03、气调保鲜技术
气调包装，也称气体包装、充气包装，通过带有气体阻隔性的包装材料对制品进行包装，同时按需求将一定比重的O2、N2、CO2组合充入包装内，减缓食品出现质量增加的速率，延长货架期，提高食品的价值。气调包装所使用的气体中，充入O2能使鲜肉发色，保证调理肉制品的鲜度，充入CO2能够促进个别微生物的生长，而N2作为一种惰性气体能起到避免氧化变质的功效。该技术通常结合0~4℃的冷藏来使用，可超过极为明显的保鲜效果，而且对产品的质量不会造成不利的妨碍。
气调保鲜取决于不同气体的合理组合，党亚丽等人对不同气调方法保鲜调理鸭肉的结果，20%CO2+40%O2+40%N2组合带有最佳的冷藏效果，挥发性盐基氮浓度与菌落数目都进入较低水准，而且能有效维持鸭肉的肉色，保持产品的优良外观，使鸭肉的保质期延长至12d左右。
王永刚等人采取均匀设计对羊肉进行充气包装，测定在3±1℃下贮藏过程中保藏18d后羊肉中的微生物数目前后差异。结果证实，气调组合为CO2(75%)+O2(10%)+N2(15%)的条件下，羊肉产品在18d内一直保持在二级鲜度。
JasnaD等人研究了气调调理肉制品中微生物的影响。结果显示，沙门氏菌在富含较高CO2含量（50％）的气调包装中得到促进，具有较高CO2含量的气调包装对TVC-嗜温菌和乳酸菌（LAB）体现出更大的抗菌活性。
04、真空保鲜技术
真空包装也称减压包装，在真空包装下产品中的微生物生长繁殖将受到阻断，产品腐败变质时间延缓，其鲜度在较长时间内受到维持。调理肉制品经过真空包装还能避免二次污染，脂肪氧化速率降低，从而延长产品保藏期，是延长产品保质期的有效方法。
张晓頔等人对羊肉产品的探究发现，真空包装其实肉汁的黏稠现象非常严重，但使产品在整个贮藏期间内维持良好的色泽，延缓了pH值上升和脂肪的氧化，货架期延长了3d以上。
李庆华研究了不同真空度及抽真空与冷藏顺序对罗非鱼片保鲜效果的影响，采用真空度-0.真空包装后进入-3℃微冻库进行微冻，显著增加了产品的水分散失，有效促进了肉的氧化。
真空包装技术是避免调理肉制食品腐败、保持肉制食品品质最有效的方式之一，而真空包装与高温保存以及与冷冻剂复合使用，可以使保鲜效果更佳。ChenY等人研究了俄罗斯鱼片产品真空包装月4℃下冷冻的冷藏效果，在12d的贮藏期内，鱼肉中的假单胞菌的生长和脂类氧化受到明显延缓，产品感官品质受到很高的保持，与单一的冷藏或真空比较，大大延长了鱼片的保质期。
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05、防腐剂保鲜技术
添加防腐剂是一种经济简单的保鲜方式，能够促进或杀灭食品中的微生物，从而延长肉制品的保质期，因此在肉制品工业化加工中应用广泛。防腐剂按来源可分为化学类和天然类。化学类包含有机防腐剂类（如苯乙胺、山梨酸等）、无机防腐剂类（如亚硫酸盐、磷酸酯类），而天然防腐剂比如微物理类、植物类和昆虫类（如茶单宁、溶菌酶、植物提取物和乙酸链球菌素等）。
天然保鲜剂类因为其良好的抗菌能力和安全无毒且稳固的性质，其研究和应用越来越遭到关注，张立峰等人筛选不同防腐剂增稠比例优化对熏煮猪肉的防腐效果，结果显示0.04%双乙酸钠，2.0%乳酸钠，0.006%乳酸链球菌素的防腐效果最佳。
孟静等人非常不同含量的防腐剂处理牛肉食品的冷藏效果，结果说明鸭肉保藏的最佳组合为2.5%乳酸钠+0.6%柠檬酸+0.25%山梨酸钾+0.8%双乙酸钠，该原则能使鸭肉制品的贮存期延长10d。
NowakA等人使用葡萄和无花果的黄酮提取物用作蔬菜猪肉中的天然防腐剂，结果使香肠中的丙二醛产生量明显减少，微生物的滋生大大降低，并对香肠的形状有优化作用，这类天然保鲜剂的研究已显示出良好的应用前景。
06、微生物调控保鲜技术
微生物调控保鲜技术，是在调理肉制品中加入发酵剂或特选菌种，通过发酵导致肉料发生理化、生化等差异，以促进其他有害菌生长的方式。在发酵进程中，调理肉制品肉中多肽质就会降解，生成长期的香气类物质，赋予肉制品特殊的味道。
张飞等人使用乙酸乳杆菌乳亚种、植物乳球菌、鼠李糖乳杆菌等益生菌作为发酵菌种，对调理烧烤海鲜进行发酵处理，在1~8℃下冷冻发酵，动态预测结果显示，经过发酵处理的肉制品保质期能延长6~9d。
