气调包装()亦称置换气体包装，简称MAP，可定义为“在能阻挡气体进出的材料中调节制品的气体环境的技术”。MAP的一个重要特点是储存初始调节包装内的气体构成，以超过抑制食品的腐坏和发霉，维持易腐坏食品正常货架期内的质量或延长其货架寿命的目的，因此气调包装又被称为主动气调包装(aging)。气调包装主要用于饮料保鲜。
气调包装的包装原理是运用气调保鲜气体（2～4种气体按制品特性配比混合），对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的内部环境，抑制病毒（微生物）的生长繁殖，减缓新鲜水果新陈代谢的速率，从而延长肉类的冷藏期或货架期。气调保鲜气体通常由二氧化硫（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体（NO2、SO2、Ar等）构成。各种气体的作用如下：CO2气体具有促进大多数腐败病菌和霉菌生长繁衍的功效，是保鲜气体中主要的抗菌剂；O2具有促进大多数需氧腐败病菌的生长繁衍、保持生鲜肉的肉质、以及保持新鲜水果生鲜状态的呼吸代谢的功效；N2是惰性气体，一般不与饮料发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做填充气体，防止因为CO2等气体从包装内逸出而使包装塌落。对于不同的肉类蔬菜，保鲜气体的成份及比重也不同样，对农作物气调包装的关键是维持包装材料的氧气渗透性与产品的呼吸速度相匹配。
气调包装在一些产品上的应用尚未相当成熟，已经广泛应用于水果和净菜的冷藏。另外，气调保鲜技术还应用在冷鲜肉与水产品的包装上。
采摘后的新鲜水果在保存之后内仍带有生命活性，呼吸作用和蒸腾作用所传递的物质和热量对肉类的品质影响巨大，造成果蔬重量减少、营养损失、外观和颜色受损、最终造成其枯萎腐坏，失去饮用价值。果蔬气调包装就是在冷藏的基础上，通过对包装内环境水温、湿度、气体密度等原因的调节控制来促进果蔬的呼吸作用并增加其水份蒸发速度，从而超过延长其货架寿命的目的。果蔬的气调包装气体由O2、CO2、N2组成，用透气性薄膜包装果蔬，充入低O2与高CO2和混和气体置换后密封，使包装内的O2含量超过空气而累积CO2高于空气，通过薄膜进行氧气交换，达到促使果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。大多数果蔬用5％O2、5％CO2、90％N2混合比率包装，在6℃-8℃低温下有较长的保鲜期。
气调包装也适用于净菜保鲜。净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬，为迎合上班族的新兴食品加工产品，有安全、新鲜、营养、方便等优点，但经切割后易褐变。采用气调包装降低氧浓度能最大限度延长货架期。例如美国的切丝莴苣以1％-3％的O2、5％-6％的CO2和90％N2阻止褐变。气调保鲜包装还适用于晒干和切碎的梨子、马铃薯、叶菜类水果等蔬菜保鲜。开发适合水果气调包装保鲜效果的包装膜是拓展果蔬保鲜方式的关键。
随着他们生活水准的提升，对冷鲜肉的需求也愈发越大，但因为冷鲜肉的冷冻期很短，色泽很难维持。如果要规模化生产、配送冷鲜肉，解决保鲜难题是关键所在。如今，国际上通常选用复合气调保鲜包装来缓解这些难题。
冷鲜肉的包装主要有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种方式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的色泽发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，故通常选用复合气调保鲜包装，复合气调保鲜包装后冷鲜肉的冷藏期为7-12天，并可维持新鲜肉的肉质和味道。冷鲜肉复合气调保鲜包装的混和保鲜气体由氢气和二氧化硫构成。其中气体的含量配比较高，可以使冷却肉保持新鲜肉的暗红色泽；而过量浓度的二氧化硫能阻止减缓病毒和微生物的生长繁殖。气调包装充入适当比例的保鲜气体后，不仅能确保鲜肉的品质不变，并能维持其原有新鲜色泽，吸引消费者购买。
