乳品中，天然保鲜剂成份的药效远远高于人工制备的保鲜剂。因此，从自然界寻找天然保鲜剂的探究已导致日本科学家的高度加强。各国研发的长期天然保鲜剂产品，受到他们的普遍欢迎。
3.肉制品气调保鲜技术
新鲜肉制食品不仅是一种基本必须，而且也有评判生活水准的一个标准。随着美国城市化进程的加快，人们生活水准不断增加，新鲜肉制食品的行业将进一步缩减。消费者不再是只是选择产品，更是选择一种消费模式和消费形式。消费者逐渐加强肉食品的新鲜细腻、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外形包装。因此，肉制食品工业必须研发新的饮料包装科技来满足用户的需求。
肉制酒类能够保质是食品产业迈向工业化序列、规模化生产、市场化运作的重要前提，而肉制食品的冷藏则是使食品产品真正适应和融入现代小型市场、现代销售方式和现代消费意愿的基本条件。一般包装的冷鲜肉货架期非常短，颜色相当暗，在许多消费者眼中反而还不如热鲜肉来得“新鲜”，而这也作为我国冷鲜肉发展的“观念”性促使。
肉制食品的保质与冷冻科技，是工业化与城市化演进的产物，也是中国行业化的必定要求。随着第一台机械制冷装置问世，肉类市场逐渐从农业走进工业序列，开始步入了真正含义上的行业;气调保鲜设备的发明，直接改变了特色的肉类销售方式，初步实现了人类几千年来的肉制食品保鲜的理想。由于社会的发展和消费者对高质量食品需求的不断提高，使用冷冻的肉制食品必将变成一个新的行业发展态势。
肉类气调保鲜包装科技的演进和应用值得冷鲜肉市场关注。通过气调包装科技包装的冷鲜肉产品，不仅可以抗菌、保鲜，延长货架期最长为7天。同时，经过气调包装的终端产品透明、直观，可以促使消费者的消费欲望。据介绍，气调包装的基本机理是高阻隔材料(金属托盘和封盖膜)将冷却肉与外界的空气隔绝，内充氢气和二氧化碳使黑色鲜艳美观、抑制病毒生长。混合氮气比例为气体(75%~80%)和二氧化碳(25%~20%)，而这也决定了好的混配精度，是决定产品保鲜时间的一个重要原因。氧气的功效是使肉的色泽展现消费者偏爱的鲜黄色，二氧化碳的功效是促进屠宰时少量残留细菌，延长保鲜期。
冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和气调保鲜包装等几种方式。因为冷鲜肉在真空包装和充氮包装在包装后，会因缺氧导致颜色发暗、失去鲜肉原有的新鲜色泽，为解决冷鲜肉货架期短、变色等弊端。欧欧洲家运用了一种使冷鲜肉更安全，货架期更长的冷藏包装，即气调包装方式(MAP)。
气调包装的基本机理是用包装材料(金属托盘和封盖膜)将冷鲜肉与外界的空气隔绝，内充氢气O2和二氧化硫CO2的混和气体，使黑色鲜艳美观并达到促进细菌生长的疗效。混合气体组成和比重为：75%~80%的O2或和20%~25%的CO2。肉食品的颜色对消费者的消费心理影响很重要。我们了解鲜肉中的肌红蛋白和氧结合程度决定了鲜肉的形状。封闭容器中充入75%~80%的氧气，可以使肉的色泽呈消费者偏爱的鲜红色。
CO2的作用是促进分割时少量的残留细菌，以延长冷鲜肉的冷冻期。气体保鲜包装的冷鲜肉保鲜时间可以超过7天。采用气调保鲜包装的冷鲜肉，将彻底改变国人将食品产品的经销与特色的街边摆案的形象联系起来的想像，真正使肉类产品从再现了几千年的销售方式中摆脱出来，登入到现代市场的“大雅之堂”。采用气调保鲜包装的冷鲜肉保鲜包装技术，不仅可以延长肉品的货架期，同时也给食品制造企业的产品研发提供了更多的发展空间。
熟肉食品的冷藏是要保持饮品品原汁原味的新鲜状态，要在冷冻期内使熟食品维持出品当天的新鲜程度。传统包装和存储只能解决食品保质的难题，而不能保持食品的新鲜。熟肉制品的气调保鲜包装，保鲜气体通常由CO2、N2等气体构成。CO2气体具有促进大多数腐败病菌和霉菌生长繁衍的功效;N2是惰性气体，在气调包装中用做填充气体。气调包装后，保鲜气体可起到杀菌保鲜，保持食品新鲜状态。
熟肉制品的气调保鲜包装，保鲜气体CO2与N2的混合比例通常为35%和65%。未包装的熟肉食品在0~4℃储藏条件下冷冻期限通常为1天左右，而选用气调保鲜包装的熟肉制品保鲜时间可以超过7~10天，货架期大大低于未包装制品。气调保鲜包装的熟肉制品在冷冻期内无法维持肉食品的原有的营养成份与味、色、形和味道。并且，食品包装前可按照需要分切成型，摆放于包装托盘内，包装透明直观，可充分展现食品原有的诱惑色彩，激发消费者的消费欲望。
食品论文范例：塑料制品包装隐藏的安全威胁及安全保障策略
气调保鲜包装技术主要用于冷鲜肉，也可用于熟肉制品。饺子、汤圆、速冻菜肴等速冻产品也可应用此科技。速冻水饺降低脂肪成分、避免频率波动可抗氧化。在冷冻过程中，由于脂类氧化，肉色、保水性、风味和质构就会出现差异，从而影响猪肉速冻汤圆终端产品的鲜味和味道。另外，速冻汤圆面皮的龟裂、生产工艺和配料贮藏过程中的安全性能就会对最后的质量形成制约。水饺配方的基本构成成份是多肽质、脂肪和水份。温度波动对冷冻春卷风味和味道的差异妨碍非常严重。冻藏条件下频率的波动甚至不如在达不到冷冻条件下的控温贮藏。因此，在牛肉速冻汤圆生产过程中要尽量减少脂肪的浓度，而且必定要防止贮运过程中的浓度波动。同时，可添加适当的抗氧化剂。
肉制产品营养全面、水分含量高或者易腐败难以长时间储存的特征，因而肉制产品的保质保鲜尤为重要。气调包装既能确保肉制产品的鲜度，同时还能达到延长货架期的功用，应用前景堪好。目前美国研究进展在食品保鲜方面单使用气调包装技术研究众多，但仍不能超过最佳保鲜作用，而在使用各类天然防腐剂或与其它保鲜技术相结合的气调包装的研究还不够深入广泛，使用气调包装采用其它冷冻技术相互协同对食品保鲜仍是未来主要研究方向。