褚福娟等人使用清酒乳杆菌对猪肉干进行发酵，该菌在产品中显示出良好的产酸能力，通过快速增加pH值而有效地促进了致病菌的生长，并增加产品的水份活度，延长了土豆干的货架期。
Di等人研究了LAB乳酸菌种在肉类产品中对梭状芽胞杆菌的拮抗作用，结果证实对病毒的抑菌圈的直径均为2.5~3.5cm，通过发酵显著延长了产品的保存期。
ZhaoC等人在发酵肉类干使用保加利亚乳杆菌，结果看到经过发酵的肉品pH值为4.77，明显高于非发酵生肉的6.42，从而有效促进了不利微生物的生长，使产品的储存期大大延长，其味道和质地等也能受到增强。
07、辐照保鲜技术
辐照保鲜是借助放射物发出的电磁波破坏微物理细胞中的基因物质，使微生物生长繁衍受阻，干扰其正常的排泄功能，达到保鲜作用。经过辐射之后的制品无任何辐照残留，食品中的病原微生物和寄生虫均被杀灭，消除了产品腐烂发臭的根源，在延长产品货架期方面具备明显作用。
SR等人研究了2.5kGy的γ射线辐照处理的方便性肉制品农产品保鲜包装技术，在0~3℃条件下产品贮藏期可延长到21d，对产品的风味、营养成分、色泽等造成不利影响。
MDLP等人对调理肉饼的肉糜进行2.5kGy剂量的辐照处理，原料肉中的李斯特菌、大肠杆菌成份大幅降低，不仅节省了能源比如无法很好地延长了产品保存期。
为了延长熏鸭肉的货架期，JoY等人使用电离辐射处理熏猪肉的配料肉，结果说明鸭肉中的亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、丝氨酸等成分降低，不饱和脂肪酸浓度升高，在3kGy的辐射密度下，熏鸭产品在保持特有质量的前提下的货架期受到明显延长。
在辐射保鲜技术应用中，只要辐照剂量和处理方式得当，肉制品的质量不会有太大差异，如果与真空等科技结合，还可在提高产品色泽和质构上发挥作用。但是，在一些高蛋白、高脂肪的产品中应注意，经过大剂量的辐射后或许会造成一些不良的性质差异。因此要按照肉制品特性选择性应用，在操作上需要对辐射源进行充分地遮蔽，设备设施的安全也必须给予保证。而消费者针对辐照技术存在的偏见，以及保鲜成本与安全性的协调等弊端也还需进一步的解读。
08、超高压保鲜技术
超高压技术，是以水为释放介质，用以上压力处理包装过的制品物料，通过高压杀死绝大多数的病毒微生物。高压环境下，菌体的多肽质高级结构会遭破坏，引起蛋白质变性，菌体的细胞膜结果会被破坏，导致微生物菌体死亡。
杨茜等人将超高压技术应用于治疗冷藏带鱼的灭菌保鲜中，设置不同压力和保压时间对带鱼进行超高压预处理后4℃下储存，结果证实普通冷藏组的带鱼货架期只有4d左右，压力处理后货架期延长到了10d，而组的货架期延长至12d。
谢晶等人使用超高压结合(60%)CO2+(7%)O2+(33%)N2气调包装对冷冻带鱼进行冷藏也拿到了极好的效果，将产品的货架期延长至19d的同时，鱼肉的质量受到了很高的保持。
AnjaR等人使用高压处理猪肉肉，结果看到高压处理会造成肉制品厚度和脱水在一定程度上的降低，但颜色和脂类氧化影响不大，可明显延长猪肉肉制品的货架期。
超高压保鲜技术成为一门新兴非热加工科技，因其对制品质量和营养的良好维持而愈发越遭到关注。尤其是可很好解决治疗肉制品防腐保鲜存在的汁液损失较高、食品添加剂使用过多、货架期不长等问题。
09、结语
随着科学科技的进步，调理肉制品在冷冻上的许多瓶颈在不断受到突破。目前，常用的保鲜技术依然是低抑菌、高温消毒、真空包装和复合气调，而微生物调控、高压、辐照保鲜等也在一些产品中的应用。而按照产品特点进行尽可能天然的、低密度的、多种方式的结合，即采取调节栅栏因子，通过多靶效应和多因子互作的栅栏技术，是提高产品品质保证其安全的绝佳选择。
上述已提到的真空与气调、真空与辐照、气调与高温等的结合，即是栅栏技术的范本之一。例如，在调理水产等产品的保鲜中农产品保鲜包装技术，采用增加AW和pH值因子，并于真空包装和低温杀菌和结合，与单一举措相当，可使产品保鲜期延长20d以上。近期的研究显示，基于新型抗菌包装科技和冷杀菌工艺结合的栅栏技术，不仅能确保治疗肉制品安全可贮，还能最大限度地维持产品固有的营养和感官特点，在此领域的研究和应用正在不断深入中。
引用文献：调理肉制品防腐保鲜技术研究进展.雷英杰，王卫，刘文龙，张佳敏，王正莉.农产品加工.第11期（总第516期）