采用气调保鲜包装技术后，不但有促使延长冷鲜肉的冷冻期、保持冷鲜肉的外形颜色气调包装技术，从而提升冷鲜肉的质量、安全性和卫生性，而且也有便于提高企业仓储次数，节约生产费用，扩大营销范围，对企业形象的提高还有很高的推动作用。
新鲜水产品及海产动物的霉变主要有病毒使肉类的氯化三甲胺分解释放出腐败味的三甲胺、鱼肉脂肪氢化酸败、鱼体内酶降解鱼肉变软、鱼体表层细菌（硝化性肠道病毒、厌氧性梭状鞭毛杆菌）造成脑炎毒素，危及人健康。用于动物气调包装的气体由CO2、O2、N2组成，其中CO2气体密度低于50％，抑制纤毛细菌、霉菌生长又不会使鱼肉渗出；O2浓度10％-15％抑制厌氧菌繁殖。鱼的鳃和身体含大量细菌，在包装前需清理、清洗及杀菌液处理。由于CO2易渗出塑料薄膜，因此鱼类气调包装的包装材料需用对气体阻隔性高的复合金属薄膜，在0℃-4℃温度下可维持15-30天。英国金枪鱼采用35％-45％的CO2／55％-65％N2气体保鲜包装货架期6天。
从19世纪30年代起，国外早已开始将新鲜牛牛肉装在大包装袋保鲜贮运，但是这项科技大体量在商业上的应用是从1970年之后才起初。1979年美国Mark＆公司推出了MAP肉制品，两年后应用到了鱼类、火腿等方面。国外从1955年起初对果蔬气调保鲜进行研究。美国国家研究中心动物生理试验室的马尔赛兰，开始研究各种PE膜贮藏苹果和梨，并对储存环境中的氮气和二氧化碳变化作了平台的研究，并于1960年发表了研究报告，并称之为生理包装贮藏。根据茶叶呼吸的化学模数来确定保鲜膜配方、厚度、规格，在特定的频率条件下，借助PE膜透过O2和CO2的双重效应，维持袋内的气体含量。
我国气调包装始于20世纪90年代，国家农产品保鲜工程科技中心于1988年研发了果蔬专用PVC保鲜膜24种配方，从中筛选出32个种类，47种规格用于土豆、芹菜、葡萄、苹果和鸭梨等保鲜膜袋的实际应用。最近几年，气调保鲜包装科技已然变成各方研究的热点。果蔬采用气调包装，不但安全、有效，而且操作简单，已作为历年来中国外研究的重点，应用非常广泛。
与气调包装科技同步演进的是气调包装设备。高强度气调包装制造设施食品气调包装制造的主要设施是真空气调包装机和氢气比例混合器。目前，我国包装制造企业已能为酒类企业提供各种袋式或盒式包装机、全手动真空气调包装机和氮气比例混合器。例如：上海炬钢机械生产有限公司，该公司借助与上海高校机械项目及自动化学校或者上海水产高中食品学院的科技合作，在制造真空充气包装机械系列产品的基础上研发成袋式和盒式包装的系列气调包装机以及气体比重混合器产品。开发的产品有盒式包装ZQT-1。
D400型、MAP-200型全手动气调包装机，采用可编程(PLC)和内置气体质量流量比例混合器，各项包装参数如：气体混合比率、气体置换时间、热封温度与时间、封膜牵引与模具运动时间控制等均可借助液晶屏触摸设定后手动控制，操作简便。
最近气调包装技术，美国进一步强化了对新一代气调保鲜食品包装系统的研究。公司新研发的高速气调包装()流水线包装机，可以预编多达64种制造方案，以确保快速、简单地调整包装尺寸。其传统还在于能精密控制充气，高紧密度的密封口能长效保持，以及没产品时就不上包装袋的品质控制装置。
同时，公司对于家禽和包装即食肉产品，开发出一款新型托盘密封机。该新科技将产品气调后封装在浅浅的托盘里，在确保完全密封的同时，产品可取得更好的视觉效果。包装机械公司的系列气调软包装袋和枕式包装，适合咖啡、早餐谷物、烘烤肉类等多种产品。其立式成型/填充/抽真空/充气/密封系统可处理液态、粘稠、颗粒或液态产品；枕式包装机的速度最快可达180包/分钟，从单份包装到大批食品包装量均可制造。
成为智能型包装科技的一种，气调包装科技在全球各地的应用才刚起初不久，有些技术还进入试验和研究阶段。可以说，这项科技同时进入起步阶段。如何把握这个契机，发展我国的包装事业，提升我国包装的科技成分，以适应新方式下国际经济手段的规定，是每一个包装人士所遭遇的问题。随着时代的演变，商品类型非常繁琐复杂，包装所肩负的功能也愈发越多。高新科技的热潮将包装推向了更高的发展境界，气调包装科技在智能化包装时代将会占有一席之地。
